Những người thường xuyên đi chợ chắc không ít lần thắc mắc, một miếng thịt nạc đầy đặn, gần như toàn thịt lại có giá khá bình dân, trong khi sườn lợn có rất nhiều xương, phần thịt bám quanh không đáng là bao nhưng giá bán lại cao hơn hẳn. Thậm chí, có thời điểm giá lợn hơi giảm, giá thịt chân giò, ba chỉ cũng giảm theo nhưng giá sườn vẫn gần như không thay đổi.
Trước đây, nhiều người cho rằng người bán cố tình đẩy giá sườn lên cao, bởi mua một cân sườn chẳng khác nào bỏ tiền mua xương là chính. Thế nhưng, khi tìm hiểu kỹ hơn về thị trường thịt lợn và trò chuyện với những người bán hàng lâu năm, có thể thấy mức giá này xuất phát từ nhiều nguyên nhân thực tế.
Dưới đây là 5 lý do lý giải vì sao sườn lợn thường có giá cao hơn thịt nạc dù phần xương chiếm tỷ lệ khá lớn.
1. Nguồn cung ít, mỗi con lợn chỉ có một lượng sườn nhất định
Nguyên nhân đầu tiên khiến sườn lợn có giá cao là nguồn cung không nhiều, trong khi nhu cầu mua của người tiêu dùng khá lớn.
Nhiều người nhìn một con lợn có trọng lượng lớn thường nghĩ rằng lượng sườn thu được cũng không ít. Tuy nhiên, trên thực tế, sườn chỉ tập trung ở khu vực lồng ngực và hai bên cột sống. Sau khi pha lọc, lượng sườn có thể bán được ít hơn nhiều so với các phần thịt khác.
Với một con lợn thành phẩm nặng khoảng 100kg, lượng thịt nạc có thể thu được vào khoảng 25-30kg, bao gồm thịt chân giò, thịt thăn và nhiều phần thịt khác. Trong khi đó, phần sườn ngon như sườn non, sườn thăn chỉ chiếm một tỷ lệ nhỏ, thường không quá 10% trọng lượng con lợn.
Chưa kể, trong quá trình pha lọc còn phải loại bỏ những phần xương vụn, phần thịt dập hoặc những đoạn sườn không đạt yêu cầu. Vì thế, lượng sườn có hình thức đẹp, phần thịt phân bố đều, phù hợp để nấu các món kho, rang hay hầm lại càng hạn chế.
Đây cũng là lý do nhiều người đi chợ muộn thường khó mua được sườn ngon, trong khi thịt nạc vẫn còn khá nhiều. Khi nguồn cung ít mà nhu cầu cao, giá bán khó tránh khỏi việc duy trì ở mức cao.
2. Người bán phải phân bổ chi phí từ cả con lợn
Một nguyên nhân khác ít người để ý là cách người bán phân bổ chi phí khi nhập thịt.
Thông thường, các tiểu thương lấy thịt theo cả con hoặc nửa con lợn chứ không chỉ nhập riêng những phần dễ bán như sườn hay thịt thăn. Vì vậy, ngoài những phần thịt được nhiều người ưa chuộng, họ còn phải tiêu thụ nhiều phần khác như xương ống, mỡ, mỡ lá, da lợn...
Những phần này thường có giá bán thấp, lợi nhuận không cao, thậm chí có thời điểm khó tiêu thụ. Nếu không bán hết trong ngày, người kinh doanh còn phải đối mặt với nguy cơ hàng tồn và hao hụt thực phẩm.
Trong khi đó, chi phí thuê mặt bằng, điện nước, nhân công và bảo quản thực phẩm vẫn phải chi trả đều đặn. Để duy trì hoạt động và có lợi nhuận, người bán thường phải cân đối giá giữa các phần thịt.
Theo đó, những phần được ưa chuộng, có giá bán tốt như sườn, thịt thăn có thể góp phần bù đắp chi phí và lợi nhuận thấp từ những phần khó bán hơn. Đây cũng là một trong những yếu tố khiến giá sườn thường cao hơn so với giá trị phần thịt thực tế mà người mua nhận được.
3. Sườn tốn nhiều công pha lọc, sơ chế và có tỷ lệ hao hụt cao
Nếu thịt nạc có thể được pha thành từng miếng lớn, rửa sạch rồi đem bán thì sườn lại cần trải qua nhiều công đoạn xử lý hơn.
Người bán phải dùng dao tách sườn khỏi các phần thịt khác, lọc bỏ mỡ thừa, những phần thịt dập hoặc máu bầm. Sau đó, sườn còn được chặt thành từng miếng có kích thước tương đối đồng đều để khách hàng dễ lựa chọn và chế biến.
Công việc này đòi hỏi sự tỉ mỉ, kinh nghiệm và kỹ thuật của người pha thịt. Nếu không khéo léo, phần thịt bám quanh xương có thể bị hao hụt, miếng sườn không đẹp mắt hoặc còn lẫn nhiều vụn xương.
Ngoài ra, trong quá trình sơ chế, một số phần xương vụn, gân màng và những phần thừa không thể bán như sườn thành phẩm cũng bị loại bỏ. Điều này khiến tỷ lệ hao hụt cao hơn so với những phần thịt nạc thông thường.
Vì vậy, mức giá sườn không chỉ tính đến nguyên liệu đầu vào mà còn bao gồm cả công sức và chi phí xử lý trước khi đến tay người tiêu dùng.
4. Dễ chế biến thành nhiều món ngon, phù hợp khẩu vị của cả gia đình
Không chỉ do nguồn cung và chi phí chế biến, sườn lợn còn có giá trị riêng về mặt ẩm thực. Đây là nguyên liệu có thể biến tấu thành nhiều món ăn hấp dẫn, phù hợp với khẩu vị của nhiều lứa tuổi.
Nếu thịt nạc đôi khi dễ bị khô, bở hoặc dai khi chế biến không đúng cách thì sườn có cả phần thịt, xương, gân và một chút mỡ đan xen. Nhờ vậy, món ăn thường có độ mềm, ngọt và hương vị đặc trưng.
Từ nguyên liệu này, người nội trợ có thể chế biến thành nhiều món như sườn xào chua ngọt, sườn kho, sườn nướng, sườn hấp, sườn rang muối, sườn rim tỏi hay canh sườn hầm rau củ.
Mỗi cách chế biến lại mang đến một hương vị khác nhau. Sườn kho đậm đà, sườn xào chua ngọt đưa cơm, trong khi sườn hầm lại có nước dùng ngọt thanh, dễ ăn.
Đây cũng là món ăn thường xuyên xuất hiện trong bữa cơm gia đình, từ những bữa ăn thường ngày đến những dịp có khách. Nhu cầu tiêu thụ lớn, trong khi lượng sườn thu được từ mỗi con lợn có hạn, cũng góp phần duy trì mức giá cao.
5. Hương vị hấp dẫn, giá trị sử dụng được nhiều người đánh giá cao
Nhiều người cho rằng mua sườn không kinh tế bằng thịt nạc vì phần xương chiếm tỷ lệ khá lớn. Tuy nhiên, nếu xét về hương vị và trải nghiệm khi thưởng thức, sườn lại có những ưu điểm riêng.
Thịt nạc chủ yếu có kết cấu thịt tương đối đồng nhất. Trong khi đó, sườn có sự kết hợp giữa thịt, xương, gân và một lượng mỡ nhất định. Khi được nấu trong thời gian phù hợp, phần thịt trở nên mềm, thơm, nước dùng cũng có vị ngọt tự nhiên từ nguyên liệu.
Ngoài ra, sườn thường được mua với lượng vừa phải để chế biến thành một món ăn chính cho cả gia đình. Nếu chọn đúng phần sườn có nhiều thịt, người mua vẫn có thể có một đĩa thức ăn hấp dẫn mà không cần mua quá nhiều nguyên liệu.
Với những ưu điểm về hương vị và khả năng chế biến, sườn vẫn là lựa chọn được nhiều gia đình yêu thích dù giá bán thường cao hơn các phần thịt khác.
Mẹo chọn sườn ngon khi đi chợ
Để mua được sườn ngon, có phần thịt phù hợp và không lãng phí tiền bạc, người nội trợ có thể tham khảo một số mẹo sau:
- Ưu tiên chọn sườn non, sườn thăn: So với những dẻ sườn có xương to, phần sườn non và sườn thăn thường có tỷ lệ thịt và xương cân đối hơn, thịt mềm, lượng mỡ vừa phải. Đây cũng là những phần phù hợp để chế biến nhiều món như kho, rang, nướng hoặc hầm. Ngược lại, những dẻ sườn có xương quá to, phần thịt bám ít thường không phải lựa chọn kinh tế nếu muốn mua nhiều thịt.
- Quan sát màu sắc để nhận biết độ tươi: Sườn tươi thường có màu hồng nhạt tự nhiên, bề mặt hơi bóng, thịt săn chắc và không bị chảy nước. Nếu sườn có màu trắng bợt, thâm xỉn hoặc bề mặt ướt nhẹp, đọng nhiều nước, người mua nên thận trọng và kiểm tra kỹ trước khi chọn.
- Chọn sườn có một chút mỡ xen kẽ: Không nên chỉ chọn những miếng sườn toàn nạc. Một lượng mỡ mỏng xen kẽ sẽ giúp thịt mềm, thơm và hạn chế bị khô sau khi nấu. Tuy nhiên, cũng không nên chọn phần có quá nhiều mỡ nếu gia đình không thích ăn béo.
