Đậu phụ rán là món ăn dân dã, thường xuyên xuất hiện trên mâm cơm của các gia đình Việt. Miếng đậu rán có lớp vỏ vàng giòn, phần ruột bên trong mềm béo, có thể ăn cùng cơm nóng, bún hoặc dùng để làm đậu tẩm hành, đậu sốt cà chua, nấu canh ốc, canh cà tím, bún riêu... đều ngon. Để rán đậu đẹp mắt mà không bị vỡ, dính chảo, không bị bắn dầu, bạn cần chú ý ngay từ khâu chọn và sơ chế đậu phụ.
Chọn đậu phụ chắc, ít nước
Nên chọn loại đậu có kết cấu tương đối chắc, không quá mềm nếu muốn ccó những miếng đậu rán vàng đẹp và không bị vỡ nát khi rán. Đậu non chứa nhiều nước, kết cấu mềm, khi tiếp xúc với dầu nóng dễ làm dầu sôi mạnh, gây ra tình trạng bắn dầu, miếng đậu cũng dễ bị nát.
Nên chọn những màu trắng ngà, bề mặt mịn, mùi thơm nhẹ, tự nhiên, có độ đàn hồi, không quá cứng. Sau khi mua về, có thể để đậu ráo nước rồi dùng khăn sạch hoặc giấy bếp thấm kỹ bên ngoài. Đây cũng là cách giúp hạn chế tình trạng dầu bắn trong quá trình rán.
Thấm khô đậu trước khi cho vào dầu
Cắt đậu thành miếng vừa ăn. Tuy nhiên, không nên lập tức thả miếng đậu vào chảo. Bạn có thể dùng khăn giấy hoặc khăn sạch ép nhẹ từng mặt của miếng đậu để loại bỏ lượng nước còn lại. Nước trong đậu tiếp xúc với nhiệt độ cao sẽ nhanh chóng chuyển thành hơi nước và làm dầu nóng bắn lên. Đậu rán càng ráo nước thì càng hạn chế được tình trạng bắng dầu. Điều này cũng giúp đậu dễ vàng giòn hơn.
Ngoài ra, trước khi rán, bạn có thể đem đậu ngâm trong nước muối loãng. Bước này vừa giúp miếng đậu chắc hơn, vừa giúp đậu lên màu vàng đẹp khi chiên. Sau khi ngâm, đậu cần được vớt ra và thấm thật khô.
Làm nóng chảo và dầu đúng cách
Trước khi rán, hãy làm nóng chảo rồi mới cho dầu hoặc mỡ. Lưu ý, với các món chiên, lượng dầu nên vừa đủ và không quá nửa chảo để hạn chế nguy cơ dầu tràn hoặc văng ra ngoài khi cho thực phẩm vào. Để kiểm tra độ nóng của dầu, bạn có thể nhúng đầu đũa khô vào chảo. Nếu thấy bọt khí nhỏ và đều xuất hiện xung quanh đầu đũa tức là dầu đã đủ nóng.
Khi dầu đã nóng, có thể rắc một ít muối hạt vào chảo rồi mới xếp từng miếng đậu vào chảo. Không xếp các miếng đậu quá sát nhau. Khi nhiệt độ tăng cao, miếng đậu sẽ nở nhẹ và cần có không gian cho sự giãn nở này. Xếp đậu quá dày có thể khiến các miếng đậu dính vào nhau và dễ vỡ nát trong lúc lật. Cách này vừa hạn chế tình trạng dầu bị bắn lên trong lúc rán, tránh đậu bị dính vào đáy chảo.
Không vội lật đậu khi vừa cho vào chảo
Một sai lầm phổ biến là vừa cho đậu vào chảo đã vội lật miếng đậu. Điều này khiến đậu dễ bị vỡ nát.
Sau khi xếp đậu vào chảo, nên để nguyên một mặt trên lửa vừa cho đến khi bề mặt miếng đậu se lại và chuyển vàng. Khi đó mới dùng đũa hoặc dụng cụ gắp nhẹ nhàng trở mặt từng miếng đậu.
Rán đậu ở lửa vừa giúp nhiệt truyền ổn định, hạn chế tình trạng bên ngoài cháy nhanh trong khi bên trong chưa đạt độ mềm mong muốn.
Muốn đậu giòn hơn, tăng nhiệt ở cuối
Để đậu có lớp vỏ vàng giòn, không bị ngấm dầu, bạn nên rán đậu ở mức nhiệt vừa phải, không để lửa nhỏ. Khi các mặt của miếng đậu đã vàng, bạn có thể tăng nhiệt nhẹ để phần vỏ vàng giòn, ruột giữ được độ mềm ẩm nhưng không bị ngấm dầu.
Khi đậu đạt màu vàng mong muốn, nên vớt ngay ra ngoài để tránh bị cháy. Có thể lót giấy thấm dầu để miếng đậu được ráo hơn.
Như vậy, bí quyết để rán đậu vàng giòn, không bắn dầu rất đơn giản. Ngoài việc chọn những miếng đậu chắc, thấm khô nước trước khi rán, bạn cần làm dầu nóng rồi mới cho đậu vào chảo. Để miếng đậu se mặt trước khi lật. Chỉ cần vài thao tác nhỏ là món đậu rán có lớp vỏ vàng giòn, không bị ngấm dầu.
