Giữa những khe suối trong veo của vùng núi phía Bắc, có một loại rau dại không cần gieo trồng, chăm bón nhưng vẫn được người dân tìm hái mỗi khi vào mùa. Đó là rau âu, còn được gọi là Phoắc Âu theo cách gọi của người địa phương. Loài rau này gây chú ý bởi vị ngọt mát, thân giòn, mùi thơm nhẹ và đặc biệt chỉ sinh trưởng ở những nơi có nguồn nước sạch.
Rau âu được tìm thấy tại một số tỉnh miền núi như Cao Bằng, Thái Nguyên, Lạng Sơn... Trong đó, rau âu ở Cao Bằng được nhiều người biết đến bởi thường mọc dọc các con suối, khe đá có dòng nước chảy quanh năm. Đây cũng là môi trường lý tưởng để loại rau rừng này phát triển tự nhiên mà không cần đến phân bón hay thuốc bảo vệ thực vật.
Điểm đặc biệt của rau âu nằm ngay ở điều kiện sinh trưởng khá "khó tính". Cây thường bám ven những dòng suối mát, nơi nước liên tục lưu thông và ít chịu ảnh hưởng bởi ô nhiễm. Những đoạn suối có nước tù, đục hoặc không sạch thường rất khó bắt gặp rau âu. Vì thế, muốn hái được những mớ rau non xanh mướt, người dân phải men theo các khe suối, tìm đến những khu vực có nguồn nước trong lành.
Cây rau âu có thân mềm, thường mọc thành từng cụm. Lá tương đối nhỏ, mang màu xanh pha tím nhạt, phần ngọn non mềm và mọng. Khi thu hái, người dân thường chọn những đoạn thân còn non, chưa già cứng để khi chế biến giữ được độ giòn và vị ngọt tự nhiên.
Theo người dân địa phương, rau âu có thể xuất hiện vào nhiều thời điểm trong năm nhưng phát triển mạnh từ khoảng tháng 4 đến tháng 9. Đây là lúc thời tiết thuận lợi, nguồn nước dồi dào, cây sinh trưởng nhanh và liên tục cho lứa ngọn mới. Sau khi hái, nếu gặp điều kiện thích hợp, rau lại tiếp tục mọc, vì vậy người dân có thể quay lại cùng một khu vực để thu hái nhiều lần.
Không có hình thức canh tác đại trà như rau muống, rau cải hay các loại rau trồng khác, rau âu chủ yếu được khai thác từ tự nhiên. Chính đặc điểm này khiến nguồn rau trên thị trường không nhiều. Muốn có rau bán, người dân phải trực tiếp vào rừng hoặc men theo những con suối ở vùng núi để tìm hái. Những mớ rau còn tươi, ngọn non và xanh đẹp thường được bó lại rồi đem bán tại chợ hoặc gửi xuống các thành phố.
Với người Cao Bằng, rau âu vốn không phải món ăn xa lạ. Từ lâu, loại rau này đã được đưa vào bữa cơm gia đình theo nhiều cách chế biến dân dã. Đơn giản nhất là luộc rau rồi chấm nước mắm, hoặc xào nhanh với tỏi để giữ được độ giòn và mùi thơm đặc trưng.
Rau âu cũng có thể nấu canh cùng thịt băm, tôm, cua. Khi nấu, phần lá và thân non mềm ra nhưng vẫn giữ được vị ngọt thanh, nước canh có cảm giác nhẹ và mát. Vào những ngày hè, một bát canh rau âu nấu cua hoặc thịt băm thường được người dân địa phương lựa chọn bởi dễ ăn, không ngấy.
Ngoài ra, loại rau rừng này còn có thể dùng để nhúng lẩu, làm gỏi hoặc ăn sống cùng các loại rau ghém. Với những người lần đầu thưởng thức, điều dễ nhận thấy là rau có vị ngọt nhẹ, thân giòn, hơi mát và thoảng mùi thơm riêng. Không đậm vị như nhiều loại rau rừng khác, rau âu lại gây ấn tượng bởi cảm giác thanh và dễ ăn.
Từ một loại rau chủ yếu được người dân địa phương hái về dùng trong gia đình, rau âu hiện dần xuất hiện trong các nhà hàng chuyên món vùng cao. Một số cơ sở kinh doanh đặc sản cũng thu mua rau để bán cho khách ở các tỉnh, thành phố lớn. Những người yêu thích đặc sản rừng thường tìm mua rau âu để tự chế biến, nhất là khi muốn thưởng thức những loại rau không dễ tìm thấy ở chợ thông thường.
Giá bán cũng vì thế cao hơn nhiều loại rau phổ biến. Tùy thời điểm, chất lượng và nguồn cung, rau âu tươi có thể được bán khoảng 50.000-60.000 đồng/kg trên các kênh bán đặc sản.
Nếu được trồng trong điều kiện phù hợp, rau âu có thể cho lứa thu hoạch đầu tiên sau khoảng 45 ngày. Sau đó, người trồng có thể tiếp tục thu hái các ngọn non khi cây sinh trưởng tốt, thay vì phải nhổ bỏ toàn bộ cây. Tuy nhiên, loại rau này vẫn cần môi trường có nguồn nước sạch, mát và độ ẩm phù hợp để phát triển.
