Nước hầm xương có vị ngọt tự nhiên, giúp các món canh rau củ thêm đậm đà và hấp dẫn. Dù thường được sử dụng trong những ngày trời lạnh, món ăn này vẫn rất được ưa chuộng vào mùa hè. Tuy nhiên, không phải ai cũng biết cách hầm xương để nước dùng trong, không có mùi hôi mà vẫn giữ được vị thơm ngon.
Thực tế, muốn có nồi nước xương ngon, ngoài việc chọn nguyên liệu tươi, bạn còn cần chú ý đến khâu sơ chế và cách hầm. Có 3 bước quan trọng thường được các đầu bếp áp dụng là ngâm xương, kết hợp thêm thịt và chần nguyên liệu trước khi ninh. Chỉ cần thực hiện đúng những công đoạn này, nước hầm sẽ có hương vị hấp dẫn hơn.
1. Rửa sạch và ngâm xương trước khi hầm
Xương sau khi mua về cần được rửa sạch dưới vòi nước để loại bỏ bụi bẩn và những mảnh vụn còn bám trên bề mặt. Tiếp đó, cho xương vào một chiếc chậu, đổ lượng nước vừa đủ ngập rồi thêm nửa thìa giấm trắng.
Ngâm xương trong khoảng 3 tiếng. Công đoạn này giúp máu còn sót lại trong xương thoát ra ngoài, từ đó hạn chế mùi tanh khi nấu. Sau thời gian ngâm, vớt xương ra, rửa lại với nước sạch và để ráo.
Đây là bước sơ chế cần chú ý nếu muốn nước hầm có mùi thơm dễ chịu, không bị lẫn mùi gây khó chịu của nguyên liệu.
2. Thêm một ít thịt khi hầm xương
Một mẹo khác giúp nước hầm có vị béo và thơm hơn là kết hợp xương với một ít thịt. Phần thịt ba chỉ có thể được lựa chọn để nấu cùng xương.
Theo cách làm này, trước tiên cho thịt ba chỉ vào nồi, sau đó thêm phần xương đã sơ chế. Khi được ninh cùng nhau, thịt bổ sung vị ngọt và độ béo cho nước dùng, giúp món canh có hương vị đậm đà hơn so với chỉ sử dụng riêng xương.
Đây cũng chính là nguyên liệu được gợi ý thêm vào nồi nước hầm để tạo độ béo, thơm và giúp nước dùng có màu trắng đục hấp dẫn.
3. Chần xương trước khi ninh
Đây là công đoạn quan trọng không nên bỏ qua nếu muốn hạn chế bọt bẩn và mùi hôi trong nước hầm.
Cho cả thịt và xương đã chuẩn bị vào nồi nước lạnh, đặt lên bếp đun với lửa lớn. Khi nước bắt đầu nóng, hạ nhỏ lửa và tiếp tục đun liu riu khoảng 10 phút. Trong quá trình này, các tạp chất và protein đông tụ sẽ nổi lên trên bề mặt, tạo thành lớp bọt. Bạn dùng thìa hoặc muôi hớt bỏ phần bọt này.
Sau đó, vớt thịt và xương ra, dùng nước nóng rửa nhẹ để loại bỏ những bọt còn bám trên bề mặt nguyên liệu.
Chuẩn bị một chiếc nồi sạch, cho xương và thịt vào, thêm lượng nước vừa đủ rồi bắt đầu hầm. Có thể cho thêm hành khô và vài lát gừng để nước dùng thơm hơn, đồng thời giúp hạn chế mùi của nguyên liệu.
Khi nước sôi, cần điều chỉnh lửa nhỏ để nồi nước xương chỉ sôi nhẹ, tránh đun sôi sùng sục trong thời gian dài. Trong quá trình hầm, nếu có bọt nổi lên thì tiếp tục vớt bỏ để nước dùng sạch và đẹp mắt hơn.
Thực hiện đầy đủ 3 bước trên sẽ giúp nước hầm xương thơm ngon, có vị ngọt và độ béo hấp dẫn hơn.
Lưu ý: Không nên nêm muối quá sớm khi hầm xương
Bên cạnh cách sơ chế và ninh xương, thời điểm nêm gia vị cũng ảnh hưởng đến hương vị của nước dùng.
Nhiều người có thói quen cho muối ngay khi vừa đặt nồi xương lên bếp hoặc đợi đến lúc nước chuyển sang màu trắng đục mới nêm. Tuy nhiên, nếu chưa biết lượng nước sẽ bay hơi bao nhiêu trong quá trình hầm, việc nêm muối từ sớm có thể khiến nước dùng bị mặn hơn dự kiến.
Tốt nhất, bạn nên đợi đến khi xương gần mềm, nước dùng đã đạt độ ngọt mong muốn rồi mới nêm muối. Cách này giúp dễ điều chỉnh gia vị, tránh tình trạng nước hầm bị mặn khi ninh lâu hoặc tiếp tục dùng để nấu canh.
Sau khi hầm xong, bạn có thể lấy cả phần nước và xương để chế biến các món canh với rau củ tùy thích. Nước xương ngọt thơm kết hợp với rau quả mềm ngon sẽ giúp bữa cơm gia đình thêm hấp dẫn.
Tham khảo thêm một số mẹo giúp nước hầm xương ngon hơn
Ngoài 3 bước trên, bạn có thể áp dụng thêm một vài mẹo nhỏ sau:
- Không đun nước xương quá mạnh: Sau khi nước sôi, nên hạ lửa để nồi nước chỉ sôi lăn tăn. Đun sôi quá mạnh có thể khiến mỡ và các protein hòa lẫn vào nước, làm nước dùng bị đục.
- Thường xuyên hớt bọt: Trong giai đoạn đầu khi hầm, bọt xám và cặn thường nổi lên khá nhiều. Dùng muôi hớt bỏ giúp nước dùng sạch, hạn chế mùi vị không mong muốn.
- Không cho quá nhiều nước: Chỉ nên thêm lượng nước vừa đủ ngập xương. Nếu cần bổ sung nước trong quá trình hầm, nên dùng nước nóng để tránh làm giảm nhiệt độ đột ngột.
- Lọc nước hầm nếu cần: Sau khi ninh xong, có thể lọc nước qua rây mịn để loại bỏ những vụn xương và cặn nhỏ, giúp nước dùng sạch hơn.
Lưu ý: Nước hầm xương muốn trong cần chú trọng nhất đến việc chần nguyên liệu, hớt bọt và duy trì lửa nhỏ. Nếu muốn nước dùng có màu trắng đục, béo ngậy thì cách nấu sẽ khác đôi chút so với nước dùng trong, bởi việc đun sôi mạnh có thể khiến chất béo hòa vào nước.
