Măng muốn để lâu mà vẫn giữ được độ giòn không nhất thiết phải thật nhiều muối. Một cách làm dân dã ở vùng cao khiến nhiều người bất ngờ: măng được ngâm với nước, không cho muối, sau đó để lên men tự nhiên.
Không cho muối để măng giữ độ giòn
Theo kinh nghiệm ngâm măng của một số vùng miền núi, măng sau khi sơ chế không được trộn muối như cách muối măng phổ biến. Măng được ngâm trực tiếp trong nước sạch, tạo điều kiện cho quá trình lên men tự nhiên diễn ra.
Lý do được người có kinh nghiệm lý giải rất đơn giản: khi cho nhiều muối, măng dễ bị tác động về cấu trúc, sau thời gian dài có thể mất đi độ giòn vốn có. Không dùng muối giúp miếng măng giữ cảm giác giòn, chắc hơn khi chế biến.
Cách này khác hẳn kiểu muối măng mặn thường thấy. Măng không hướng đến vị mặn của muối mà dựa vào quá trình lên men tự nhiên. Chính vì vậy, khâu vệ sinh và xử lý măng trước khi ngâm trở thành yếu tố quyết định.
Măng phải được xử lý kỹ trước khi ngâm
Măng tươi sau khi bóc bẹ cần rửa sạch, thái hoặc chẻ theo kích thước phù hợp rồi luộc hoặc ngâm, thay nước nhiều lần. Đây là bước rất quan trọng bởi măng tươi có thể chứa các hợp chất sinh cyanide và cần được xử lý đúng cách trước khi ăn.
Một mẹo là ngâm nước vo gạo sẽ giúp măng trắng hơn. Nhưng chỉ nên ngâm khoảng 4 tiếng là phải thay nước vo gạo để không bị chua.
Sau khi xử lý, măng phải để ráo rồi mới cho vào dụng cụ ngâm. Hũ, nắp và các vật dụng tiếp xúc với măng đều phải sạch. Nước sử dụng cũng cần là nước sạch, không có mùi lạ.
Người làm măng lâu năm đặc biệt chú ý việc măng phải được ngập trong nước. Nếu phần măng nổi lên tiếp xúc với không khí, nguy cơ xuất hiện nấm mốc và các dấu hiệu hư hỏng sẽ cao hơn.
Bí quyết lạ: thêm một chút mật ong
Điểm thú vị trong cách làm này là có thể thêm một chút mật ong vào nước ngâm. Mật ong cung cấp đường, có thể hỗ trợ hệ vi sinh vật lên men phát triển và tạo nên vị chua dịu đặc trưng cho măng.
Nhưng từ “một chút” rất quan trọng. Không nên cho quá nhiều mật ong vì mục tiêu không phải biến nước ngâm thành nước đường. Lượng đường quá cao có thể làm thay đổi quá trình lên men và không đồng nghĩa với việc măng sẽ bảo quản được lâu hơn.
Mật ong cũng không phải chất bảo quản đảm bảo măng để được quanh năm. Đây là một mẹo truyền thống cần đặt trong tổng thể quy trình gồm măng được xử lý kỹ, dụng cụ sạch, nước sạch, măng luôn ngập nước và điều kiện bảo quản phù hợp.
Đậy kín và để măng lên men tự nhiên
Sau khi cho măng vào hũ, đổ nước sạch cho ngập hoàn toàn rồi đậy kín. Hũ cần được đặt ở nơi sạch, mát, tránh ánh nắng trực tiếp. Trong quá trình lên men, nước có thể thay đổi mùi và vị, măng cũng dần chuyển sang trạng thái chua đặc trưng.
Không nên mở hũ liên tục để kiểm tra. Mỗi lần mở nắp là một lần đưa không khí và vi sinh vật từ bên ngoài vào. Khi lấy măng, cần dùng dụng cụ sạch, khô và không để nước bẩn hoặc thức ăn thừa rơi vào hũ.
Theo kinh nghiệm dân gian, nếu làm đúng, măng có thể giữ được độ giòn trong thời gian dài. Tuy nhiên, thời gian bảo quản thực tế phụ thuộc rất nhiều vào loại măng, điều kiện nhiệt độ, chất lượng nước và vệ sinh. Không nên mặc định mọi hũ măng ngâm nước đều an toàn suốt một năm.
Thấy măng có dấu hiệu này, tuyệt đối không ăn
Măng lên men có thể có mùi chua đặc trưng. Đây là khác biệt với mùi hôi, thối hoặc mùi bất thường. Người làm măng cần phân biệt rõ hai trạng thái này thay vì chỉ nhìn vào màu sắc.
Nếu thấy mốc, nhớt bất thường, mùi thối, màu sắc biến đổi đáng ngờ hoặc hũ có dấu hiệu hư hỏng rõ rệt, không nên tiếc mà tiếp tục sử dụng. Đặc biệt, không nên chỉ vớt bỏ phần mốc phía trên rồi ăn phần còn lại.
Điểm đáng học hỏi từ cách làm miền núi không nằm ở việc “không dùng muối là chắc chắn để được quanh năm”, mà ở kỹ thuật xử lý và bảo quản rất cẩn thận. Măng không muối có thể giữ độ giòn tốt, nhưng muốn để lâu vẫn phải kiểm soát chặt vệ sinh, nước ngâm, quá trình lên men và nhiệt độ bảo quản.
