Nhiều thực khách chỉ chú ý đến thịt, nước dùng hay gia vị chính mà ít để ý đến lớp hành phi nằm trên bề mặt món ăn. Nhưng trong nghề bếp, đây lại là chi tiết có thể quyết định cảm nhận hương vị ngay từ những giây đầu tiên. Không ít hàng ăn chọn phi cả hành lá bên cạnh hành khô vì những lý do rất thực tế.
Hành lá và hành khô tạo ra hai tầng hương hoàn toàn khác nhau
Hành khô khi phi vàng sẽ tạo ra mùi thơm đậm, ngọt và có độ sâu đặc trưng. Đây là mùi hương quen thuộc trong nhiều món ăn Việt Nam. Tuy nhiên, nếu chỉ dùng hành khô, món ăn đôi khi thiên về vị béo và cảm giác "nặng mùi" hơn.
Trong khi đó, hành lá khi được làm nóng trong dầu lại giải phóng nhóm tinh dầu khác. Mùi thơm của hành lá nhẹ hơn, tươi hơn và mang cảm giác thanh. Đây là lý do nhiều đầu bếp không xem hai loại hành là lựa chọn thay thế cho nhau mà coi chúng là hai nguyên liệu bổ sung.
Khi kết hợp cả hành khô và hành lá, món ăn sẽ có nhiều lớp hương hơn. Người ăn cảm nhận được mùi thơm đậm ở lớp đầu, sau đó là hương xanh dịu và tươi mát ở lớp sau. Chính sự chuyển đổi này giúp món ăn trở nên hấp dẫn và có chiều sâu hơn.
Hàng bún riêu bún ốc dùng hành lá phi để tạo hương vị đặc trưng
Nếu bạn chú ý, nhiều hàng bún riêu cua, riêu ốc nổi tiếng thường có mùi thơm rất đặc trưng và trong nồi nước dùng thường có vài sợi màu nâu đen đen nổi lên. Đó chính là hành lá được phi thơm.
Riêu cua và riêu ốc nếu nấu không khéo sẽ khó dậy mùi thơm đặc trưng. Chính vì thế khi phi hành lá thả vào nước sẽ tạo ra mùi thơm ấn tượng và đặc biệt cho hàng quán. NHất là khi chuẩn bị tới giờ đông khách, người bán thường múc thìa hành lá phi cho vào nồi. Hành lá phi nổi lên mặt nước và lâu chìm hơn hành khô phi lại không nhanh bị nhũn khi cho vào nước như hành củ phi.
Thế nên hành lá phi xong sẽ nổi bồng bềnh trên mặt nước nóng và mùi thơm theo hơi nước bay ra giúp mang lại hương vị đặc trưng kích thích vị giác, thậm chí bay ra xung quanh để hấp dẫn khách hàng vào quán.
Tô bún ốc có thêm hành lá phi cũng dậy mùi đặc trưng không ngấy nên thực khách thấy ngon miệng hơn.
Lưu ý khi phi hành lá
Để phi hành lá thơm ngon bạn cần chú ý rửa hành xong để ráo nước. Hành lá phi nên cắt khúc khoảng 2-3cm để khi thả vào nước dùng thì chúng sẽ có hình dạng, chứ không bị lủn mủn lợn cợn nếu như thái quá ngắn.
Muốn phi hành lá phải đun dầu thật nóng, sau đó thả hành vào và không đảo ngay để tránh nhũn nát. Có thể dùng tay cầm cán chảo để lắc cho đều, khi hành lá bay hết hơi nước và bắt đầu cứng chuyển màu thì đảo cho đều. Đợi hành ngả màu nâu và giòn là được. Chú ý không để màu đậm quá sẽ thành cháy vì dầu còn tiếp tục nóng.
Lưu ý phi hành lá mà cho từ lửa nhỏ, dầu chưa nóng thì sẽ không đủ tạo mùi thơm và hành dễ bị nhũn nát không ngon.
Khi chuẩn bị ăn thì mới thả hành lá đã phi vào.
Tại gia đình, người nội trợ hoàn toàn có thể áp dụng mẹo này cho các món bún riêu, riêu cua để tạo mùi thơm đặc trưng như ở ngoài hàng.
