Mỡ lợn có tác dụng giữ và truyền nhiệt ổn định hơn
Aixt béo bão hòa và axit béo không bão hòa đơn chiếm tỷ lệ cao trong mỡ lớn. So với nhiều loại dầu thực vật, mỡ lợn có điểm bốc khói tương đối ổn định và ở mức cao hơn.
Khi làm nóng, mỡ tan chảy đều và bám tốt vào lòng chảo cũng như bề mặt thực phẩm. Nhờ đó, nhiệt lan tỏa ổn định. Sử dụng mỡ để chiên, xào, nấu sẽ giúp các món ăn ít bị oxy hóa và phân hủy khi nấu ở nhiệt độ vừa đến cao trong thời gian dài.
Trong khi đó, nhiều loại dầu thực vật (đặc biệt là dầu tinh luyện) có thành phần chứa nhiều axit béo không bão hòa. Do đó, khi gặp nhiệt lớn, dầu rất dễ bị biến đổi, khiến nhiệt phân bổ không đều. Các món sử dụng dầu thực vật để chiên xào dễ bị xém ngoài, nhạt trong hoặc nhanh khô và không được dậy mùi.
Sự ổn định của chất béo khi gia nhiệt giữa dầu ăn và mỡ lợn là lý do khiến các món rang, xào, rán bằng mỡ chín đều hơn, dậy mùi thơm và đậm đà hơn; nếu dùng dầu ăn, vị có cảm giác nhẹ và nhanh trôi hơn.
Mỡ lợn tạo nền mùi, dầu ăn dẫn nhiệt
Từ quá trình thắng mỡ, bản thân mỡ lợn đã có mùi thơm tự nhiên. Phần mỡ nước còn sót lại protein và hợp chất thơm, tạo ra mùi béo và ngậy.
Dùng mỡ lợn cho các món rang, xào, rán sẽ khiến các chất này tiếp tục được gia nhiệt. Khi đó, protein và axit amin còn sót lại trong mỡ nước sẽ phân hủy nhẹ và tạo nên các hợp chất như ketone, aldehyde, lectone để hình thành mùi béo ngậy. Mỡ lợn còn có khả năng hòa tan và giữ lại các phân tử mùi sinh ra từ các loại gia vị như hành, tỏi, mắm. Nhờ đó hương vị của món ăn không bay nhanh. Thay vào đó, nó có thể bám đều lên bề mặt thực phẩm.
Ngược lại, dầu ăn công nghiệp đã trải qua quá trình tinh luyện nên mùi tự niên và các hợp chất đi kèm gần như bị loại bỏ. Điều này giúp dầu có vị trung tính, ổn định. Tuy nhiên, nó cũng khiến dầu ăn chỉ còn vai trò dẫn nhiệt và ít tham gia trực tiếp vào cấu trúc hương vị của món ăn. Khi dùng dầu ăn cho các món chiên, rán, xào, thực phẩm chín có thể có màu sắc đẹp nhưng hương vị khó tạo chiều sâu như mỡ lợn.
Mỡ lợn hỗ trợ phản ứng tạo màu tốt hơn
Khi rán, rang, xào nấu, phản ứng Maillard giữa đường khử và axit amin xảy ra, tạo nên màu vàng nâu cũng như vị umami cho món ăn. Nếu sử dụng mỡ lớn, bề mặt thực phẩm đạt nhiệt độ cần thiết cho phản ứng này diễn ra từ từ, đều hơn và tạo ra hương vị có chiều sâu hơn.
Trong khi đó, dầu ăn dễ làm bề mặt thực phẩm trượt nhiệt và phản ứng Maillard diễn ra nhanh nhưng nông, tạo ra màu sắc cho thực phẩm nhưng hương vị không đủ chiều sâu.
