Mang cái tên nghe lạ tai, thậm chí khiến nhiều người phải uốn lưỡi khi đọc, lá lồm là loại rau rừng đặc trưng của vùng núi phía Bắc. Không chỉ gây chú ý bởi tên gọi dễ nhầm, loại lá này còn chinh phục thực khách nhờ vị chua thanh tự nhiên, thường được dùng để nấu thịt trâu, nấu canh chua hay chế biến các món lẩu.
Lá lồm là loại cây dây leo mọc tự nhiên, phổ biến tại một số tỉnh miền Bắc, nhất là khu vực Tây Bắc như Phú Thọ, Sơn La, Lai Châu và Điện Biên. Tùy từng địa phương, cây còn được gọi bằng những cái tên khác nhau như lá nồm, lá vón vén hoặc lá thồm lồm. Chỉ riêng tên gọi cũng đủ khiến nhiều người tò mò, bởi nếu đọc nhanh, không ít người dễ nhầm lẫn hoặc phát âm chưa rõ chữ.
Khác với những loại rau trồng phổ biến trong vườn nhà, lá lồm thường sinh trưởng ở những nơi có độ ẩm, ven rừng, bờ bụi hoặc khu vực có điều kiện thuận lợi cho dây leo phát triển. Lá có màu xanh, hình dáng tương đối đơn giản, khi vò hoặc giã thường tiết ra dịch có vị chua. Người dân địa phương từ lâu đã tận dụng loại lá này làm nguyên liệu nấu ăn, vừa tạo hương vị riêng vừa giúp cân bằng độ béo của các món thịt.
Điểm hấp dẫn của lá lồm nằm ở vị chua dịu, thanh mát, không quá gắt như một số loại quả chua thường dùng trong nấu nướng. Khi được đun nóng, lá tiết ra vị chua tự nhiên, hòa vào nước dùng, tạo cảm giác dễ ăn và kích thích vị giác. Hương vị đặc trưng ấy giúp lá lồm có thể kết hợp với nhiều nguyên liệu khác nhau, từ thịt trâu, thịt bò đến thịt gà, cá và các loại thủy sản.
Trong số những món ăn chế biến từ lá lồm, thịt trâu nấu lá lồm được xem là đặc sản nổi tiếng nhất. Món ăn không quá cầu kỳ về nguyên liệu nhưng đòi hỏi sự khéo léo trong khâu sơ chế và nấu nướng để các hương vị hòa quyện.
Thịt trâu thường được thui qua cho dậy mùi thơm, làm sạch rồi đem bung hoặc hầm đến khi mềm. Sau đó, thịt được thái thành miếng vừa ăn, nêm gia vị và tiếp tục nấu cùng lá lồm đã rửa sạch, vò nát hoặc giã nhỏ. Một số cách chế biến còn sử dụng thêm gạo tấm để tạo độ sánh, giúp nước hầm có vị ngọt thơm tự nhiên.
Khi món ăn hoàn thành, thịt trâu mềm, đậm đà, thấm gia vị, còn nước hầm mang vị chua thanh đặc trưng của lá lồm. Vị chua tự nhiên giúp cân bằng độ béo, làm dịu mùi đặc trưng của thịt trâu và khiến món ăn không bị ngấy dù được nấu trong thời gian dài. Sự kết hợp tưởng chừng đơn giản này lại tạo nên nét riêng cho ẩm thực địa phương, khiến món ăn thường xuất hiện trong bữa cơm gia đình, những dịp sum họp hoặc thực đơn của các nhà hàng chuyên phục vụ đặc sản vùng cao.
Ngoài thịt trâu, lá lồm còn được dùng để nấu canh chua với sườn, cá hoặc thịt gà. Khi kết hợp với cá, vị chua tự nhiên của lá giúp nước canh thanh hơn, làm nổi bật vị ngọt của nguyên liệu. Với thịt gà, lá lồm có thể được sử dụng để nấu canh hoặc lẩu, tạo nên nước dùng chua nhẹ, dễ ăn. Một số nơi còn dùng lá để xào cùng thịt bò, thịt gà hoặc ốc núi, mang đến cách thưởng thức mới lạ.
Để món ăn ngon, người nấu thường chọn lá bánh tẻ, không quá non cũng không quá già, bởi loại lá này có độ chua vừa phải và ít nguy cơ tạo vị chát. Sau khi nhặt bỏ phần hư hỏng, lá được rửa sạch rồi vò nhẹ hoặc giã dập để giải phóng vị chua. Tùy từng món, lá có thể được cho vào từ đầu để hầm cùng thịt hoặc thêm vào giai đoạn sau nhằm điều chỉnh độ chua theo khẩu vị. Với người chưa quen ăn rau rừng, nên sử dụng lượng lá vừa phải để món ăn giữ được vị hài hòa.
Không chỉ được thu hái trong tự nhiên, lá lồm còn có thể được trồng tại vườn nhà để phục vụ nhu cầu nấu nướng. Cây thuộc dạng dây leo, thích hợp với nơi có độ ẩm tương đối, đất tơi xốp và thoát nước tốt. Khi trồng, nên bố trí giàn hoặc điểm tựa để cây phát triển, đồng thời tưới nước đều trong giai đoạn đầu và bổ sung phân hữu cơ hoai mục khi cần thiết.
Cây có thể được nhân giống bằng cách giâm cành hoặc trồng từ hom dây leo khỏe mạnh. Trong điều kiện thuận lợi, hom đã bén rễ và sinh trưởng tốt có thể cho thu những lứa lá đầu tiên sau khoảng 2-3 tháng. Lá lồm có thể được thu hái quanh năm ở những nơi cây phát triển tốt.
Tại chợ dân sinh hay trên chợ mạng, lá lồm được bán với giá tới 100.000 đồng/kg.
