Theo Đông y, ráu ngót có vị ngọt, tính hàn, tác dụng thanh nhiệt, giải độc, sát khuẩn, tiêu viêm, lợi tiểu, bổ huyết. Loại rau này từ xưa đã được xem là thang thuốc vừa công vừa bổ (công bổ kiêm thi), nâng đỡ chính khí, trừ tà khí (vừa phù chính vừa khu tà), giúp tăng sức đề kháng, chống lại bệnh tật xâm nhập vào cơ thể.
Theo y học hiện đại, rau ngót chứa nhiều chất dinh dưỡng, đặc biệt là có hàm lượng vitamin A, vitamin C cao hơn so với các loại trái cây như cam, chanh, bưởi... giúp cải thiện chức năng não, chống lão hóa. Ngoài ra, loại rau này còn chứa nhiều chất dinh dưỡng khác như phốt pho, mangan, sắt, đạm...
Tại sao khi nấu canh rau ngót, phải vò lá rau trước khi cho vào nồi?
Bề mặt lá rau ngót được phủ một lớp lông siêu mịn. Bằng mắt thường, chúng ta khó nhìn thấy lớp lông này bằng mắt thường. Nó có tác dụng giữ độ ẩm tự nhiên, giúp lá không bị khô héo.
Nếu chỉ tráng qua, lớp lông trên bề mặt lá có thể giữ lại bụi bẩn hoặc dư lượng hóa chất (nếu có). Khi rửa rau, nên nắm từng nắm và bóp nhẹ để lá không bị trôi và tránh giữ nước trong lớp lông minh, giúp loại bỏ tạp chất trên bề mặt.
Sau khi rửa sạch, hãy để rau ráo nước. Trước khi nấu, hãy vò nhẹ rau ngót rồi mới cho vào nồi canh. Nếu không vò, các tế bào lá, đặc biệt là lớp lông mịnh sẽ giữ chất dinh dưỡng bên trong cấu trúc sợi. Việc vò nhẹ giúp phá vỡ tế bào. Lúc này, phần nước ngọt được giải phóng. Nhờ đó, canh sẽ có vị ngọt hơn.
Theo nhiều nghiên cứu, thành phần của rau ngót có hai loại amino axit là glutamate và aspartate. Các chất này góp phần tạo ra vị umami - một dạng vị ngọt thịt, vị ngon đậm đà. Vị này của rau ngót tuy không bằng thịt hay nắm nhưng khi vò và nấu đúng cách, canh vẫn sẽ có vị ngọt tự nhiên. Đặc biệt, khi kết hợp rau ngót cùng các nguyên liệu giàu đạm như thịt nạc, tôm khô, cua đồng hay xương, canh sẽ có vị đậm đà hơn.
Ngoài ra, việc vò lá rau ngót trước khi nấu cũng giúp rau nhanh chín, ngấm vị và dễ tiêu hóa hơn.
Vò rau ngót có làm rau bị mất chất không?
Nhiều người cho rằng việc vò rau ngót sẽ khiến rau bị mất chất dinh dưỡng. Tuy nhiên, vấn đề này không nghiêm trọng đến thế. Khi nấu, các vitamin tan trong nước như vitamin C có thể hao hút nhẹ trong quá trình tiếp xúc với không khí. Tuy nhiên, nếu nấu canh ngay sau khi vò rau (dùng cả lá và nước), ảnh hưởng có thể coi là rất nhỏ.
Khi nấu canh, các dưỡng chất như chất xơ, khoáng chất, các hợp chất thực vật như saponin, flavonoid vẫn còn trong nước canh. Việc vò lá rau thậm chí còn giúp các chất này được giải phóng, hòa tan vào nước và trở nên dễ hấp thu hơn.
Vò rau ngót sẽ không làm hao hụt chất dinh dưỡng nếu bạn làm đúng cách. Cần rửa sạch rau rồi mới vò nhẹ. Sau khi vò, bạn nên cho rau vào nồi để nấu ngay. Khi ăn, hãy dùng cả phần rau lẫn phần nước.
