Canh xương ngon không chỉ phụ thuộc vào loại xương hay thời gian hầm. Một mẹo nhỏ đang được nhiều người áp dụng là dùng đá lạnh đúng thời điểm để hỗ trợ tạo nước dùng trong, ngọt và hạn chế mùi hôi.
1. Đá lạnh tạo sốc nhiệt, giúp tủy xương tiết ra nhiều hơn
Khi xương đã được chần sơ hoặc đang hầm một thời gian, một số đầu bếp sẽ cho lượng nhỏ đá lạnh hoặc nước đá vào nồi. Sự thay đổi nhiệt độ đột ngột tạo ra hiện tượng co – giãn của cấu trúc xương, giúp phần tủy và collagen bên trong dễ hòa tan vào nước dùng hơn khi nhiệt độ tăng trở lại.
Đây là mẹo thường được nhắc đến trong chế biến nước dùng truyền thống của nhiều nền ẩm thực. Nhờ lượng chất hòa tan từ xương tăng lên, nước dùng có vị ngọt tự nhiên, đậm đà hơn mà không cần phụ thuộc quá nhiều vào gia vị.
Tuy nhiên, đá chỉ nên dùng với lượng vừa phải. Nếu cho quá nhiều, nhiệt độ nồi giảm mạnh sẽ kéo dài thời gian sôi trở lại, khiến quá trình hầm mất nhiều thời gian hơn và không mang lại hiệu quả rõ rệt.
2. Hỗ trợ gom cặn, giúp nước dùng trong hơn
Trong quá trình hầm, protein và tạp chất từ xương liên tục nổi lên tạo thành lớp bọt. Khi nhiệt độ thay đổi nhẹ do thêm một ít đá lạnh, các hạt cặn nhỏ có xu hướng kết tụ thành mảng lớn hơn, giúp việc hớt bọt trở nên dễ dàng.
Đây không phải là "phép màu" khiến nước dùng tự động trong veo, nhưng có thể hỗ trợ nếu kết hợp cùng thao tác hớt bọt đúng lúc. Khi cặn được loại bỏ sớm, nước dùng sẽ sáng màu, ít vẩn đục và nhìn hấp dẫn hơn.
Dù áp dụng mẹo này hay không, việc thường xuyên hớt bọt trong 20–30 phút đầu vẫn là bước quan trọng nhất. Đá lạnh chỉ đóng vai trò hỗ trợ chứ không thể thay thế quy trình nấu đúng cách.
Ngoài ra nếu nồi canh xương nhiều dầu mỡ thì đây cũng là cách giúp dễ dàng vớt dầu mỡ nổi váng ra để bớt béo hơn.
3. Giữ vị ngọt tự nhiên nếu dùng đúng thời điểm
Nhiều người thường để lửa quá lớn khi hầm xương với mong muốn nhanh mềm. Thực tế, nước sôi dữ dội dễ làm nước dùng đục, chất béo phân tán mạnh và vị ngọt trở nên kém thanh.
Khi thêm vài viên đá lạnh vào giai đoạn phù hợp rồi tiếp tục duy trì lửa nhỏ, nhiệt độ nồi được điều chỉnh nhẹ trước khi ổn định trở lại. Điều này giúp quá trình hầm diễn ra êm hơn, hạn chế sôi quá mạnh và giữ được hương vị tự nhiên của xương.
Các đầu bếp vẫn khuyến khích duy trì mức sôi lăn tăn trong nhiều giờ thay vì đun sùng sục. Đây mới là yếu tố quyết định chất lượng nước dùng, còn đá lạnh chỉ là mẹo hỗ trợ thêm.
4. Không phải loại canh xương nào cũng cần áp dụng mẹo này
Mẹo thả đá lạnh thường phù hợp với các món cần nước dùng trong như phở, bún, canh hầm hoặc nước lèo. Với những món hầm đậm vị, nấu áp suất hoặc ninh trong thời gian dài, hiệu quả của mẹo này không quá khác biệt.
Điều quan trọng hơn là chọn xương tươi, chần sạch máu, rửa kỹ sau khi chần và hầm đúng nhiệt độ. Đây mới là những yếu tố quyết định nước dùng có thơm, trong và ngọt hay không.
Nếu muốn áp dụng, chỉ nên cho một lượng đá nhỏ ở giai đoạn phù hợp, tránh thêm liên tục nhiều lần. Đồng thời không nên dùng đá được làm từ nguồn nước không bảo đảm vệ sinh vì có thể ảnh hưởng đến chất lượng món ăn.
