Mùi thơm của nồi cá kho không chỉ đến từ nguyên liệu mà còn phụ thuộc rất nhiều vào cách kho. Trong đó, việc có nên đậy vung hay không là chi tiết nhỏ nhưng lại tạo ra khác biệt lớn về hương vị và chất lượng món ăn.
1. Đậy kín vung khiến mùi tanh khó thoát ra ngoài
Trong những phút đầu kho cá, nhiệt độ tăng dần sẽ làm các hợp chất gây mùi tanh trong cá bốc hơi. Nếu nắp nồi được đậy kín hoàn toàn, phần hơi này không thoát ra ngoài mà liên tục ngưng tụ rồi nhỏ trở lại nồi. Điều đó khiến mùi tanh dễ lưu lại trong nước kho hơn.
Đây là lý do nhiều đầu bếp thường để hé nắp hoặc không đậy vung trong giai đoạn đầu. Khi hơi nước mang theo mùi tanh được thoát ra, món cá sẽ có hương thơm rõ hơn từ gừng, riềng, tiêu, hành, nước mắm hoặc các loại gia vị đi kèm.
Tuy nhiên, điều này không đồng nghĩa với việc tuyệt đối không được đậy nắp. Sau khi mùi tanh đã giảm và nước kho bắt đầu ổn định, người nấu có thể đậy hờ hoặc điều chỉnh tùy lượng nước còn lại để tránh cạn quá nhanh.
2. Hơi nước ngưng tụ làm nước kho loãng, màu sắc kém đẹp
Kho cá ngon cần quá trình nước kho từ từ cô đặc. Khi đậy kín nắp, hơi nước liên tục bốc lên rồi ngưng tụ dưới mặt vung, sau đó chảy ngược xuống nồi. Điều này làm quá trình cô nước diễn ra chậm hơn.
Nước kho vì thế lâu sánh, màu lên không đẹp và hương vị cũng khó đậm đà. Đặc biệt với những món cá kho cần màu cánh gián tự nhiên, việc để hơi nước thoát bớt sẽ giúp nước kho nhanh quyện hơn mà không cần đun quá lâu.
Ngoài ra, nếu lửa lớn nhưng nắp vẫn đậy kín, lượng hơi nước tích tụ nhiều còn có thể khiến nước kho sôi mạnh, làm bề mặt cá dễ bong hoặc nát, nhất là với những loại cá thịt mềm.
3. Đậy kín dễ làm thịt cá kém săn chắc
Một trong những yếu tố tạo nên món cá kho ngon là phần thịt phải săn, chắc và thấm gia vị. Muốn đạt được điều này, nhiệt và hơi nước cần được cân bằng trong suốt quá trình kho.
Nếu môi trường trong nồi quá ẩm vì hơi nước không thoát được, thịt cá có xu hướng mềm nhanh hơn thay vì từ từ săn lại. Kết cấu cá vì thế dễ bở, nhất là khi phải đảo hoặc gắp ra đĩa.
Nhiều người có kinh nghiệm thường kho lửa nhỏ, để hở nắp trong giai đoạn đầu rồi điều chỉnh sau. Cách làm này giúp nước kho cô tự nhiên, gia vị bám đều lên từng miếng cá và tạo lớp bóng đẹp bên ngoài.
Không phải lúc nào cũng nên mở vung hoàn toàn
Thực tế, việc không đậy vung chỉ phù hợp ở giai đoạn đầu hoặc khi muốn nước kho nhanh rút. Nếu mở nắp suốt từ đầu đến cuối, nước có thể cạn quá nhanh, gia vị bị mặn hoặc cá cháy đáy nồi nếu không kịp châm thêm nước.
Với các món cá kho lâu như cá trắm, cá basa, cá thu hoặc cá kho niêu, nhiều người chọn cách mở hoặc hé nắp trong khoảng 15–20 phút đầu để khử mùi tanh và giúp nước kho trong hơn. Sau đó mới đậy hờ nhằm giữ nhiệt, giúp cá chín đều mà vẫn tiếp tục cô nước.
Bên cạnh việc điều chỉnh nắp nồi, chất lượng món cá còn phụ thuộc vào độ tươi của nguyên liệu, cách sơ chế, tỷ lệ gia vị và việc duy trì lửa nhỏ ổn định. Chỉ cần thay đổi một chi tiết nhỏ như cách đậy vung đúng thời điểm, món cá kho cũng có thể thơm hơn, săn chắc hơn và đậm vị hơn.
