Ở Huế có một loại rau dân dã, thân giòn mát, khi ăn có vị bùi xen chút đắng nhẹ, càng nhai càng cảm nhận rõ vị ngọt hậu. Từng mọc tự nhiên ven bờ ruộng, bờ ao và gắn với những bữa cơm bình dị của người dân địa phương, cây nưa nay trở thành nguyên liệu chế biến nhiều món đặc sản hấp dẫn, được thực khách ở các thành phố tìm mua.
Cây nưa, còn được gọi là khoai nưa, thuộc họ Ráy (Araceae), có tên khoa học Arisaema erubescens. Đây là loài cây ưa môi trường ẩm, thường phát triển ở những khu vực đất tơi xốp, ven mương nước, bờ ao hoặc những thửa ruộng thấp. Trước đây, nưa chủ yếu mọc hoang trong tự nhiên, người dân bắt gặp ở đâu thì thu hái về chế biến thành thức ăn. Nhờ thích nghi tốt với điều kiện khí hậu nóng ẩm, cây có thể sinh trưởng mà không cần chăm sóc quá cầu kỳ.
Điểm đặc biệt của cây nưa là người dân có thể tận dụng cả phần thân và củ để làm thực phẩm. Trong đó, phần thân được người Huế gọi là chột nưa, cũng là nguyên liệu phổ biến trong nhiều món ăn truyền thống. Chột nưa có hình dáng tương đối giống dọc mùng, bên ngoài được bao phủ bởi lớp vỏ cần tước bỏ trước khi chế biến. Sau khi sơ chế, phần thân bên trong có màu trắng ngà, nhiều nước, thịt xốp và giữ được độ giòn đặc trưng.
So với những loại rau thân xốp quen thuộc, chột nưa có hương vị khá riêng. Khi thưởng thức, thực khách cảm nhận được độ giòn mềm, vị bùi nhẹ xen chút nhẩn đắng nơi đầu lưỡi, sau đó là hậu vị ngọt thanh. Chính vị đắng rất nhẹ này tạo nên nét khác biệt, giúp chột nưa không bị nhạt nhẽo khi kết hợp với những nguyên liệu có vị ngọt tự nhiên như cá, tôm hay thịt.
Ở Huế, một trong những cách chế biến chột nưa được yêu thích nhất là kho với các loại cá đồng nhỏ như cá cấn, cá mại, cá mương, cá sơn. Cá sau khi làm sạch, ướp gia vị rồi đem kho cùng chột nưa đã sơ chế. Trong quá trình nấu, thân nưa thấm nước kho đậm đà, quyện với vị ngọt của cá và chút cay nồng của tiêu, ớt. Miếng chột nưa mềm nhưng vẫn giữ được độ giòn nhẹ, ăn cùng cơm nóng rất đưa miệng. Đây là món ăn dân dã thường gợi nhớ những bữa cơm gia đình của người dân xứ Huế.
Ngoài món kho cá, chột nưa còn được biến tấu thành nhiều món ăn hấp dẫn. Khi nấu canh chua với cá, phần thân nưa hút vị chua dịu của dứa, cà chua và vị ngọt của nước dùng, tạo cảm giác thanh mát, dễ ăn. Nếu nấu cùng tôm hoặc hầm xương, chột nưa lại mang đến độ giòn sần sật, giúp món canh thêm phong phú về kết cấu. Loại rau này cũng có thể xào với thịt, nấu canh cua hoặc dùng làm nguyên liệu nhúng lẩu. Chỉ cần kết hợp thêm hành lá, rau thơm và một chút gia vị, món ăn đã có hương vị hấp dẫn.
Một món ăn khác làm nên nét riêng của ẩm thực Huế là dưa nưa, hay chột nưa muối chua. Phần thân sau khi tước vỏ, rửa sạch và cắt thành miếng vừa ăn sẽ được đem muối theo cách làm dưa truyền thống. Sau thời gian lên men, chột nưa có vị chua dịu, vẫn giữ được độ giòn và hương thơm đặc trưng. Món này thường được ăn kèm thịt luộc, cá kho hoặc dùng để nấu canh chua.
Từ một loại rau mọc hoang, cây nưa ngày càng được người dân quan tâm trồng để phục vụ nhu cầu tiêu thụ. Tại Huế, một số hộ gia đình đã đưa loại cây này vào sản xuất hàng hóa, tận dụng những khu đất ẩm vốn phù hợp với đặc tính sinh trưởng của cây. Sau khoảng 4 tháng, người trồng có thể thu hoạch phần thân để bán làm rau ăn.
Sau khi thu hoạch, chột nưa được thương lái thu mua tận nơi, đưa đến các chợ dân sinh, cửa hàng thực phẩm và nhà hàng. Một số cơ sở còn tước bỏ lớp vỏ bên ngoài, sơ chế, cắt khúc và đóng túi để người mua tiện sử dụng. Trên chợ mạng, chột nưa được rao bán với giá khoảng 60.000 đồng/kg.
