Nếu bạn thuộc thế hệ 8x trở về trước, hẳn vẫn còn nhớ hình ảnh quen thuộc nơi quê nhà xưa: mỗi khi chế biến khoai tây, củ sắn hay các loại đậu, ông bà ta thường ngâm chúng trong nước từ nửa tiếng đến qua đêm trước khi nấu. Bạn có từng thắc mắc, liệu việc làm này chỉ để thực phẩm không bị thâm hay còn có ý nghĩa gì khác sâu xa hơn?
Thực tế, việc ngâm thực phẩm trước khi nấu không chỉ giúp món ăn đẹp mắt, nhanh mềm mà còn có vai trò quan trọng trong việc loại bỏ độc tố, nâng cao độ an toàn khi sử dụng – một kinh nghiệm dân gian đã được khoa học ngày nay chứng minh rõ ràng.
1. Ngâm khoai tây, củ sắn, măng tươi để khử độc tố tự nhiên
Khoai tây – Ngâm để loại bỏ solanine: Khoai tây là loại củ mọc dưới đất, nhưng khi nhô lên gặp ánh sáng, chúng có thể chuyển sang màu xanh – dấu hiệu chứa độc tố solanine với nồng độ cao, dễ gây ngộ độc nếu ăn phải. Ngay cả khoai tây bình thường cũng chứa alkaloid acrylamide và một lượng nhỏ solanine, có thể ảnh hưởng đến sức khỏe.
Bởi vậy, ngâm khoai tây ít nhất 30 phút trong nước lạnh sau khi gọt vỏ và cắt lát sẽ giúp loại bỏ phần lớn độc tố, đồng thời hạn chế phản ứng oxy hóa khiến khoai bị thâm đen. Đây chính là lý do vì sao từ xưa, cha ông ta đã duy trì thói quen ngâm khoai trước khi nấu.
Củ sắn – Loại bỏ cyanide độc hại: Sắn (hay còn gọi là khoai mì) chứa một lượng lớn cyanide – một chất độc cực mạnh. Ăn sắn sống hoặc chế biến không đúng cách có thể dẫn đến ngộ độc nặng, thậm chí tử vong. Do đó, việc ngâm sắn từ 2–3 tiếng, thay nước nhiều lần là bước cần thiết để làm giảm lượng cyanide. Đặc biệt, cần bỏ vỏ, phần đầu và lõi củ vì đây là những khu vực chứa nhiều độc tố nhất.
Sau khi ngâm, sắn nên được luộc kỹ với nước mở nắp để các hợp chất độc hại tiếp tục bay hơi theo hơi nước.
Măng tươi – Không ngâm dễ gây ngộ độc: Giống như sắn, măng tươi cũng chứa cyanide, cần được ngâm kỹ trong nước sạch và luộc nhiều lần, thay nước liên tục để chất độc phân hủy và rút bớt ra ngoài. Nếu bỏ qua bước này, ăn măng chưa qua xử lý dễ dẫn đến ngộ độc cấp tính. Khi luộc măng, nên để hé nắp nồi giúp chất độc dễ bay hơi hơn.
2. Ngâm các loại hạt để tăng giá trị dinh dưỡng và loại bỏ chất ức chế
Tại sao nên ngâm gạo, đậu, các loại hạt? Các loại hạt như gạo lứt, đậu nành, đậu đen, đậu xanh, hạt hạnh nhân... đều chứa chất ức chế enzyme (antinutrients) – một cơ chế tự nhiên để ngăn hạt nảy mầm sớm khi điều kiện chưa thuận lợi. Tuy nhiên, những chất này làm cản trở hấp thụ khoáng chất và vitamin trong quá trình tiêu hóa.
Ngâm các loại hạt từ vài tiếng đến qua đêm không chỉ giúp làm mềm, dễ nấu chín hơn, mà còn giúp loại bỏ phần lớn chất cản trở hấp thu, giúp cơ thể hấp thu dinh dưỡng hiệu quả hơn.
Đặc biệt lưu ý với gạo và gạo lứt: Trong lớp vỏ cám của gạo – nhất là gạo lứt – có thể chứa arsenic tự nhiên từ đất và nước. Việc ngâm gạo trước khi nấu và vo kỹ có thể giúp giảm đáng kể hàm lượng arsenic, góp phần bảo vệ sức khỏe lâu dài.
Nếu không ngâm trước, nhiều loại hạt có thể gây đầy bụng, khó tiêu, thậm chí dẫn đến đau bụng với người có hệ tiêu hóa nhạy cảm. Với các loại như đậu nành, đậu đen, sau khi ngâm, cần nấu chín kỹ để đảm bảo an toàn.
3. Ngâm xương – Bí quyết giúp nước dùng trong và không tanh
Khi chế biến nước dùng từ xương (heo, bò, gà...), một mẹo nhỏ nhưng cực kỳ hiệu quả là ngâm xương trong nước lạnh khoảng 30–60 phút trước khi chần. Bước này giúp loại bỏ tiết và máu thừa, làm sạch tủy xương và giảm nguy cơ hôi tanh khi ninh.
Chần xương sau khi ngâm rồi rửa sạch trước khi ninh sẽ cho ra nước dùng trong, thơm, không bị đục hay có mùi hôi – mẹo được nhiều đầu bếp và người nấu ăn lâu năm áp dụng.
Ngoài ra một số loại quả nên ngâm trước khi ăn như xoài, cà... ngâm sẽ loại bỏ một số thành phần bất lợi trong những thực phẩm này.
Kết luận: Ngâm trước khi nấu – thói quen nhỏ, lợi ích lớnKhông phải ngẫu nhiên mà ông bà ta truyền lại thói quen ngâm thực phẩm trước khi chế biến. Giờ đây, với sự chứng minh của khoa học, chúng ta càng có thêm cơ sở để hiểu rõ rằng: ngâm thực phẩm đúng cách không chỉ giúp món ăn ngon hơn, mà còn đảm bảo an toàn cho sức khỏe.
Hãy áp dụng mẹo nhỏ này vào căn bếp mỗi ngày – bởi đôi khi, sự tỉ mỉ trong khâu chuẩn bị lại là yếu tố quan trọng nhất để bảo vệ gia đình bạn.
