Canh cá là món ăn dân dã nhưng muốn nấu ngon lại cần một vài bí quyết. Cá phải chín vừa tới, thịt săn nhưng mềm, không bị nát, nước canh trong và đặc biệt không có mùi tanh khó chịu.
Đang nấu canh cá, vì sao không nên đổ nước lạnh vào nồi?
Khi nồi canh đang sôi, nhiệt độ của nước đã ở mức cao và cá cũng đang được làm chín dần. Nếu đột ngột cho một lượng nước lạnh vào, nhiệt độ trong nồi sẽ giảm xuống khá nhanh.
Khi đó, nồi canh phải mất thêm thời gian để nóng trở lại. Quá trình nấu bị gián đoạn, đặc biệt nếu lượng nước lạnh được thêm vào nhiều.
Với thịt cá vốn mềm và dễ vỡ, việc thay đổi nhiệt độ đột ngột rồi tiếp tục đun trong thời gian dài có thể khiến cá dễ bị bở, nát nếu người nấu phải kéo dài thời gian nấu để cá chín đều.
Đây là lý do các đầu bếp thường chuẩn bị sẵn nước nóng hoặc nước dùng nóng bên cạnh khi nấu những món cần bổ sung nước trong quá trình chế biến.
Tuy nhiên, cần hiểu đúng rằng nước lạnh không phải nguyên nhân trực tiếp khiến cá chắc chắn bị tanh. Nếu cá tươi, được sơ chế kỹ và nấu đúng cách thì việc thêm một chút nước lạnh không đồng nghĩa món ăn sẽ hỏng. Điều cần tránh là đổ một lượng lớn nước lạnh vào nồi đang sôi, khiến nhiệt độ thay đổi quá mạnh.
Nước nóng giúp nồi canh giữ nhiệt ổn định
Nếu chẳng may cho ít nước hơn dự tính, cách tốt hơn là dùng nước nóng để bổ sung.
Nước nóng giúp hạn chế sự chênh lệch nhiệt độ trong nồi, nhờ đó món canh nhanh trở lại trạng thái sôi nhẹ. Cá tiếp tục được làm chín trong môi trường nhiệt tương đối ổn định, người nấu cũng không phải kéo dài thời gian đun quá nhiều.
Đây là mẹo đặc biệt hữu ích với các món canh cá có nhiều nguyên liệu cần nấu cùng như cà chua, dứa, măng, dọc mùng, khế hoặc rau. Nếu nhiệt độ giảm quá lâu, nguyên liệu có thể chín không đồng đều, trong khi cá lại dễ bị nát do phải đun lâu hơn sau đó.
Tốt nhất, trước khi nấu nên ước lượng lượng nước phù hợp với số lượng cá và nguyên liệu. Nếu cần thêm, hãy dùng nước nóng và cho từng chút một thay vì đổ ào vào nồi.
Muốn cá không bị nát, đừng khuấy nồi quá mạnh
Một sai lầm khác thường gặp là sau khi cho thêm nước, người nấu dùng đũa đảo mạnh để nước và gia vị hòa đều.
Cá sau khi được nấu chín một phần rất dễ bị vỡ. Vì vậy, thay vì khuấy trực tiếp vào những miếng cá, bạn có thể nhẹ nhàng lắc nồi hoặc dùng muôi múc nước canh rưới lên phần cá phía trên.
Khi cá đã chín, càng nên hạn chế đảo. Nếu cần gắp cá ra, hãy sử dụng dụng cụ có kích thước phù hợp để tránh làm miếng cá bị gãy.
Một nồi canh cá ngon không chỉ cần vị đậm đà mà còn phải có những miếng cá nguyên vẹn, nhìn đẹp mắt.
Cá có tanh hay không phụ thuộc nhiều vào khâu sơ chế
Không ít người cho rằng chỉ cần dùng nước nóng khi nấu là có thể khử được mùi tanh. Thực tế không phải vậy.
Độ tươi của cá và cách sơ chế mới là những yếu tố rất quan trọng. Cá sau khi làm sạch cần loại bỏ phần mang, máu và các phần nội tạng còn sót lại. Với cá có lớp màng sẫm màu trong bụng, nên làm sạch kỹ trước khi chế biến.
Tùy từng loại cá, có thể dùng muối, gừng, chanh hoặc một chút rượu nấu ăn để hỗ trợ làm sạch và giảm mùi. Sau đó cần rửa lại vừa đủ, tránh ngâm cá quá lâu khiến thịt bị ảnh hưởng về kết cấu.
Nếu mua cá đã được làm sẵn, vẫn nên kiểm tra độ tươi trước khi nấu. Cá có mùi bất thường, thịt nhũn hoặc dấu hiệu không đảm bảo chất lượng thì không nên cố sử dụng bằng cách cho thật nhiều gia vị để át mùi.
Thêm gừng, hành, thì là cũng giúp món canh thơm hơn
Ngoài việc kiểm soát nhiệt độ, các loại gia vị quen thuộc cũng giúp món canh cá hấp dẫn hơn.
Gừng là nguyên liệu thường được dùng để tạo mùi thơm ấm và giảm cảm giác tanh. Hành tím, hành lá, thì là, rau răm hoặc sả cũng có thể được kết hợp tùy công thức.
Với những món canh cá có vị chua, cà chua, khế, dứa, me hoặc dưa chua vừa giúp cân bằng vị vừa làm món ăn thanh hơn.
Tuy nhiên, không nên cho quá nhiều gia vị chỉ với mục đích che mùi cá. Khi nguyên liệu tươi và sơ chế đúng, chỉ cần lượng gia vị vừa phải là đủ để làm nổi bật vị ngọt tự nhiên.
Có nên chiên cá trước khi nấu canh?
Đây là mẹo tùy món chứ không phải bắt buộc.
Nếu muốn miếng cá săn chắc, ít bị nát, có thể chiên hoặc áp chảo sơ trước khi cho vào nồi. Lớp bề mặt được làm săn sẽ giúp cá giữ hình dạng tốt hơn trong quá trình nấu.
Ngược lại, với những món canh cần vị thanh nhẹ, bạn có thể cho cá trực tiếp vào nồi sau khi sơ chế. Quan trọng là kiểm soát lửa và thời gian nấu.
Khi nước bắt đầu sôi, nên điều chỉnh để nồi canh duy trì mức sôi vừa phải. Không nhất thiết phải để nước sôi ùng ục vì nhiệt quá mạnh có thể khiến cá bị va đập, dễ nát và nước canh kém trong.
Mẹo nấu canh cá ngon: Đừng để đến lúc thiếu nước mới xử lý
Một trong những cách đơn giản nhất để tránh phải thêm nước giữa chừng là chuẩn bị lượng nước ngay từ đầu.
Trước khi đặt nồi lên bếp, hãy tính toán lượng cá, rau và các nguyên liệu đi kèm. Nếu món canh cần nhiều nước, có thể cho lượng nước phù hợp ngay từ đầu rồi điều chỉnh lửa để tránh nước bốc hơi quá nhanh.
Trong trường hợp bắt buộc phải bổ sung, nước nóng là lựa chọn phù hợp hơn nước lạnh vì giúp hạn chế sự thay đổi nhiệt độ đột ngột.
Sau khi thêm nước, nên nêm nếm lại gia vị vì nước bổ sung có thể làm món canh nhạt hơn. Hãy đun cho nước nóng trở lại và nấu đến khi cá chín hoàn toàn.
Không phải “cấm” nước lạnh, quan trọng là tránh sốc nhiệt
Như vậy, câu nói “nấu canh cá không được cho nước lạnh” thực chất nên được hiểu theo hướng không nên đổ một lượng lớn nước lạnh đột ngột vào nồi canh đang sôi.
Nước lạnh không phải thủ phạm duy nhất khiến cá tanh, cũng không phải cứ thêm nước lạnh là cá sẽ bị nát. Nhưng việc làm giảm nhiệt độ nồi quá nhanh có thể khiến quá trình nấu bị gián đoạn, kéo dài thời gian chế biến và ảnh hưởng đến chất lượng món ăn.
Muốn có một nồi canh cá ngon, hãy bắt đầu từ việc chọn cá tươi, sơ chế sạch, dùng lượng nước vừa đủ, kiểm soát lửa và hạn chế đảo cá. Nếu cần thêm nước, ưu tiên nước nóng và cho từ từ.
Chỉ vài thao tác nhỏ nhưng đúng cách có thể giúp miếng cá giữ được độ săn mềm, nước canh thơm, vị ngọt tự nhiên và bữa cơm gia đình cũng hấp dẫn hơn rất nhiều.
Thông tin trong bài mang tính tham khảo, dựa trên kinh nghiệm chế biến món ăn và kiến thức nội trợ phổ biến. Khi nấu ăn cần ưu tiên lựa chọn nguyên liệu tươi, bảo đảm vệ sinh và nấu chín thực phẩm đúng cách.
