Mỗi độ tháng 7 đến tháng 9 âm lịch, khi những cơn gió đầu thu bắt đầu len lỏi khắp vùng trung du và miền núi phía Bắc, cũng là lúc mùa trám đen bước vào vụ thu hoạch. Loại quả dân dã này từ lâu đã trở thành đặc sản nổi tiếng của nhiều địa phương như Bắc Ninh, Phú Thọ, Tuyên Quang... Ngoài ra, trám đen còn có ở Nghệ An, Hà Tĩnh. Loại quả này được ví như "vàng đen" của núi rừng.
Trám đen (Canarium tramdenum) là cây thân gỗ lâu năm, có thể cao hàng chục mét với tán rộng và tuổi thọ lên đến hàng chục, thậm chí hàng trăm năm. Theo những người trồng trám lâu năm, hiện có hai loại phổ biến là trám tẻ và trám nếp. Trám tẻ có phần thịt chắc, giòn, thích hợp ăn tươi hoặc chế biến đơn giản. Trong khi đó, trám nếp được ưa chuộng hơn nhờ phần thịt mềm, bùi, béo và thơm, rất thích hợp để nấu xôi, om thịt hay kho cá.
Trồng trám đen đòi hỏi sự kiên nhẫn vì cây phải mất nhiều năm mới cho thu hoạch ổn định. Đổi lại, khi bước vào thời kỳ kinh doanh, mỗi cây cổ thụ có thể cho vài tạ quả mỗi vụ. Quả thường mọc thành từng chùm nặng từ 1–2kg, hạt nhỏ, thịt dày và giàu tinh dầu. Đầu mùa, giá trám thường dao động từ 100.000–150.000 đồng/kg, những năm mất mùa có thể tăng lên 180.000 đồng/kg, mang lại nguồn thu đáng kể cho người dân.
Thu hoạch trám không hề đơn giản. Do cây rất cao nên người hái phải có sức khỏe, kinh nghiệm leo trèo và kỹ thuật tỉa cành khéo léo để tránh làm gãy cành hoặc khiến quả bị dập. Quả cũng phải được thu hoạch đúng thời điểm. Nếu hái quá sớm, trám sẽ còn chát và cứng; ngược lại nếu để quá già, quả sẽ nhiều nhựa, ảnh hưởng đến chất lượng.
Người sành ăn thường chọn những quả có lớp phấn trắng tự nhiên phủ bên ngoài. Đây là dấu hiệu cho thấy quả đã chín già, tích lũy đầy đủ tinh dầu nên khi chế biến sẽ có vị bùi, béo và thơm nhất.
Điểm đặc biệt của trám đen là không thể chế biến ngay sau khi hái. Trước khi nấu, quả phải được "ỏm" – tức ngâm trong nước nóng khoảng 60–70 độ C từ 15–20 phút. Cách làm này giúp thịt trám mềm, giảm vị chát và dễ tách khỏi hạt. Người dân có kinh nghiệm cho biết không nên luộc trực tiếp trong nước sôi vì sẽ khiến thịt trám bị sượng, mất đi độ bở vốn có.
Sau khi được ỏm đúng cách, trám đen có thể chế biến thành nhiều món ăn hấp dẫn. Nổi tiếng nhất phải kể đến xôi trám – đặc sản của Tuyên Quang và nhiều tỉnh trung du. Thịt trám được tách hạt, giã nhuyễn rồi trộn đều với gạo nếp trước khi đồ chín. Thành phẩm là đĩa xôi có màu tím hồng đẹp mắt, dẻo thơm, béo ngậy và mang hương thơm rất riêng của quả trám.
Bên cạnh đó, trám đen om thịt ba chỉ cũng là món ăn được nhiều gia đình yêu thích. Thịt ba chỉ được om cùng trám, nước mắm, hành khô và một chút mắm tôm tạo nên hương vị đậm đà, béo ngậy nhưng không hề ngấy. Khi thưởng thức, thịt mềm quyện với vị bùi của trám tạo nên sức hấp dẫn khó cưỡng.
Một món ăn dân dã khác là cá kho trám. Những quả trám bổ đôi, bỏ hạt rồi kho cùng cá chép hoặc cá trắm, kết hợp với riềng, nghệ và nước mắm. Trong quá trình kho, vị ngọt của cá hòa quyện với vị bùi thơm của trám tạo nên món ăn rất đưa cơm, đặc biệt trong những ngày thời tiết se lạnh.
Ngoài các món chính, trám còn được dùng để làm gỏi, cuốn nem, muối mặn hoặc ngâm nước mắm nhằm bảo quản quanh năm. Nhờ vậy, người dân vẫn có thể thưởng thức hương vị đặc trưng của loại quả này ngay cả khi đã hết mùa.
Không chỉ ngon, trám đen còn chứa nhiều dưỡng chất như protein, chất béo, chất xơ, canxi, phốt pho và axit folic. Theo y học cổ truyền, quả trám có tác dụng hỗ trợ giảm ho, thanh nhiệt, giải khát, cải thiện tình trạng khô họng và giúp ngủ ngon hơn.
