Rau ngót (nhiều người còn gọi rau này là rau bồ ngót, rau bù ngót) là một trong những loại rau quen thuộc trong bữa cơm gia đình của người Việt. Rau này tương đối lành tính, cung cấp nhiều dưỡng chất cần thiết cho cơ thể.
Theo Đông y, rau ngọt có tính mát lạnh, vị ngọt, tác dụng lợi tiểu, giải độc, thanh nhiệt, sát khuẩn, tiêu viêm. Khi nấu chính, tính lạnh của rau ngót sẽ giảm bớt.
Người xưa coi rau ngọt là thang thuốc vừa công vừa bổ, nâng đỡ chính khí, trừ tà khí, giúp ngăn chặn bệnh xâm nhập cơ thể.
Theo y học hiện đại, rau ngót chứa nhiều dưỡng chất, đặc biệt là lượng vitamin A và vitamin C cao hơn nhiều so với các loại trái cây như cam, bưởi, chanh. Các chất này có tác dụng chống oxy hóa, chống lão hóa, giúp cải thiện chức năng não... Bên cạnh đó, rau ngót còn cung cấp các dưỡng chất quan trọng khác cho cơ thể như sắt, phốt pho, mangan, đạm.
Khi nấu rau ngót, nhiều người có thói quen vò nát rau rồi mới cho vào nồi. Một số người cho rằng làm như vậy sẽ khiến rau mất đi các dưỡng chất quý giá. Tuy nhiên, sự thật không phải như vậy. Việc vò rau ngót thậm chí còn giúp cơ thể hấp thu các chất dinh dưỡng tốt hơn.
Tại sao phải vò rau ngót trước khi nấu?
Lá rau ngót có bề mặt bóng, dai và không dính nước. Nguyên nhân là do bề mặt lá có phủ một lớp lông siêu mịn. Bằng mắt thường, chúng ta rất khó nhìn thấy những sợi lông này. Lớp lông siêu nhỏ đó có tác dụng giữ độ ẩm tự nhiên cho rau ngót, giúp lá không bị khô héo.
Khi rửa rau, nếu bạn chỉ nhúng rau vào nước, phần bụi bẩn vẫn có thể bám trên lá và không được rửa trôi. Vì vậy, trong lúc rửa, hãy nắm từng nắm rau và bóp nhẹ để lá không bị trôi, không giữ nước trong lớp lông mịn. Việc này cũng giúp loại bỏ các tạp chất bám trên bề mặt lá.
Rửa rau nhiều lần với nước sạch và để ráo. Trước khi cho rau vào nồi nước, bạn có thể bắt đầu vò nhẹ rau ngót. Nếu để lá rau ngót nguyên vẹn, các chất dinh dưỡng sẽ bị khóa chặt nhờ lớp lông mịn. Khi vò nhẹ, các lớp tế bào bên ngoài bị phá vỡ, phần nước ngọt sẽ được giải phóng. Khi đó, canh rau ngót sẽ ngon ngọt hơn.
Theo nhiều nghiên cứu, rau ngót chứa hai loại amino axit là glutamate và aspartate. Đây là những loại amino axit tạo ra vị umami, vị ngọt giống như thịt hoặc nấm. Mặc dù vị ngọt này sẽ không mạnh bằng vịt ngọt của thịt và nấm nhưng cũng giúp món ăn hấp dẫn hơn. Đặc biệt, nếu kết hợp rau ngót với các nguyên liệu giàu đạm như thịt, xương, cua đồng... thì hương vị sẽ càng đậm đà hơn.
Vò rau ngót trước khi nấu có làm giảm giá trị dinh dưỡng?
Việc vò rau trước khi nấu cũng giúp rau nhanh chín, ngấm giá vị và dễ tiêu hóa hơn.
Vò nát rau ngót trước khi nấu không làm mất nhiều dinh dưỡng như mọi người nghĩ. Một số loại vitamin tan trong nước có thể bị hao hụt nhẹ khi tiếp xúc với không khí. Tuy nhiên, nếu bạn vò rau ngay trước khi thả vào nồi nước sôi thì lượng dinh dưỡng mất đi sẽ không đáng kể.
Trái lại, chất xơ, khoáng chất và các hợp chất thực vật có lợi khác như saponin, flavonoid trong rau ngót vẫn được giữ lại ở phần nước canh. Việc vò lá rau trước khi nấu còn giúp các hoạt chất này được giải phóng ra ngoài, hòa tan vào nước. Khi đó, chúng ta có thể dễ dàng hấp thu các chất dinh dưỡng đó hơn.
