Việc ninh xương giúp chúng ta có phần nước dùng ngon ngọt, đậm đà hương vị tự nhiên, dùng để nấu canh, cháo, bún, mì, làm nước dùng lẩu... Khi ninh xương tại nhà, mọi người thường có thói quen nêm thêm ít muối ngay từ đầu để phần nước được đậm đà hơn. Tuy nhiên, đây là một trong những việc khiến phần nước dùng bị đục và không đạt được độ ngọt như mong muốn.
Tại sao khi ninh xương, không nên nêm muối ngay từ đầu?
Mục tiêu của việc ninh xương là chiết xuất đượ các chất như protein, collagen, axit amin trong xương để tạo ra vị ngọt tự nhiên cho phần nước dùng. Quá trình này diễn ra từ từ nên thông thường, chúng ta sẽ cần ninh xương ở lửa nhỏ trong thời gian khá dài.
Việc thêm muối ngay từ đầu sẽ làm làm thay đổi áp suất thẩm thấu khiến các protein trên bề mặt xương và thịt co lại nhanh hơn. Khi đó, lớp protein bị đanh lại, trở thành màng chắn giữ các chất ngọt và dinh dưỡng bên trong xương, thịt, làm các chất này không thể hòa tan vào nước. Khi đó, phần nước dùng sẽ không có được vị ngọt sâu dù bạn nấu lâu.
Một trong những tiêu chuẩn của nước dùng ngon là phải đạt được độ trong, không bị vẩn đục. Trong quá trình nấu, các protein máu và tạp chất có trong xương sẽ nổi lên trên mặt nước. Chúng sẽ tạo thành các mảng bọt lớn.
Muối làm ảnh hưởng đến quá trình protein kết tủa. Nếu cho muối quá sớm, các hạt protein nhỏ sẽ đông lại nhanh hơn và phân tán trong nước thay vì đông lại thành mảng và nổi trên mặt nước. Khi đó, nước sẽ có vẩn đục lơ lửng khó lọc sạch, nước dùng có màu đục ngà chứ không trong.
Sự khác biệt giữa ninh xương và các món kho
Việc nêm muối khi ninh xương và làm các món kho sẽ khác nhau. Trong khi ninh xương không nên thêm muối ngay từ đầu thì với món kho, chúng ta sẽ phải ướp muối cho thịt trước rồi mới nấu. Nguyên nhân chủ yếu nằm ở mục đích cần đạt được khi nấu món ăn đó. Đối với món kho, chúng ta cần gia vị thấm vào nguyên liệu để tạo vị đậm đà, săn chắc và giữ các dưỡng chất ở bên trong. Trong khi xương hầm lại các chất được hòa tan vào nước để tạo ra độ ngọt tự nhiên. Vì vậy, thời điểm nêm nếm gia vị của hai kiểu nấu này sẽ khác nhau.
Thời điểm nêm muối hợp lý khi ninh xương
Thay vì nêm muối ngay từ đầu quá trình ninh xương, bạn cần lựa chọn một thời điểm khác.
Đầu tiên, hãy cho xương vào nồi, thêm nước lạnh và đun nhỏ lửa. Lúc này, không cần nên thêm bất cứ gia vị gì. Thông thường, người ta sẽ loại bỏ phần nước chần xương lần đầu để khử mùi hôi, giúp nước dùng trong hơn.
Sau khi chần sơ một lần, bạn có thể cho xương và nước vào nồi đê rninh tiếp. Ninh ở lửa nhỏ cho các chất trong xương hòa tan vào nước, vớt sạch phần bọt nổi lên trên để nước dùng trong.
Khi ninh được một nửa thời gian, hãy thêm các loại gia vị tạo hương như gừng, hành hướng hoặc rau củ quả để tăng độ ngọt và mùi thơm.
Đến khi nước đủ ngọt, phần thịt bám quanh xương đã chín mềm, có thể lọc lấy phần nước trong rồi mới nêm mắm, muối. Cách này giúp bạn kiểm soát độ mặn nhạt của phần nước dùng tốt hơn và cũng làm nước dùng có độ thanh ngọt tự nhiên.
