Rau muối vốn là loại cây mọc dại ở nhiều vùng quê, từng gắn với những bữa cơm đạm bạc của người dân nghèo. Thế nhưng, thứ rau có lớp phấn trắng phủ trên lá, tưởng như chẳng có gì đặc biệt lại gây tò mò bởi hương vị ngọt, bùi, giòn nhẹ. Từ món ăn dân dã ngày trước, rau muối nay được đưa vào thực đơn nhà hàng, xuất hiện trong các món gỏi, canh, xào và trở thành đặc sản được thực khách thành phố tìm mua.
Điểm khiến rau muối khác với nhiều loại rau dại nằm ở hương vị khá đặc trưng. Khi còn non, phần lá và ngọn rau mềm, có vị ngọt thanh pha chút bùi, khi ăn tạo cảm giác giòn nhẹ, càng nhai càng thấy vị thơm. Rau không hề mặn như tên gọi khiến nhiều người lần đầu nghe đến thường lầm tưởng.
Một số người từng thưởng thức rau muối tại Huế cho biết ấn tượng nhất là vị bùi và độ giòn vừa phải của rau. Khi kết hợp cùng các loại gia vị như tỏi, ớt, lạc rang, vị rau càng nổi bật. Chính sự lạ miệng này khiến rau muối từ một loại rau quê trở thành món ăn được nhiều thực khách phương xa tò mò gọi thử khi đến vùng đất Cố đô.
Rau muối còn có tên gọi khác là dền tàu, tên khoa học Chenopodium album, thuộc nhóm cây thân thảo. Cây thường mọc ở bờ rào, bãi đất trống, ven sông, ven đường, những khu đất có độ mặn nhất định hoặc gần ruộng muối. Ở Huế, người dân địa phương thường gọi việc đi tìm rau muối là “đi kiếm rau”, thay vì “đi hái”, bởi trước đây loại cây này chủ yếu mọc tự nhiên.
Dễ nhận biết nhất là lớp phấn trắng phủ trên bề mặt lá và ngọn, trông giống như có những hạt muối nhỏ bám vào. Đây cũng được cho là lý do cây có tên gọi rau muối. Khi còn non, lá có thể mang sắc tím nhẹ, sau đó chuyển dần sang màu xanh khi cây phát triển.
Trước đây, rau muối không phải thứ rau được người dân chủ động trồng để bán. Nó mọc ở những bãi đất, ven ruộng, ven sông và được hái về chế biến trong những lúc trong nhà không có nhiều thức ăn. Với những gia đình nghèo, một rổ rau muối luộc, bát canh rau muối hoặc đĩa rau xào tỏi cũng đủ trở thành món ăn chống đói, nhất là trong những ngày thực phẩm khan hiếm.
Cũng từ những bữa cơm giản dị ấy, rau muối dần trở thành một phần ký ức ẩm thực của người dân địa phương. Ngày nay, khi xu hướng tìm về những món ăn bản địa, rau rừng, rau dại ngày càng phổ biến, loại rau này có thêm cơ hội bước ra khỏi những bờ đất quê nhà. Tùy thời điểm, nguồn cung và cách sơ chế, giá có thể lên tới khoảng 65.000 đồng/kg.
Rau muối có thể chế biến theo nhiều cách. Đơn giản nhất là luộc chấm nước mắm hoặc ăn kèm cơm. Rau cũng được nấu canh với cua đồng, tôm giã hoặc thịt băm để tạo vị ngọt tự nhiên. Khi xào cùng tỏi, rau vẫn giữ được độ giòn và mùi thơm đặc trưng.
Một cách chế biến khác được nhiều thực khách chú ý là bóp gỏi. Rau non được sơ chế rồi trộn cùng các loại gia vị, ớt, tỏi, lạc rang và đôi khi kết hợp thêm những nguyên liệu khác. Vị ngọt, bùi của rau quyện với vị cay thơm của gia vị tạo nên món ăn dân dã nhưng khá bắt miệng. Một số nhà hàng còn sử dụng rau muối để nhúng lẩu, giúp thực đơn có thêm một loại rau đặc sản mang hương vị địa phương.
Mùa rau muối thường bắt đầu từ khoảng tháng 2 và kéo dài đến tháng 8, trong đó khoảng tháng 5 là thời điểm cây phát triển mạnh. Khi thời tiết nắng nóng, rau có thể mọc nhanh, xanh tốt ở những bãi đất ven sông và khu vực có điều kiện phù hợp.
Từ chỗ chỉ trông chờ rau mọc tự nhiên, hiện nay một số hộ dân đã đưa rau muối về trồng thành luống để chủ động nguồn hàng. Loại cây này được đánh giá là khá dễ trồng, không đòi hỏi chăm sóc cầu kỳ và ít sâu bệnh. Sau khi gieo trồng, khoảng 45 ngày, khi cây phát triển đủ độ non, người trồng có thể bắt đầu thu hái ngọn và lá để bán. Việc thu hái thường được thực hiện khi cây còn non bởi đây là lúc rau mềm, ngọt và dễ chế biến hơn.
