Măng là một trong những nguyên liệu quen thuộc trong ẩm thực Việt Nam. Từ măng tươi, măng chua đến măng khô, mỗi loại đều mang hương vị đặc trưng và có thể chế biến thành nhiều món ngon hấp dẫn. Tuy nhiên, trong quá trình nấu nướng, không ít người thắc mắc: khi xào hay nấu măng, nhiều người khuyên nên mở vung nồi. Đây không chỉ là vấn đề thói quen mà còn ảnh hưởng trực tiếp đến hương vị, độ giòn cũng như độ an toàn của món ăn.
Trong bài viết này, chúng ta sẽ cùng tìm hiểu lý do tại sao khi chế biến măng, đặc biệt là trong khâu xào, luộc hay nấu canh, việc mở vung nồi lại được khuyến khích.
1. Măng chứa độc tố tự nhiên cần loại bỏ
Theo các nghiên cứu, trong măng tươi có chứa glucoside cyanogenic – một hợp chất có khả năng giải phóng acid cyanhydric (HCN), chất độc có thể gây hại cho sức khỏe nếu ăn với lượng lớn. Dù măng đã qua sơ chế, độc tố này vẫn còn tồn dư và cần xử lý bằng nhiệt độ cao, đun sôi lâu và thoát hơi nước.
Nếu khi luộc hay nấu măng mà đậy kín nắp, hơi nước chứa HCN không thoát ra ngoài được, khiến chất độc bị giữ lại trong nồi và dễ ngấm ngược trở lại món ăn. Ngược lại, khi mở vung, độc tố sẽ bay hơi cùng hơi nước, giúp món ăn an toàn hơn khi sử dụng.
2. Giữ cho măng giòn ngon, không bị ngả màu
Một trong những bí quyết để măng giữ được độ giòn, màu vàng tươi đẹp mắt chính là chế biến với vung mở. Khi đậy nắp, hơi nước ngưng tụ chảy ngược xuống sẽ khiến măng bị mềm nhũn, thậm chí thâm lại, mất thẩm mỹ và không còn ngon miệng.
Ngược lại, mở nắp giúp hơi nước thoát ra đều đặn, măng không bị úng nước, giữ được vị giòn đặc trưng và màu sắc tự nhiên. Đây là lý do mà nhiều đầu bếp giàu kinh nghiệm luôn nhắc nhở: “xào, nấu măng đừng đậy nắp”.
3. Hạn chế mùi hăng và vị đắng
Măng tươi thường có vị hơi đắng và mùi hăng đặc trưng. Nếu nấu trong nồi kín hơi, các mùi này sẽ bị giữ lại, khó bay đi, khiến món ăn không được thanh thoát.
Khi mở nắp nồi, hơi hăng sẽ bốc hơi ra ngoài, giúp món măng có hương vị dịu nhẹ, dễ ăn hơn. Đặc biệt khi xào măng với thịt bò, gà hay nấu canh măng chua, việc mở vung giúp nguyên liệu hòa quyện hương vị tự nhiên thay vì bị át bởi mùi nồng khó chịu.
4. Dễ kiểm soát quá trình nấu
Một lợi ích khác của việc mở nắp khi nấu măng là người nấu dễ quan sát và điều chỉnh lửa, gia vị. Măng dễ bị chín quá mức, trở nên nhũn nát nếu không kiểm soát tốt. Mở vung giúp bạn:
Khuấy đảo thường xuyên để măng chín đều.
Kiểm soát lượng nước, tránh bị trào khi sôi mạnh.
Thêm gia vị kịp thời để món ăn vừa miệng.
Điều này đặc biệt quan trọng khi nấu các món canh măng khô, măng chua hoặc xào măng tươi – những món cần thời gian vừa phải để măng thấm vị mà vẫn giòn.
Trong dân gian, từ lâu đã có kinh nghiệm truyền miệng: ngâm măng nhiều tiếng sau đó luộc măng phải mở nắp để loại bỏ độc tố. Khoa học hiện đại cũng đã chứng minh điều này hoàn toàn đúng. Sự kết hợp giữa hiểu biết truyền thống và cơ sở khoa học giúp chúng ta thêm yên tâm áp dụng trong bếp hàng ngày.
Nhiều người lớn tuổi vẫn thường nhắc con cháu rằng: “Luộc măng đậy nắp thì ăn vào dễ đau bụng”. Ngày nay, ta có thể hiểu đây chính là do chất độc không thoát được ra ngoài.
Lời khuyên khác khi chế biến măng
Ngoài việc mở nắp nồi khi nấu măng, bạn cũng nên lưu ý thêm một số mẹo để món ăn từ măng vừa ngon vừa an toàn:
Ngâm và luộc nhiều lần: Với măng tươi, nên thái lát, ngâm nước lạnh rồi luộc 2–3 lần, mỗi lần thay nước mới để loại bỏ tối đa độc tố.
Dùng nước vo gạo: Luộc măng bằng nước vo gạo giúp khử độc nhanh hơn và làm măng trắng đẹp.
Không ăn măng tươi chưa qua chế biến kỹ: Măng tươi sống có thể gây ngộ độc cấp tính, tuyệt đối không dùng trực tiếp.
Kết hợp gia vị khử mùi: Khi xào măng, có thể thêm hành, tỏi, gừng hoặc ớt để át mùi hăng và tăng hương vị.
