Chỉ cần cắt đôi củ hành, nhiều người đã bắt đầu cảm thấy mắt nóng rát và chảy nước. Nguyên nhân nằm ở các hợp chất chứa lưu huỳnh có sẵn trong tế bào hành.
Khi dao cắt làm vỡ cấu trúc của củ hành, các enzyme sẽ phản ứng với những hợp chất này và tạo ra một loại khí dễ bay hơi. Khí đó nhanh chóng bốc lên không khí và tiếp xúc với bề mặt mắt.
Khi gặp nước mắt tự nhiên trên giác mạc, khí này tạo thành chất gây kích ứng nhẹ. Cơ thể lập tức phản ứng bằng cách tiết thêm nước mắt để rửa trôi tác nhân gây khó chịu. Đó là lý do nhiều người vừa thái hành vừa chảy nước mắt liên tục.
Vì sao nhiều đầu bếp nhai kẹo cao su khi thái hành?
Mẹo nhai kẹo cao su được nhiều đầu bếp truyền tai nhau từ lâu. Dù chưa phải phương pháp được chứng minh tuyệt đối trong mọi trường hợp, nó vẫn có những cơ sở hợp lý.
Khi nhai liên tục, bạn thường thở bằng miệng nhiều hơn thay vì chỉ hít qua mũi. Một phần khí kích ứng từ hành có thể đi vào khoang miệng thay vì tập trung hướng lên vùng mắt. Điều này giúp giảm cảm giác cay ở một số người.
Ngoài ra, hoạt động nhai còn khiến sự chú ý của não bộ bị phân tán phần nào khỏi cảm giác khó chịu. Hiệu quả không quá mạnh nhưng đủ để nhiều đầu bếp chuyên nghiệp cảm thấy dễ chịu hơn khi phải xử lý lượng hành lớn trong thời gian dài.
Dùng dao thật sắc: mẹo đơn giản nhưng hiệu quả nhất
Nhiều người tập trung tìm mẹo chống cay mắt nhưng lại bỏ qua yếu tố quan trọng nhất: chất lượng của lưỡi dao.
Dao cùn sẽ nghiền nát các tế bào hành thay vì cắt gọn. Điều này làm giải phóng nhiều hợp chất lưu huỳnh hơn, đồng nghĩa lượng khí kích ứng cũng tăng lên đáng kể.
Ngược lại, dao sắc tạo vết cắt ngọt và chính xác, hạn chế tế bào bị phá hủy quá mức. Đây là lý do các bếp chuyên nghiệp luôn duy trì dao ở trạng thái sắc bén khi sơ chế rau củ, đặc biệt là hành tây.
Làm lạnh hành trước khi cắt
Nhiệt độ thấp có thể làm chậm các phản ứng hóa học bên trong củ hành. Đây là một trong những mẹo được nhiều chuyên gia ẩm thực đánh giá cao.
Trước khi sử dụng khoảng 20–30 phút, bạn có thể đặt hành vào ngăn mát tủ lạnh. Việc này giúp giảm tốc độ hình thành khí gây kích ứng trong quá trình cắt.
Tuy nhiên không nên để hành trong ngăn đông quá lâu. Hành bị đông đá rồi rã đông có thể làm thay đổi kết cấu, ảnh hưởng đến chất lượng món ăn sau đó.
Tạo luồng gió để thổi khí kích ứng ra xa
Khí gây cay mắt chỉ thực sự khó chịu khi bay tới vùng mặt. Vì vậy, thay đổi hướng di chuyển của luồng khí là một giải pháp khá hiệu quả.
Nhiều căn bếp chuyên nghiệp bố trí hệ thống hút mùi hoặc thông gió mạnh ngay khu vực sơ chế. Điều này giúp giảm lượng khí tích tụ trong không gian kín.
Tại nhà, bạn có thể bật máy hút mùi hoặc đặt một chiếc quạt nhỏ hướng ngang qua thớt. Luồng gió sẽ đẩy phần lớn khí kích ứng đi theo hướng khác thay vì bốc thẳng lên mắt.
Cắt hành đúng kỹ thuật
Cách cầm dao và trình tự cắt cũng ảnh hưởng đến mức độ cay mắt nhiều hơn không ít người nghĩ.
Phần gốc hành thường chứa nồng độ hợp chất lưu huỳnh cao hơn các khu vực khác. Vì thế nhiều đầu bếp chỉ cắt bỏ gốc ở công đoạn cuối cùng thay vì xử lý ngay từ đầu.
Bên cạnh đó, thao tác dứt khoát, nhanh gọn và hạn chế cắt đi cắt lại nhiều lần cũng giúp giảm lượng khí được giải phóng ra môi trường. Thời gian tiếp xúc càng ngắn, khả năng bị cay mắt càng giảm.
Có nên đeo kính khi thái hành?
Đây là giải pháp nghe có vẻ hài hước nhưng thực tế lại khá hiệu quả.
Kính bảo hộ hoặc kính ôm sát khuôn mặt tạo thành lớp chắn vật lý, ngăn khí kích ứng tiếp xúc trực tiếp với mắt. Một số đầu bếp chuyên xử lý số lượng lớn hành vẫn áp dụng cách này.
Dù không phải lựa chọn phổ biến trong bếp gia đình, đây vẫn là phương án hữu ích với những người có đôi mắt nhạy cảm hoặc thường xuyên bị cay mắt nghiêm trọng khi thái hành.
