Chọn xương đúng loại – nền tảng của nước dùng trong
Nên chọn xương ống, xương sườn hoặc xương cục còn tươi, màu hồng nhạt, không có mùi lạ. Xương mới sẽ ít tạp chất, ít bọt bẩn khi đun.
Nếu nấu canh cho gia đình 3–4 người, bạn dùng khoảng 500–700g xương là vừa đủ để nước ngọt đậm mà không quá béo.
Sơ chế kỹ – bước quyết định độ trong
Đây là bước quan trọng nhất để tránh nước bị cặn.
Bước 1: Rửa và ngâm muối
Rửa xương dưới vòi nước chảy.
Ngâm xương với nước muối loãng 10–15 phút để loại bỏ máu thừa.
Bước 2: Chần xương
Đun một nồi nước sôi.
Cho xương vào chần 2–3 phút đến khi nổi bọt bẩn.
Đổ bỏ nước chần, rửa sạch lại từng miếng xương dưới nước ấm.
Việc chần giúp loại bỏ protein đông tụ và tạp chất – nguyên nhân chính gây đục nước.
Hầm đúng kỹ thuật – bí quyết giữ nước trong
Cho xương vào nồi mới.
Đổ nước lạnh ngập xương (không dùng nước nóng ngay từ đầu).
Đun lửa vừa đến khi nước sôi lăn tăn.
Khi nổi bọt, hớt sạch bọt liên tục.
Lưu ý quan trọng:Sau khi nước sôi, hạ nhỏ lửa và giữ ở mức sôi nhẹ liu riu. Không để sôi mạnh vì sẽ làm chất béo và protein phân tán, khiến nước bị đục.
Thời gian hầm lý tưởng: 45–90 phút tùy loại xương.
Mẹo giúp nước canh trong và thơm hơn
Thả vào nồi 1–2 lát gừng đập dập hoặc 1 củ hành tím nướng thơm để khử mùi hôi.
Không đậy nắp quá kín khi hầm, nên hé nắp để bọt không trào ngược.
Nếu lỡ nước hơi đục, có thể thả vài viên đá lạnh nhỏ vào và hớt bọt lại (cách này giúp gom cặn nổi lên).
Nêm nếm đúng thời điểm
Chỉ nên cho muối vào sau khi đã hầm được khoảng 30–40 phút.Không cho nước mắm quá sớm vì dễ làm nước sẫm màu và kém trong.
Nếu nấu canh với rau củ (củ cải, cà rốt, su su…), hãy cho rau vào sau khi đã hầm xương đủ độ ngọt để tránh rau chín nhừ làm đục nước.
