Đi dọc các khu chợ truyền thống, chúng ta sẽ thấy đầu ắp các quầy bán lòng lợn với đủ loại như lòng non, lòng già, dạ dày, gan, tim, cật... Thế nhưng, nếu muốn mua lòng bò tươi, thực sự rất khó. Sự chênh lệch này khiến nhiều người tò mò: Lòng bò ít được tiêu thụ hay thực chất đã được đưa đi nơi khác?
Nguồn cung bò ít phổ biến hơn lợn
Một trong những nguyên nhân quan trọng nằm ở quy mô chăn nuôi và hoạt động giết mổ. Tại Việt Nam, thịt lợn được tiêu thụ với số lượng lớn, hoạt động giết mổ diễn ra thường xuyên và phân bố rộng khắp. Lượng nội tạng hiển nhiên sẽ nhiều hơn rất nhiều so với thịt bò.
Trong khi đó, số lượng bò được giết mổ để lấy thịt thường thấp hơn và hoạt động này tập trung nhiều hơn tại các cơ sở chuyên biệt. Nội tạng bò sẽ không tiêu thụ ở chợ mà đi theo hướng khác. Những khu vực không có đầu mối thu gom hoặc cửa hàng chuyên kinh doanh nội tạng bò sẽ càng khó tìm mua sản phẩm này.
Lòng bò khó sơ chế và bảo quản hơn
Một lý do khác là khâu làm sạch nội tạng bò thường tốn nhiều công sức. Đường tiêu hóa của bò có cấu tạo phức tạp, chứa nhiều ngăn dạ dày với đặc điểm và kết cấu khác nhau. Các phần như dạ cỏ, lá sách, tổ ong hay dạ múi khế đều cần được xử lý phù hợp trước khi chế biến.
Đặc biệt, phần dạ cỏ và ruột bò có thể chứa nhiều chất bẩn, thức ăn thừa và mùi đặc trưng. Nếu sơ chế không kỹ, thành phẩm dễ còn mùi khó chịu, ảnh hưởng đến hương vị món ăn. Công đoạn làm sạch vì vậy đòi hỏi thời gian, kinh nghiệm và dụng cụ phù hợp.
Bên cạnh đó, nội tạng là nhóm thực phẩm dễ hư hỏng. Sau khi giết mổ, các bộ phận này cần được làm sạch, làm lạnh và bảo quản đúng cách. Với những tiểu thương không có điều kiện bảo quản phù hợp, kinh doanh lòng bò có thể tiềm ẩn nhiều rủi ro hơn so với những mặt hàng dễ tiêu thụ khác.
Lòng bò không biến mất mà được phân phối theo những kênh riêng
Thực tế, lòng bò vẫn được tiêu thụ khá phổ biến, chỉ là không phải lúc nào cũng xuất hiện dưới dạng một mặt hàng tươi sống tại chợ truyền thống. Thường thì sau khi chế biến, tẩm ướp, lòng bò sẽ được đưa vào các nhà hàng, giá cả sẽ đắt đỏ hơn nhiều lần.
Nhiều bộ phận của bò còn được chế biến thành những nguyên liệu quen thuộc. Chẳng hạn, lá sách thường xuất hiện trong các món phở bò, lẩu bò hoặc món xào. Khăn lông, tổ ong được sử dụng trong các món phá lấu, lẩu và hầm. Phần ruột bò cũng có thể được làm sạch để chế biến thành món nướng, luộc hoặc các món ăn đặc sản.
Ngoài ra, một số loại nội tạng còn được đưa vào dây chuyền chế biến thực phẩm, tùy theo nhu cầu thị trường và tiêu chuẩn của từng cơ sở. Do đó, không phải toàn bộ lòng bò đều được đưa đến các quầy hàng bán lẻ.
Thói quen tiêu dùng cũng tạo ra sự khác biệt
Lòng lợn từ lâu đã trở thành nguyên liệu quen thuộc trong nhiều món ăn bình dân của người Việt như cháo lòng, bún đậu mắm tôm, lòng luộc hay lòng xào. Nhu cầu tiêu thụ ổn định giúp mặt hàng này có đầu ra rộng và thường xuyên xuất hiện tại các chợ.
Lòng bò lại gắn với một số món ăn và nhóm nhà hàng nhất định. Không phải gia đình nào cũng thường xuyên mua về chế biến, bởi nhiều người cho rằng nội tạng bò có mùi đặc trưng và cần nhiều thời gian sơ chế. Điều này khiến các tiểu thương ít có động lực nhập hàng nếu chưa xác định được lượng khách mua ổn định.
Như vậy, lòng bò không hề biến mất hay bị bỏ đi hàng loạt. Sự khác biệt chủ yếu nằm ở nguồn cung, quy trình sơ chế, điều kiện bảo quản và hệ thống phân phối. Trong khi lòng lợn có mạng lưới bán lẻ rộng khắp, lòng bò thường được thu gom, phân loại và chuyển đến những cơ sở có nhu cầu chuyên biệt hơn.
