Hầm xương là cách đơn giản để có phần nước dùng ngọt thơm, thích hợp nấu nhiều món canh trong bữa cơm gia đình. Tuy nhiên, nếu sơ chế không kỹ hoặc đun chưa đúng cách, nước xương rất dễ bị đục, nổi nhiều bọt và có mùi hôi.
Muốn nước hầm trong hơn, thơm và có vị ngọt tự nhiên, bạn không nên cho xương vừa mua về vào nồi ninh ngay. Trước đó, hãy thực hiện thêm hai bước sơ chế và làm nóng xương dưới đây.
1. Ngâm xương với muối và rượu nấu ăn
Xương mua về rửa nhiều lần dưới vòi nước để loại bỏ những phần máu và tạp chất còn bám trên bề mặt. Sau đó cho xương vào chậu, đổ nước sạch ngập xương rồi thêm một chút muối và rượu nấu ăn.
Ngâm khoảng 15-20 phút. Trong thời gian này, phần máu còn sót lại trong xương sẽ được kéo ra ngoài, đồng thời rượu hỗ trợ giảm mùi đặc trưng của xương.
Sau khi ngâm, vớt xương ra và rửa lại với nước sạch.
2. Chần xương từ nước lạnh rồi rửa lại
Cho xương vào nồi, đổ nước lạnh sao cho nước ngập toàn bộ phần xương. Bật bếp và đun từ từ.
Khi nước sôi, phần bọt và cặn sẽ nổi lên trên. Dùng muôi liên tục vớt bỏ lớp bọt này cho đến khi lượng bọt giảm hẳn.
Sau đó vớt xương ra, rửa lại bằng nước ấm rồi để ráo.
Việc chần xương giúp loại bỏ phần máu và tạp chất còn sót lại, từ đó hạn chế bọt và mùi trong nồi nước dùng. Nên bắt đầu với nước lạnh thay vì thả xương vào nước đang sôi.
3. Áp chảo xương trước khi hầm
Đây là bước giúp nước hầm có mùi thơm hấp dẫn hơn.
Đổ bỏ nước chần, dùng một chiếc nồi sạch, cho một chút dầu ăn vào làm nóng. Tiếp theo, cho xương đã chần vào áp chảo, đảo đều để các mặt xương hơi vàng.
Khi xương đã săn và có màu vàng nhẹ, thêm lượng nước vừa đủ. Cho vài lát gừng vào nồi rồi tăng lửa để nước nhanh sôi.
Khi nước sôi, tiếp tục đun ở lửa lớn khoảng 20-30 phút. Sau đó hạ xuống lửa nhỏ và ninh thêm khoảng 30 phút để xương tiết vị ngọt.
Trong quá trình hầm, nếu có bọt nổi lên thì tiếp tục dùng muôi vớt bỏ. Cuối cùng mới nêm muối cho vừa khẩu vị.
Nếu dùng trực tiếp như một món canh, có thể thêm chút tiêu trắng khi thưởng thức. Trường hợp dùng nước xương để nấu rau củ, chỉ cần sơ chế nguyên liệu rồi cho vào nồi nước dùng, tiếp tục nấu đến khi rau củ chín.
Một vài lưu ý để nước hầm xương trong, thơm
- Xương càng tươi thì nước dùng càng dễ có mùi thơm tự nhiên. Khi mua nên chọn phần xương có màu tươi, không có mùi bất thường.
- Không nên cho quá nhiều nước ngay từ đầu vì sẽ làm nước dùng loãng và khó có vị ngọt đậm đà.
- Trong lúc hầm, hạn chế khuấy đảo mạnh để cặn không bị hòa vào nước, khiến nước dùng đục hơn.
- Nên duy trì lửa nhỏ sau khi nước đã sôi. Đun quá mạnh trong thời gian dài khiến nước dùng dễ bị đục.
- Muối nên cho về cuối quá trình ninh để dễ điều chỉnh vị và tránh làm nước dùng bị mặn nếu nước bị cô lại.
- Nếu muốn dùng nước hầm cho nhiều món, có thể lọc qua rây sau khi ninh để loại bỏ những cặn nhỏ còn sót lại trước khi nêm nếm.
Chúc các bạn thành công!
