Nhắc đến những thức quả dân dã của núi rừng phía Bắc, quả trám chua (tên gọi khác của quả trám xanh, trám trắng) là một cái tên đặc biệt. Quả nhỏ, vỏ xanh khi còn non, bên trong có lớp thịt dày, vị chua, chát nhẹ nhưng càng nhai càng cảm nhận rõ độ bùi, béo và vị ngọt hậu. Đến mùa, trám được người dân miền núi hái về ăn sống, kho cá, rim thịt hoặc ngâm nước mắm, giá bán khoảng 80.000 đồng/kg.
Trám chua là loại quả quen thuộc ở nhiều tỉnh miền núi phía Bắc như Tuyên Quang, Cao Bằng, Lạng Sơn, Thái Nguyên... Cây thường mọc trong rừng tự nhiên, ven nương hoặc được người dân trồng quanh nhà. Đây là loại cây thân gỗ lớn, có những cây cao hàng chục mét, thân to và có tuổi đời hàng chục, thậm chí hàng trăm năm.
Vào mùa quả, những cây trám xanh thường sai trĩu cành. Do cây cao, cành giòn nên việc thu hái không đơn giản. Người dân có thể chờ quả chín già tự rụng hoặc dùng cây, sào tác động vào cành để quả rơi xuống rồi nhặt. Sau những trận mưa, gió lớn, trám rụng nhiều dưới gốc, người dân thường tranh thủ đi nhặt từ sáng sớm.
Quả trám chua có hình bầu dục, phần đầu và cuống hơi thuôn, vỏ xanh chuyển sang xanh vàng khi già. Khi bổ hoặc đập dập, phần thịt quả hiện ra màu vàng xanh, khá dày và có lớp dầu tự nhiên. Ăn trám tươi lúc đầu có vị chua, chát nhẹ, sau đó chuyển dần sang vị bùi, béo, ngậy và để lại vị ngọt trong miệng. Nhiều người thích ăn trực tiếp một quả trám sau khi rửa sạch, chấm với muối hoặc bột canh.
Điểm thú vị của trám là hương vị không quá ngọt như các loại trái cây thông thường nhưng lại có độ béo và hậu vị rất riêng. Sau khi ăn trám, nếu uống nước lọc, nhiều người còn cảm nhận rõ hơn vị ngọt còn lưu lại trong khoang miệng.
Trong bữa cơm miền núi, trám chua thường được chế biến thành nhiều món mặn. Dễ làm nhất là trám kho thịt. Quả trám được rửa sạch, đập dập cho phần thịt hơi tách khỏi hạt rồi kho cùng thịt ba chỉ, đậu phụ hoặc các loại thịt khác. Khi nấu, vị chua dịu và chất béo từ quả trám hòa vào nước kho, tạo thành món ăn đậm đà, bùi ngậy.
Trám xanh cũng rất hợp với cá. Quả được đập dập rồi cho vào nồi cá kho, vừa tạo vị chua tự nhiên vừa giúp làm dịu mùi tanh. Khi kho lâu, phần thịt trám mềm ra, thấm gia vị và có thể ăn cùng cá, cơm nóng. Ngoài ra, trám còn được dùng để nấu canh, hầm với thịt gà hoặc chế biến những món ăn dân dã tùy khẩu vị từng vùng.
Một cách ăn khác khá đơn giản là trám tươi đập dập, tách hạt rồi ngâm với nước mắm cốt. Sau một thời gian, phần thịt quả thấm nước mắm, có vị mặn đậm, chua nhẹ và béo bùi, có thể dùng ăn cùng cơm trắng hoặc lấy ra kho, nấu trong những bữa cơm sau đó. Người dân cũng có cách muối trám để bảo quản lâu, tương tự một số loại quả, rau củ muối chua.
Mùa trám chua thường rơi vào mùa hè và đầu thu. Khi bước vào vụ, những quả trám xanh được thu hái từ cây rừng hoặc vườn nhà rồi đưa ra chợ phiên, chợ quê và bán trên chợ mạng. Tùy thời điểm và nguồn hàng, giá trám chua có thể khác nhau, khoảng 80.000 đồng/kg.
So với trám đen, trám chua có sự khác biệt khá rõ về màu sắc, hương vị và cách chế biến. Trám chua thường có vỏ xanh, thịt quả sáng màu, vị chua rõ hơn, sau đó mới nổi lên vị bùi béo và ngọt hậu. Trong khi đó, trám đen khi chín có lớp vỏ chuyển màu đen tím, phần thịt thường mềm, béo và thơm đặc trưng. Trám đen nổi tiếng với món trám om, trám đen đồ xôi hoặc ăn kèm các món dân dã, còn trám xanh thường được dùng nhiều trong các món kho cá, kho thịt, ngâm nước mắm và ăn tươi.
Không chỉ mọc tự nhiên, trám chua còn được người dân trồng để lấy quả. Cây ưa khí hậu nóng ẩm, có thể phát triển tốt trên những vùng đất đồi, đất rừng giàu dinh dưỡng và thoát nước. Do là cây thân gỗ lớn nên khi trồng cần dành khoảng không gian rộng, tránh trồng quá sát nhà hoặc các công trình.
Cây trám có thể được nhân giống từ hạt hoặc cây giống. Tuy nhiên, nếu trồng từ hạt, cây thường cần nhiều năm mới bước vào thời kỳ cho quả, trong khi cây ghép hoặc cây giống đã được chọn lọc có thể rút ngắn thời gian chờ thu hoạch. Khi cây trưởng thành, nếu chăm sóc tốt và điều kiện phù hợp, cây có thể cho quả đều hằng năm.
