Không nổi tiếng như lá mắc mật hay hạt dổi, lá dổi đất vẫn là một "bí quyết" ẩm thực của đồng bào Tây Bắc suốt nhiều năm qua. Loại lá này có hương thơm đặc trưng, phảng phất mùi hạt dổi hòa quyện với tinh dầu tự nhiên, giúp các món nướng, món canh hay chẩm chéo dậy vị hấp dẫn. Từ một loại cây mọc dại ven rừng, bờ rào, lá dổi đất nay được nhiều người săn tìm với giá khoảng 150.000 đồng/kg.
Dổi đất (còn gọi là dổi ăn lá) hoàn toàn khác với cây dổi lấy hạt quen thuộc. Loài cây này có tên khoa học Piper auritum, thuộc họ Hồ tiêu Mexico. Đây là cây thân gỗ mềm, dạng bụi, cao khoảng 1-3m, thân chia thành nhiều đốt nhỏ. Lá có hình tim, kích thước lớn hơn bàn tay người trưởng thành, màu xanh đậm, bề mặt nhẵn và tỏa mùi thơm ngay khi vò nhẹ.
Điểm đặc biệt nhất của cây chính là toàn thân đều chứa tinh dầu. Mùi thơm của lá khá giống hạt dổi nhưng nhẹ hơn, xen lẫn hương thảo mộc mát dịu. Chính hương thơm ấy đã biến lá dổi đất trở thành gia vị không thể thiếu trong nhiều món ăn truyền thống của đồng bào vùng cao.
Trước đây, dổi đất mọc tự nhiên ở bìa rừng, ven suối, những bãi đất trống hay nương rẫy tại Sơn La, Lào Cai, Lạng Sơn và một số địa phương Tây Bắc. Người dân thường tranh thủ hái lá mỗi khi cần nấu ăn vì cây cho thu hoạch gần như quanh năm.
Sau mỗi trận mưa, cây phát triển rất nhanh, liên tục bật chồi non, lá xanh mướt. Nhờ khả năng sinh trưởng khỏe, người dân hiếm khi phải chăm sóc nhiều mà vẫn có nguồn lá tươi phục vụ bữa cơm gia đình.
Nếu hạt dổi nổi tiếng với vai trò gia vị tẩm ướp thì lá dổi đất lại mang đến hương thơm theo cách hoàn toàn khác. Lá không quá nồng mà thơm dịu, giúp át mùi tanh của cá, thịt nhưng vẫn giữ được vị ngọt tự nhiên của nguyên liệu. Theo người dân địa phương, cách sử dụng phổ biến nhất là giã nhỏ lá cùng muối, mắc khén, ớt và các loại gia vị khác để ướp thịt lợn bản, vịt, gà, cá suối hoặc thịt thú rừng trước khi nướng.
Một cách chế biến đặc sắc khác là dùng chính lá dổi đất làm lớp áo bọc thực phẩm. Sau khi tẩm ướp, thịt hoặc cá được gói kín trong nhiều lớp lá, buộc bằng lạt chuối rồi đem nướng trên than hồng. Dưới tác động của nhiệt, tinh dầu trong lá thấm dần vào thực phẩm, tạo nên hương thơm rất riêng mà không loại lá nào có được.
Ngoài các món nướng, lá dổi đất còn được dùng để nấu canh cá, canh lươn, ốc hoặc các loại nhuyễn thể. Chỉ cần thêm vài lá vào cuối quá trình chế biến, món ăn sẽ có mùi thơm dịu, giảm đáng kể vị tanh và trở nên hấp dẫn hơn.
Người dân Tây Bắc còn sử dụng lá non để xào, chiên, ăn kèm các món thịt hoặc làm salad cùng phần thân non. Trong những bữa cơm truyền thống, đĩa lá dổi đất tươi thường được đặt bên cạnh các món nướng để thực khách cuốn ăn trực tiếp, tạo cảm giác thơm mát, bớt ngấy.
Những năm gần đây, khi ẩm thực Tây Bắc ngày càng được nhiều người yêu thích, lá dổi đất cũng dần xuất hiện tại các nhà hàng chuyên món vùng cao ở Hà Nội, TP.HCM và nhiều thành phố lớn. Không ít đầu bếp lựa chọn loại lá này để tạo điểm nhấn cho các món nướng, giúp thực khách có thêm trải nghiệm mới lạ.
Hiện nhiều hộ dân tại Sơn La, Lào Cai và một số địa phương khác đã chủ động nhân giống, mở rộng diện tích trồng để cung cấp nguồn lá ổn định cho thị trường. Sau khoảng 3–4 tháng trồng, cây đã ổn định, bắt đầu cho thu hái những lá bánh tẻ để sử dụng. Khi cây đã ổn định, có thể thu hái quanh năm, đặc biệt sau những đợt mưa cây ra nhiều chồi và lá non. Việc cắt tỉa định kỳ còn giúp cây phân cành và tiếp tục cho nhiều lá mới.
Hiện trên thị trường, ngoài lá tươi còn có cây giống và hạt giống được bán khá phổ biến, giúp nhiều gia đình tự trồng để làm gia vị mỗi khi chế biến món nướng.
