Điều này chắc chắn khiến nhiều người lo ngại, bởi rau củ vốn lâu nay vẫn được xem là biểu tượng của chế độ ăn lành mạnh. Tuy nhiên, theo kết luận từ giới chuyên môn y khoa, hiện chưa có bất kỳ tổ chức uy tín nào xếp rau tươi thông thường vào nhóm thực phẩm gây ung thư. Vấn đề đáng quan tâm không nằm ở bản thân rau củ, mà chủ yếu liên quan đến cách chế biến, bảo quản và sử dụng không đúng cách. Để hiểu rõ hơn, cần làm rõ khái niệm “gây ung thư”: Cơ quan Nghiên cứu Ung thư Quốc tế (IARC) phân loại các yếu tố gây ung thư dựa trên bằng chứng khoa học, không đồng nghĩa với mức độ nguy hiểm trong sinh hoạt hằng ngày.
Thực tế, rau tươi từ lâu đã không bị xếp vào nhóm chất gây ung thư. Ngược lại, nhiều nghiên cứu dịch tễ học cho thấy việc ăn nhiều rau xanh còn giúp giảm nguy cơ mắc các bệnh mạn tính và một số loại ung thư. Các nghiên cứu theo dõi dài hạn ở nhiều quốc gia cũng ghi nhận rằng những nhóm người tiêu thụ đủ lượng rau mỗi ngày thường có tỷ lệ mắc ung thư đại trực tràng, ung thư dạ dày và một số bệnh ung thư khác thấp hơn. Đây là kết quả tổng hợp từ nhiều nghiên cứu quy mô lớn, không phải dữ liệu đơn lẻ.
Rau củ muối chua – nhóm thực phẩm dễ bị hiểu nhầm
Trong số các loại thực phẩm thường bị nhắc đến trên mạng, nhóm đầu tiên là rau củ muối chua. Các loại như dưa cải muối, rau muối hay củ cải muối thực chất vẫn là rau, nhưng vấn đề nằm ở quy trình chế biến. Trong môi trường nhiều muối, nitrat trong rau có thể bị vi khuẩn chuyển hóa thành nitrit, từ đó hình thành nitrosamine trong cơ thể. Đây là hợp chất đã được chứng minh có liên quan đến nguy cơ ung thư.
Một số nghiên cứu tại những khu vực có tỷ lệ ung thư dạ dày cao cũng ghi nhận mối liên hệ giữa việc tiêu thụ thường xuyên và lâu dài thực phẩm muối chua với nguy cơ bệnh gia tăng. Tuy nhiên, yếu tố quan trọng là tần suất và lượng sử dụng. Ăn thỉnh thoảng không làm tăng nguy cơ đáng kể, nhưng nếu sử dụng như thực phẩm chính trong thời gian dài thì không được khuyến khích.
Khoai tây nảy mầm – nguy cơ từ độc tính tự nhiên
Loại thực phẩm thứ hai thường được nhắc đến là khoai tây nảy mầm. Khi nảy mầm, khoai tây có thể sinh ra solanine – một alkaloid tự nhiên. Chất này chủ yếu gây ngộ độc cấp tính với các triệu chứng như buồn nôn, nôn, tiêu chảy hoặc chóng mặt, chứ không phải là tác nhân gây ung thư điển hình. Vì vậy, khoai tây đã nảy mầm hoặc chuyển xanh rõ rệt không nên sử dụng để đảm bảo an toàn thực phẩm.
Rau lá xanh để lâu – rủi ro từ bảo quản sai cách
Nhóm thứ ba gây nhiều tranh cãi là rau lá xanh để qua đêm hoặc bảo quản không đúng cách. Rau lá xanh có chứa nitrat tự nhiên, và trong điều kiện không đảm bảo vệ sinh hoặc để ở nhiệt độ phòng quá lâu, vi khuẩn có thể chuyển hóa nitrat thành nitrit. Một số nghiên cứu cho thấy hàm lượng nitrit trong rau nấu chín để ngoài môi trường có thể tăng lên rõ rệt sau khoảng 8 giờ, trong khi việc bảo quản lạnh có thể làm chậm quá trình này đáng kể.
Rau củ chiên rán nhiệt độ cao – nguy cơ từ cách chế biến
Loại thực phẩm thứ tư thường được nhắc đến là rau củ chiên ngập dầu hoặc nướng ở nhiệt độ cao. Khi chế biến ở nhiệt độ cao hoặc lặp lại nhiều lần, một số hợp chất như acrylamide có thể hình thành. Acrylamide đã được ghi nhận có khả năng gây ung thư trong các nghiên cứu trên động vật và được xếp vào nhóm chất có thể gây ung thư. Chất này không chỉ xuất hiện trong khoai tây chiên hay đồ ăn chiên rán, mà còn có thể hình thành ở rau củ nướng. Tuy nhiên, vấn đề nằm ở phương pháp chế biến chứ không phải bản thân rau củ.
Cấu trúc dinh dưỡng tổng thể và vai trò của rau xanh
Quay lại với khuyến nghị dinh dưỡng, người trưởng thành nên tiêu thụ khoảng 300–500 gram rau mỗi ngày. Tuy nhiên, nhiều khảo sát cho thấy thực tế mức tiêu thụ của đa số người dân vẫn thấp hơn khuyến nghị. Việc thiếu rau xanh trong khẩu phần ăn có liên quan đến nguy cơ gia tăng bệnh tim mạch, béo phì và một số loại ung thư. Ngược lại, các loại rau họ cải như bông cải xanh, bắp cải chứa isothiocyanates – hợp chất có khả năng hỗ trợ hoạt động của các enzyme giải độc tự nhiên trong cơ thể.
Dư lượng thuốc trừ sâu – vấn đề đến từ cách xử lý
Một vấn đề thực tế khác thường bị bỏ qua là dư lượng thuốc trừ sâu trong rau củ quả. Trên thực tế, các sản phẩm được phân phối qua kênh hợp pháp đều phải đáp ứng giới hạn an toàn theo quy định quốc gia. Việc rửa kỹ dưới nước chảy, loại bỏ lá ngoài và ngâm đúng cách có thể giúp giảm đáng kể lượng tồn dư. Do đó, thay vì lo lắng quá mức, điều quan trọng hơn là xử lý và sơ chế đúng cách. Nguy cơ thực sự chủ yếu đến từ sản xuất không đảm bảo hoặc thói quen vệ sinh kém kéo dài, chứ không phải bản thân rau củ.
