Nghe tên có phần lạ tai, lá chim chim là loại lá rừng gắn với bữa cơm của người dân phía Tây Nghệ An. Loại lá này nổi bật bởi vị đắng rõ ngay khi vừa nếm nhưng sau đó để lại hậu ngọt, càng ăn càng thấy lạ miệng. Từ chỗ mọc hoang ven rừng, chân đồi, cây lá chim chim nay được nhiều gia đình mang về trồng ở vườn nhà, bờ rào để tiện hái quanh năm.
Lá chim chim còn được gọi là lá lằng hoặc lá chân chim ở một số nơi. Cây thuộc dạng thân gỗ, sinh trưởng khá khỏe, thường mọc ở những khu vực có đất ẩm, ven rừng hoặc dưới chân các sườn đồi. Lá mọc thành từng chùm, phiến lá xòe ra với nhiều thùy, nhìn khá giống hình bàn chân chim nên có lẽ vì thế mà dân gian gọi bằng cái tên này.
Điểm khiến lá chim chim được nhớ đến không nằm ở hình dáng mà ở hương vị rất riêng. Lá tươi có mùi hơi hăng, khi vò nhẹ có mùi đặc trưng của lá rừng. Đem nấu chín, vị đắng nổi bật nhưng không gắt, sau đó dần chuyển sang vị ngọt hậu. Người chưa quen có thể thấy khó ăn ở lần đầu tiên, nhưng với người Nghệ An, đặc biệt những người từng gắn bó với món canh lá chim chim từ nhỏ, vị đắng ấy lại trở thành thứ hương vị khó thay thế.
Lá chim chim thường được hái khi còn bánh tẻ, không quá non cũng chưa già. Những lá đạt độ vừa phải có phiến mỏng, màu xanh đẹp, khi nấu nhanh mềm nhưng vẫn giữ được mùi thơm đặc trưng. Vào thời điểm cây phát triển mạnh, người dân có thể hái những đọt và lá non để chế biến ngay trong ngày.
Cách dùng phổ biến nhất là nấu canh. Chỉ cần một nắm lá chim chim thái nhỏ, kết hợp với tép đồng, cá, thịt nạc là có thể tạo thành một món ăn đậm chất địa phương. Nồi canh đơn giản nhất có thể chỉ gồm lá chim chim, vài quả cà chua, chút gia vị và nước dùng. Khi lá chín, vị đắng hòa vào nước canh, tạo cảm giác thanh và dễ ăn hơn so với việc nhai trực tiếp lá tươi.
Với người thích vị đậm đà, lá chim chim còn được nấu cùng lòng lợn. Phần lòng có vị béo, kết hợp với vị đắng của lá tạo nên sự tương phản khá thú vị. Một số gia đình cho thêm mẻ, sả, ớt hoặc hành để món ăn dậy mùi. Vị chua nhẹ của mẻ giúp cân bằng vị đắng, trong khi vị cay của ớt làm món canh thêm hấp dẫn.
Lá chim chim cũng có thể nấu với thịt gà, đặc biệt là gà thả vườn. Thịt được băm hoặc thái nhỏ, ướp cùng các loại gia vị rồi xào săn trước khi thêm nước. Khi nước sôi, lá chim chim thái nhỏ được cho vào, chỉ cần đun thêm một lúc để lá chín tới. Bát canh có vị ngọt từ thịt, mùi thơm của sả, hành và vị đắng đặc trưng của lá.
Ngoài nấu canh, người dân còn dùng lá chim chim xào với, thịt hoặc trứng. Cách chế biến này khiến vị đắng của lá đậm hơn nhưng lại hòa với vị béo, ngậy của nguyên liệu đi kèm. Một số nơi còn dùng lá để cuốn cá rồi nướng trên than, khi lá cháy xém bên ngoài sẽ tạo mùi thơm đặc biệt cho phần cá bên trong.
Trước đây, cây lá chim chim chủ yếu mọc tự nhiên ở các khu vực rừng, bờ khe, chân đồi và ven nương rẫy. Người dân khi đi rừng bắt gặp cây thì hái lá mang về dùng. Cây không phải loại gỗ có giá trị cao nên thường được giữ lại, sau đó tiếp tục sinh trưởng và cho lá mới.
Khi nhu cầu sử dụng tăng, nhiều gia đình bắt đầu đưa cây về trồng quanh vườn, bờ rào hoặc những khu đất có độ ẩm phù hợp. Cây không quá khó chăm sóc, chủ yếu cần đất tơi xốp, đủ ẩm và có ánh sáng. Sau khi bén rễ, cây có thể sinh trưởng nhiều năm, thường xuyên ra chồi và cho lá để thu hái.
Mùa lá phát triển mạnh thường rơi vào thời tiết ấm và ẩm, khi cây liên tục ra đọt non. Người dân tranh thủ hái lá xanh, sơ chế rồi bán tươi hoặc thái nhỏ phơi khô. Lá khô có thể bảo quản lâu hơn, khi dùng chỉ cần ngâm hoặc rửa sạch rồi đem nấu canh. Trên thị trường, lá chim chim được bán với giá khoảng 50.000 đồng/kg.
