Nhắc đến những loại quả rừng của vùng Tây Bắc, nhiều người sẽ nghĩ ngay đến mắc khén, táo mèo hay dâu da đất. Thế nhưng còn có một loại quả dân dã khác từng gắn bó với bữa cơm của đồng bào miền núi từ bao đời nay, đó là quả sổ (hay còn gọi là sổ bà). Với vị chua thanh đặc trưng, loại quả này không chỉ có thể ăn sống chấm muối ớt mà còn được dùng để kho cá, kho thịt, nấu canh chua hay muối chua, tạo nên hương vị rất riêng mà khó loại quả nào thay thế được.
Quả sổ phân bố chủ yếu ở các tỉnh Phú Thọ, Cao Bằng, Lạng Sơn, Thái Nguyên... Trong tự nhiên, cây thường mọc ven sông, ven suối, khe nước hoặc những khu rừng có độ ẩm cao. Không giống nhiều loại cây rừng khác ưa địa hình núi cao, cây sổ phát triển tốt ở nơi đất ẩm, nhiều nước nên người dân thường dễ dàng bắt gặp chúng dọc các con suối hoặc thung lũng.
Điều thú vị là phần được gọi là "quả sổ" thực chất không phải là quả theo cách thông thường mà là phần đài hoa phát triển, các cánh hoa dày khép lại ôm lấy phần nhụy bên trong, tạo thành một khối tròn lớn. Mỗi quả có kích thước khá to, gần bằng chiếc bát ăn cơm, màu xanh khi còn non và chuyển dần sang vàng ngả nâu khi già.
Đến mùa, những quả sổ chín thường rụng đầy dưới gốc cây. Cuống quả khá mềm nên chỉ cần gió lớn là quả tự rơi xuống. Vì vậy, người dân địa phương hiếm khi phải trèo cây hái quả mà chỉ cần đi nhặt quanh gốc hoặc dùng sào, ném đá để quả rụng xuống rồi mang về chế biến.
Điểm khiến quả sổ được yêu thích chính là vị chua rất dịu, không gắt như chanh hay me, cũng không chua sắc như khế. Khi cắn một miếng quả tươi, người ăn sẽ cảm nhận được vị chua thanh lan tỏa cùng mùi thơm nhẹ rất đặc trưng. Chính vì vậy, nhiều trẻ em vùng cao ngày trước thường nhặt quả sổ rồi chấm với muối ớt để ăn như một món quà vặt dân dã sau những buổi lên nương hay chăn trâu.
Không chỉ ăn sống, quả sổ còn là nguyên liệu quen thuộc trong nhiều món ăn đặc sản của Tây Bắc. Chỉ cần cắt quả thành từng miếng nhỏ rồi cho vào nồi canh cá, canh xương hoặc canh rau là nước dùng đã có vị chua thanh tự nhiên, thơm dịu mà không cần thêm giấm hay me.
Một trong những món nổi tiếng nhất là cá suối kho quả sổ. Những con cá suối tươi sau khi làm sạch được kho cùng vài miếng sổ, chút gia vị và đun liu riu cho đến khi cá chín mềm. Trong quá trình nấu, vị chua của quả sổ ngấm dần vào từng thớ thịt cá, giúp khử mùi tanh hiệu quả, đồng thời tạo nên vị đậm đà, hấp dẫn. Nhiều người từng thưởng thức nhận xét vị chua của sổ có nét giống sấu hay khế nhưng thanh hơn và lưu lại hậu vị thơm rất riêng.
Ngoài cá, người dân còn dùng quả sổ để kho thịt, đặc biệt là thịt ba chỉ hoặc thịt lợn bản. Khi kho lâu trên lửa nhỏ, vị chua của sổ hòa quyện cùng vị béo của thịt, giúp món ăn bớt ngấy mà vẫn giữ được hương vị đậm đà. Đây là món ăn quen thuộc trong nhiều gia đình vùng cao, nhất là vào những ngày mưa lạnh.
Một cách chế biến khác cũng rất phổ biến là muối chua quả sổ. Quả được cắt miếng, ngâm với nước muối, tỏi, ớt theo cách tương tự như muối cà hoặc muối sung. Sau vài ngày, quả chuyển sang vị chua dịu, giòn nhẹ và có thể dùng ăn kèm cơm, thịt luộc hay các món nướng. Món muối chua này vừa giúp bảo quản quả lâu hơn, vừa mang đến hương vị lạ miệng.
Ngày nay, ngoài quả tươi, người dân còn sơ chế thành sổ khô để sử dụng quanh năm. Sau khi tách và cắt miếng, quả được phơi dưới nắng cho đến khi khô rồi bảo quản trong túi kín. Khi cần chế biến chỉ việc ngâm nước cho mềm rồi đem nấu canh hoặc kho cá, kho thịt. Dù hương thơm không đậm bằng quả tươi nhưng vị chua đặc trưng vẫn được giữ lại khá tốt.
Những năm gần đây, quả sổ được biết đến nhiều hơn. Không ít người còn dùng loại quả này để làm mứt, ngâm đường pha nước giải khát hoặc sáng tạo thành nhiều món ăn mới. Trên thị trường, sổ khô thường được bán với giá khoảng 120.000 đồng/kg, trong khi quả tươi chủ yếu xuất hiện vào đúng mùa thu hoạch nên khá khó tìm ở các thành phố lớn.
Hiện nay, ngoài nguồn sổ mọc tự nhiên, một số hộ dân trồng cây sổ quanh nhà để chủ động nguồn nguyên liệu và góp phần bảo tồn giống cây bản địa. Cây khá dễ sống, thích hợp với đất ẩm, ven suối và không đòi hỏi chăm sóc cầu kỳ. Sau vài năm trồng, cây có thể cho quả ổn định vào mỗi mùa, vừa phục vụ nhu cầu của người dân địa phương vừa tạo thêm nguồn thu từ việc bán quả tươi hoặc quả sấy khô.
