Không rút bớt nước từ dưa cải tươi
Nhiều người sau khi rửa sạch dưa cải là đem đi muối luôn. Tuy nhiên, đây là một trong những nguyên nhân khiến dưa muối kém giòn, có mùi hắc và dễ bị nổi váng.
Trong quá trình trồng dưa cải, người ta thường bón phân urê hoặc trong đất có lượng nitrat cao. Nếu dưa cải còn tồn dưa nhiều các chất này, quá trình muối dưa sẽ làm sản sinh ra khí NO2. Khi đó, bạn sẽ thấy hiện tượng hũ dưa muối bị sủi bọt, nhanh hỏng.
Trong vòng 2-3 ngày đầu khi mới muối dưa, lượng nitrat tăng lên. Nếu ăn dưa muối lúc này, nitrat có thể tác dụng axit amin để tạo thành nitrozamin. Đây là một chất không tốt cho sức khỏe.
Một trong những nguyên nhân khiến dưa bị mềm, kém giòn là do lượng nước trong dưa cải tươi còn nhiều.
Theo kinh nghiệm dân gian, khi mua dưa cải, bạn nên chọn loại dưa bánh tẻ (không quá già, không quá non) và có màu hơi hanh vàng. Loại bỏ các lá sâu, dập nát. Sau đó, đem dưa cải treo lên dây phơi hoặc dàn trên mẹt rồi phơi nắng nhẹ. Đây là bí quyết giúp dưa cải bớt nước và làm dưa muối giòn hơn. Ngoài ra, phơi nắng nhẹ cũng là một biện pháp hỗ trợ giảm các chất tồn dư như đạm, thuốc trừ sâu (nếu có).
Nếu trời âm u, không có nắng để phơi dưa cải, bạn có thể ngâm dưa trong thau nước muối loãng. Muối sẽ làm dưa ra bớt nước và diệt khuẩn đồng thời giúp loại bỏ một số chất tồn dư (nếu có).
Nồng độ muối không đủ
Dưa cà muối lên men nhờ lợi khuẩn lactobacillus. Nhiều nghiên cứu chỉ ra rằng loại lợi khuẩn này có khả năng sống trong môi trường có nồng dộ muối khoảng 2,5-3%. Nhiều vi khuẩn có hại sẽ không thể tồn tại trong môi trường này.
Nếu pha nước muối quá nhạt (tức là nồng độ muối dưới 2,5%), các vi khuẩn có hại có thể phát triển và làm dưa hỏng, bị mốc, khú, ủng. Nếu pha nước muối mặn quá, các lợi khuẩn sẽ bị tiêu diệt, dưa khó lên men, lâu chua và có vị mặn chát.
Nồng độ muối phù hợp là 25-30 gram muối trên 1 lít nước sạch (tương đương với 2-3 thìa canh muối hạt), tính cả muối ngâm rửa và muối dưa.
Nồng độ đường
Quá trình phân giải hợp chất hữu cơ đường (vốn có sẵn trong các loại rau củ), protein thành axit lactic và các axit amin là cách len men thực phẩm nói chung. Lợi khuẩn lactobacillus sử dụng đường làm nguồn thức ăn và chuyển hóa nó thành axit lactic, tạo ra vị chua.
Lượng đường quá ít sẽ làm quá trình chuyển hóa sinh ra không đủ axit, khiến dưa lâu chua. Nếu đường quá nhiều, quá trình lên men sẽ diễn ra quá nhanh, khiến dưa chưa kịp rút nước và dễ bị mềm. Ngoài ra, lượng đường lớn cũng khiến các vi khuẩn có hại ưa ngọt phát triển mạnh hơn, làm dưa dễ bị úng.
Nồng độ đường ở mức 1,5% là lý tưởng để dưa lên men. Tùy theo điều kiện thời tiết mà bạn có thể điều chỉnh lại phần đường cho phù hợp. Vào mùa hè, trời nắng nóng, bạn không cần sử dụng thêm đường để kích thích quá trình lên men và chỉ cần pha lượng muối phù hợp. Nếu nhiệt độ môi trường thấp, trời âm u, bạn có thể thêm 10-15 gram đường/lít nước hoặc vài lát mía vào nước muối dưa để dưa lên men nhanh hơn.
Điều kiện lên men cho món dưa muối
Bạn cần phải chú ý tới điều kiện môi trường cho việc lên men dưa muối. Quá trình lên men axit lactic diễn ra mạnh nhất ở nhiệt độ 30 độ C. Nhiệt độ quá thấp hoặc quá cao đều khiến quá trình lên men bị ảnh hưởng. Khi đó, dưa sẽ dễ dàng lên men mốc, khú ủng.
Khi muối dưa, bạn cần dùng vỉ tre sạch hoặc đá cuội để chèn lên dưa, đảm bảo toàn bộ chỗ dưa cải ngập trong nước muối. Đậy nắp lọ/vại cẩn thận để tránh ruồi muỗi, bụi bẩn và để ở nơi khô ráo. thoáng mát. Vào mùa đông, hãy để vại muối dưa gần bếp để đảm bảo nhiệt độ đủ cao giúp dưa muối lên men tốt hơn.
Lưu ý, không bọc hũ dưa quá kín tạo ra môi trường kỵ khí khiến các vi khuẩn có hại phát triển, gây ra các chất độc cho người sử dụng.
