Sau những cơn mưa, ốc sên thường xuất hiện dày đặc trong vườn, bò trên luống rau, thân cây hay những bờ cỏ ẩm ướt. Từng bị xem là loài vật gây hại và khiến nhiều người e ngại vì vẻ ngoài nhớp nháp, ốc sên giờ đây lại được tận dụng để chế biến thành những món ăn lạ miệng. Tại một số địa phương, đặc biệt ở Đồng Tháp, loại ốc này được làm sạch, nuôi dưỡng trong môi trường phù hợp rồi bán với giá có thời điểm lên tới 120.000 đồng/kg.
Ốc sên hoa, còn được gọi là ốc ma, có tên khoa học Achatina fulica, là loài có nguồn gốc từ Đông Phi nhưng hiện đã xuất hiện ở nhiều khu vực nhiệt đới và cận nhiệt đới. Ở Việt Nam, chúng khá quen thuộc, thường bắt gặp ở vườn nhà, bãi cỏ, ruộng hoặc những khu vực có độ ẩm cao.
Loài ốc này có tập tính hoạt động mạnh vào ban đêm và sau những trận mưa. Chúng ăn khá tạp, từ rau xanh, lá cây, rễ, trái cây rụng cho tới nhiều loại thực vật khác. Chính đặc điểm này khiến ốc sên thường bị người trồng trọt xem là sinh vật gây hại, bởi chúng có thể xuất hiện với số lượng lớn và nhanh chóng phá những luống rau non.
Thế nhưng, khi bước vào gian bếp, ốc sên lại có thể trở thành một nguyên liệu khá đặc biệt. Tại Đồng Tháp, người dân có cách xử lý riêng trước khi đưa loại ốc này lên bàn ăn. Ốc sau khi bắt về không được chế biến ngay mà cần trải qua công đoạn làm sạch và nuôi trong điều kiện kiểm soát.
Một số người nuôi ốc trong vài ngày, cho ăn các loại thức ăn sạch như khoai mì hoặc thảo mộc nhằm thay đổi nguồn thức ăn trước đó. Sau thời gian này, ốc mới được đưa đi sơ chế. Đây là bước được xem là quan trọng bởi ốc sên ngoài tự nhiên có thể tiếp xúc với đất bẩn, chất thải và nhiều nguồn thức ăn khác nhau.
Khi làm ốc, phần ruột và những bộ phận không sử dụng được loại bỏ, sau đó rửa nhiều lần để giảm nhớt và làm sạch hoàn toàn trước khi chế biến. Người có kinh nghiệm thường đặc biệt chú ý khâu sơ chế bởi nếu làm không kỹ, món ăn dễ còn mùi đặc trưng và không đạt được độ ngon mong muốn.
Phần thịt ốc sau khi làm sạch có độ dai, giòn, khi ăn tạo cảm giác sần sật khá thú vị. Không mềm và béo như một số loại ốc nước ngọt, thịt ốc sên có vị đặc trưng hơn và thường cần kết hợp với gia vị đậm đà để làm nổi bật hương thơm.
Trong đó, ốc sên xào sả ớt là món được nhiều người lựa chọn. Thịt ốc được cắt vừa ăn rồi xào nhanh trên lửa lớn cùng sả, ớt và các loại gia vị. Mùi thơm nồng của sả quyện với vị cay của ớt giúp át mùi đặc trưng, đồng thời khiến phần thịt ốc trở nên hấp dẫn hơn.
Ngoài xào, ốc sên còn có thể đem nướng xiên cùng lá chanh hoặc chiên giòn. Với cách nướng, thịt ốc săn lại, thơm hơn, bên ngoài hơi cháy cạnh nhưng bên trong vẫn giữ được độ dai giòn. Nếu chiên giòn, phần thịt có lớp vỏ vàng bên ngoài, thích hợp ăn cùng nước chấm chua cay.
Giá loại đặc sản này không cố định. Tùy thời điểm và nguồn hàng, ốc sên có thể được bán với giá khoảng 60.000-120.000 đồng/kg. Mức giá này cao hơn khá nhiều so với hình ảnh một loài ốc vốn thường bị xem là sinh vật gây hại ngoài vườn.
Trên thế giới, việc sử dụng ốc sên làm thực phẩm cũng không phải điều mới mẻ. Tại Pháp, escargot là món ăn nổi tiếng, thường được chế biến với bơ, tỏi và các loại thảo mộc. Thịt ốc sên cũng xuất hiện trong nhiều món ăn khác như pizza, mì pasta hay súp.
Điểm khác biệt nằm ở cách xử lý nguyên liệu. Nếu tại nhiều nơi, ốc sên được xem là loài vật không đáng giá thì trong ẩm thực, khi được lựa chọn từ nguồn phù hợp và sơ chế đúng cách, chúng lại trở thành nguyên liệu có thể tạo ra những món ăn khá độc đáo.
Dù vậy, ốc sên ngoài tự nhiên không nên được bắt tùy tiện để ăn. Do có tập tính sống ở nhiều môi trường và ăn nhiều loại thức ăn khác nhau, chúng có nguy cơ mang theo ký sinh trùng hoặc vi sinh vật gây bệnh. Người sử dụng cần lựa chọn nguồn ốc được kiểm soát, làm sạch kỹ và nấu chín hoàn toàn trước khi thưởng thức. Chính khâu sơ chế và nguồn nguyên liệu là yếu tố quyết định việc món ốc sên từ một món ăn lạ trở thành đặc sản an toàn trên mâm cơm.
