Vắt một vài giọt nước cốt chanh vào bát trứng rồi đánh đều là mẹo nấu ăn nhỏ được nhiều người áp dụng. Hiệu quả của cách làm này liên quan đến sự thay đổi của protein trong trứng khi gặp axit và tác động của lượng nước có trong nước cốt chanh.
Axit giúp trứng tạo kết cấu xốp hơn
Khi rán, dưới tác động của nhiệt độ cao, protein trong trứng sẽ thay đổi cấu trúc. Khoảng 60% protein nằm trong lòng trắng và 40% nằm ở lòng đỏ. Khi tiếp xúc với nhiệt độ cao, các protein này đông tụ và tạo thành kết cấu đặc trưng của món trứng rán.
Khi đánh trứng cùng một lượng nhỏ nước cốt chanh, quá trình đông tụ của protein sẽ thay đổi. Theo nhà khoa học thực phẩm Makenzie Bryson Jackson, axit từ nước chanh giúp cấu trúc protein có khả năng giữ các bọt khí tốt hơn. Khi đó, trứng rán sẽ có kết cấu phồng và xốp hơn. Chỉ cần thêm một lượng nhỏ nước cốt chanh để làm trứng mềm và bông hơn.
Lượng nước trong chanh giúp trứng chín chậm hơn
Không chỉ chứa axit, bản thân nước cốt chanh còn có nước. Thêm một lượng chất lỏng vào trứng có thể làm thay đổi tốc độ đông tụ của protein trong trứng. Khi thêm nước, protein trong trưng được pha loãng. Khi gặp nhiệt độ, trứng sẽ không bị đông lại quá nhanh. Do thêm nước, quá trình nấu chậm hơn. Trong lúc đó, hơi nước hình thành khi rán có thể giúp món trứng giữ được độ mềm và mịn.
Cơ chế này tương tự với cách thêm nước hoặc sữa vào trứng trước khi chế biến. Tuy nhiên, nước cốt chanh cần được sử dụng với lượng vừa phải để tránh làm thay đổi hương vị của món ăn.
Không nên cho quá nhiều nước cốt chanh
Nước cốt chanh có thể làm trứng xốp và mềm hơn khi rán. Tuy nhiên, không nên sử dụng quá nhiều nước cốt chanh vì lượng axit quá cao sẽ khiến trứng đông lại quá mức, xuất hiện tình trạng vón cục và tách ra. Ngoài ra, thêm nhiều chanh cũng làm thay đổi hương vị của món ăn. Tương tự, nếu thêm quá nhiều nước hoặc sữa, kết cấu của món trứng rán sẽ bị thay đổi.
Tỷ lệ phù hợp là khoảng 1/2 thìa cà phê nước cốt chanh cho 6 quả trứng. Với lượng này, axit và chất lỏng trong nước chanh vừa đủ để tạo độ xốp cho trứng mà không làm món ăn có vị chua gắt.
Cách thực hiện khá đơn giản
Như đã nói ở trên, bạn chỉ cần đánh đều trứng rồi thêm khoảng 1/2 thìa cà phê nước cốt chanh cho 6 quả. Nước cốt chanh nên được cho vào ngay trước khi đổ trứng vào chảo rán. Mục đích của cách làm không nằm ở việc tạo thêm vị chanh cho món ăn mà chủ yếu tận dụng tác động của axit và lượng nước trong nước cốt để hỗ trợ tạo ra kết cấu mềm xốp cho món ăn. Đánh đều trứng với nước cốt chanh rồi đổ vào chảo dầu nóng.
Một lượng chanh rất nhỏ có thể tạo ra sự khác biệt đáng kể cho món trứng rán, giúp thành phẩm mềm hơn, mịn hơn và có độ xốp hấp dẫn. Quan trọng nhất vẫn là kiểm soát đúng tỷ lệ, không nên sử dụng quá nhiều.
