Nguyên nhân khiến việc sử dụng muối mà cá vẫn có mùi tanh chủ yếu là do sơ chế chưa đúng cách, vẫn còn những phần gây mùi tanh nằm sâu bên trong con cá.
Muối chỉ làm sạch bề mặt cá
Muối hạt có khả năng hút nước nhờ tính thẩm thấu. Khi sử dụng muối để rửa cá, muối sẽ giúp loại bỏ lớp nhớt trên da cá và một phần vi khuẩn. Sau khi xát muối, cá thường khô ráo hơn và cảm giác ít mùi hơn.
Tuy nhiên, tác dụng này không đồng nghĩa với việc muối có thể loại bỏ hoàn toàn nguyên nhân gây tanh. Bên trong bụng cá còn máu thừa, lớp màng đen có thể gây ra mùi tanh. Máu chứa hemoglobin cùng các hợp chất hữu cơ dễ phân giải. Trong khi đó, màng đen có nhiều lipid và protein bị oxy hóa. Khi gặp nhiệt độ cao trong quá trình nấu, những thành phần này có thể gây ra mùi tanh cho món ăn.
Do đó, nếu chỉ tập trung xát muối lên da mà bỏ qua việc loại bỏ màng đen, máu ở mang hoặc máu dọc theo xương sống, cá vẫn có thể vẫn còn mùi tanh và mùi tanh càng rõ hơn khi nấu.
Mùi tanh còn nằm sâu trong thịt cá
Một nguyên nhân khác khiến muối không thể xử lý triệt để là trimethylamine (TMA). Đây là hợp chất được hình thành trong quá trình phân giải sau khi cá chết.
TMA có thể nằm sâu trong mô cơ thịt cá. Trong khi đó, việc rửa bằng muối ăn thông thường chỉ có thể làm sạch bên ngoài, không thể làm sạch sâu bên trong và trung hòa hợp chất này. Vì vậy, việc rửa cá thật nhiều lần bằng muối không đồng nghĩa với việc loại bỏ được mùi tanh gốc.
Khi cá được đun nóng, TMA bay hơi và tạo ra mùi tanh nồng. Điều này khiến một miếng cá trước khi nấu có thể không có mùi quá rõ nhưng khi bỏ vào nồi nấu lại xuất hiện mùi tanh.
Muốn cá bớt tanh, cần sơ chế đúng thứ tự
Đầu tiên, cần làm sạch phần màng đen trong khoang bụng cá, rửa kỹ máu ở mang và dọc xương sống. Đây là bước quan trọng để loại bỏ những phần gây ra mùi tanh của nguyên liệu.
Sau đó có thể sử dụng những nguyên liệu có tính axit nhẹ như chanh, giấm, sấu hoặc khế để rửa cá. Các chất này có khả năng tác động lên TMA, biến nó thành dạng muối không bay hơi từ đó làm giảm mùi tanh. Khi rửa cá, chỉ cần chà xát nhẹ hoặc ngâm nhanh trong nước giấm, nước chanh pha loãng rồi rửa lại bằng nước sạch. Không nên ngâm quá lâu bởi axit có thể khiến thịt cá bị bở và mất vị ngọt.
Một nguyên liệu khác giúp loại bỏ mùi tanh của cá một cách hiệu quả chính là rượu trắng. Rượu chứa cồn và dễ bay hơi khi đun nóng, có thể kéo theo TMA thoát ra ngoài, từ đó làm giảm mùi tanh.
Ngoài ra, khi nấu các món về cá, hãy thêm các loại gia vị thơm như gừng, riềng, sả, hành, tỏi hay thì. Những nguyên liệu này có mùi đặc trưng, có thể giúp át phần mùi tanh còn lại. Những gia vị này chủ yếu tạo hương thơm và điều hướng cảm nhận về mùi, không thay thế bước xử lý nguyên nhân gây tanh.
Khi nấu cá, tránh thêm nước lạnh
Một chi tiết khác cũng cần lưu ý là nhiệt độ của nước khi nấu. Với hầu hết các món nấu từ cá, khi cần thêm nước, bạn phải sử dụng nước nóng. Thêm nước lạnh có thể khiến nhiệt độ trong nồi giảm đột ngột. Điều này làm thịt cá bị thay đổi cấu trúc và giải phóng TMA mạnh hơn. Trong khi đó, nước sôi giúp duy trì nhiệt độ ổn định, hạn chế mùi tanh thoát ra và giữ chất ngọt trong thịt cá.
Vì vậy, muốn cá bớt tanh, chỉ xát muối là chưa đủ. Cần phải làm sạch máu và màng đen, xử lý mùi bằng nguyên liệu phù hợp.
