Hầm xương tưởng chừng là công việc đơn giản, chỉ cần cho xương vào nồi nước rồi đun thật lâu. Thế nhưng, không ít người gặp tình trạng xương hầm mãi không mềm, nước dùng đục ngầu, có mùi hôi và nhiều váng mỡ. Theo kinh nghiệm của những người làm bếp, muốn xương nhanh nhừ, nước trong veo, vị ngọt thanh tự nhiên, quan trọng nhất là cách sơ chế, điều chỉnh nhiệt độ và thời điểm nêm gia vị.
Nước hầm xương là nguyên liệu quen thuộc trong nhiều món ăn Việt Nam như phở, bún, miến, canh rau củ hay cháo. Một nồi nước dùng ngon không chỉ cần vị ngọt tự nhiên mà còn phải có màu sắc đẹp, mùi thơm dễ chịu và không quá nhiều dầu mỡ.
Để đạt được điều này, bạn không nhất thiết phải dùng nhiều gia vị hay hầm liên tục suốt cả ngày. Chỉ cần chú ý một vài thao tác nhỏ, chất lượng nước dùng có thể cải thiện đáng kể.
1. Muốn nước hầm xương trong veo, phải sơ chế xương đúng cách
Bí quyết đầu tiên để có nồi nước dùng ngon nằm ở khâu lựa chọn và làm sạch nguyên liệu.
Chọn xương tươi, phù hợp với món ăn
Nếu muốn nước dùng có vị ngọt thanh, bạn có thể chọn xương ống, xương cổ, xương sườn hoặc xương sống lợn.
Xương ống thường được sử dụng khi cần nước dùng có độ đậm đà. Xương sườn và xương cổ có phần thịt bám quanh, thích hợp với những món canh hoặc cháo cần cả thịt mềm.
Nên chọn xương có màu sắc tự nhiên, không có mùi lạ, không bị nhớt và được bảo quản đúng cách.
Ngâm xương trong nước lạnh trước khi nấu
Sau khi mua về, chặt xương thành những khúc vừa phải rồi rửa sạch dưới vòi nước.
Bạn có thể ngâm xương trong nước lạnh khoảng 20–30 phút, sau đó đổ bỏ nước ngâm và rửa lại. Bước này giúp loại bỏ một phần máu và tạp chất còn bám trên xương.
Nếu thời gian ngâm kéo dài, nên bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh thay vì để ở nhiệt độ phòng.
Chần xương trước khi hầm
Đây là thao tác thường được nhiều đầu bếp áp dụng khi muốn nước dùng trong và ít mùi gây.
Cho xương vào nồi, thêm nước lạnh ngập mặt xương rồi đun đến khi sôi. Tiếp tục chần khoảng 2–5 phút, tùy kích thước và loại xương.
Khi bọt bẩn nổi lên, đổ bỏ nước chần, rửa sạch xương bằng nước ấm và vệ sinh nồi trước khi hầm chính thức.
Cách làm này giúp loại bỏ một phần protein đông tụ, máu và tạp chất, nhờ đó nước hầm dễ đạt độ trong hơn.
Tuy nhiên, chần quá lâu cũng có thể khiến một phần hương vị hòa tan bị thất thoát, vì vậy không nên đun kéo dài.
2. Bí quyết hầm xương nhanh nhừ, nước trong veo mà không bị đục
Sau khi sơ chế, cách điều chỉnh lửa sẽ quyết định đáng kể đến độ trong và chất lượng của nước dùng.
Không để nước sôi cuồn cuộn trong suốt quá trình hầm
Đây là sai lầm khá phổ biến khi ninh xương.
Nhiều người cho rằng đun càng sôi mạnh thì xương càng nhanh mềm. Thực tế, việc duy trì sôi mạnh khiến chất béo, protein và các hạt nhỏ phân tán vào nước, làm nước dùng dễ bị đục.
Để nước hầm trong, sau khi đun đến gần sôi hoặc vừa sôi, nên hạ lửa nhỏ để nước chỉ sôi lăn tăn.
Trong quá trình hầm, hạn chế khuấy đảo mạnh. Nếu xuất hiện bọt, dùng muôi nhẹ nhàng hớt bỏ.
Cho lượng nước vừa đủ ngay từ đầu
Khi hầm xương, nên cho lượng nước phù hợp với món ăn, thường cao hơn mặt xương vài centimet.
Không nên cho quá ít nước khiến xương dễ bị cạn trong quá trình ninh. Nếu cần bổ sung, có thể thêm nước nóng để hạn chế làm gián đoạn quá trình đun.
Nên sử dụng nồi có kích thước vừa phải để xương ngập nước và nhiệt phân bố tương đối đều.
Thêm hành nướng, gừng nướng để nước dùng thơm hơn
Một mẹo quen thuộc trong các căn bếp Việt là sử dụng hành khô và gừng nướng.
Bạn có thể nướng sơ một củ hành hoặc vài lát gừng, sau đó cho vào nồi nước hầm.
Hành và gừng giúp tạo mùi thơm, làm nước dùng dễ chịu hơn, đặc biệt khi chế biến các món bún, miến hoặc phở.
Nếu muốn vị ngọt thanh, có thể bổ sung củ cải trắng hoặc hành tây. Tuy nhiên, nên cho rau củ vào thời điểm phù hợp để tránh bị ninh quá nát, khiến nước dùng có nhiều cặn.
Không nêm quá nhiều gia vị ngay từ đầu
Khi hầm xương, chỉ nên sử dụng lượng gia vị vừa phải.
Nếu cho quá nhiều muối hoặc nước mắm từ sớm, nước dùng có thể trở nên quá mặn sau khi bay hơi.
Tốt nhất, hãy nêm nếm gần cuối quá trình nấu để dễ điều chỉnh hương vị.
Một nồi nước hầm ngon nên giữ được vị ngọt tự nhiên của xương và nguyên liệu, không cần phụ thuộc quá nhiều vào bột ngọt hoặc hạt nêm.
3. Hầm xương bao lâu để mềm nhừ, nước ngọt mà vẫn trong?
Thời gian hầm phụ thuộc vào loại xương, kích thước và dụng cụ nấu.
Với xương lợn chặt miếng vừa, nếu dùng nồi thông thường, bạn có thể hầm khoảng 1,5–3 giờ để lấy nước dùng, tùy loại xương và độ đậm mong muốn.
Nếu muốn phần thịt, gân và mô liên kết quanh xương mềm hơn, thời gian có thể cần kéo dài.
Đối với xương bò lớn, thời gian ninh nước dùng thường lâu hơn. Tuy nhiên, không phải cứ hầm càng lâu thì nước càng ngon, bởi nước có thể bị cô đặc quá mức hoặc xuất hiện hương vị không mong muốn.
Dùng nồi áp suất để tiết kiệm thời gian
Nếu muốn xương và phần thịt bám xương nhanh mềm, nồi áp suất là lựa chọn tiện lợi.
Tùy kích thước và loại xương, thời gian nấu dưới áp suất có thể khoảng 30–60 phút hoặc hơn. Cần tuân thủ hướng dẫn của từng loại nồi.
Tuy nhiên, nếu mục tiêu quan trọng nhất là nước dùng thật trong, phương pháp ninh nhỏ lửa bằng nồi thường thường giúp người nấu dễ kiểm soát bọt và độ sôi hơn.
Lọc nước dùng sau khi hầm
Khi xương đã đạt độ mềm mong muốn, dùng rây lọc mịn để loại bỏ vụn xương, cặn và các nguyên liệu đã ninh.
Nếu thấy nhiều mỡ nổi trên bề mặt, có thể dùng muôi hớt bớt. Với nước dùng chưa sử dụng ngay, nên làm nguội nhanh, bảo quản lạnh đúng cách rồi loại bỏ lớp mỡ đông trên bề mặt.
Nước dùng sau khi lọc sẽ trong hơn, có vị thanh và dễ sử dụng cho nhiều món ăn.
Tóm lại, bí quyết để hầm xương ninh nhừ, nước trong veo nằm ở 5 điều: chọn xương tươi, sơ chế sạch, chần xương đúng cách, duy trì lửa nhỏ và lọc nước dùng sau khi nấu.
