Việc tận dụng nước luộc thịt để nấu canh không còn xa lạ với mọi người. Nhiều người cho rằng phần nước này có vị ngọt tự nhiên, giúp món ăn đậm đà hơn. Tuy nhiên, cũng có người cho rằng phần nước này chứa nhiều tạp chất hòa tan từ thịt, không nên tận dụng để nấu các món khác. Vậy cách nào mới đúng.
Theo Vnexpress, tiến sĩ Lê Thị Hương Giang, Trưởng khoa Dinh dưỡng, Bệnh viện 19-8 (Bộ Công an), cho biết, một phần nhỏ acid amin, gelatin, vitamin nhóm B, khoáng chất và các chất tạo vị từ thịt có thể hòa tan vào nước trong quá trình luộc. Điều này làm phần nước luộc có vị ngọt và góp phần làm món canh thơm ngon hơn.
Dù vậy, bạn không nên hiểu rằng toàn bộ dưỡng chất trong thịt bị hòa tan vào nước. Phần lớn protein chất lượng cao cùng sắt, kẽm và vitamin B12 vẫn nằm trong miếng thịt chứ không bị hòa tan vào nước. Vì vậy, phần nước luộc chỉ cung cấp một phần dưỡng chất hòa tan tương đối nhỏ và chủ yếu để tạo hương vị cho món ăn.
Theo chuyên gia, việc sử dụng nước luộc thịt như thế nào sẽ phụ thuộc vào tình trạng sức khỏe của từng người, đặc biệt là với những người bị bệnh gout, bệnh thận.
Có thể dùng nước luộc thịt nấu canh nhưng cần lưu ý
Bạn có thể sử dụng nước luộc thịt để nấu canh hoặc các món ăn khác nhưng cần chú ý cách sử dụng cho phù hợp với tình trạng sức khỏe của người dùng. Với thịt nhiều mỡ, sườn, chân giò hoặc các món được ninh trong thời gian dài, phần nước dùng có thể chứa lượng chất béo đáng kể. Ngoài ra, việc tiếp tục cho nhiều muối, nước mắm, bột canh hay hạt nêm khi nấu canh, lượng natri trong món ăn cũng tăng lên. Trong khi đó, người trưởng thành nên tiêu thụ dưới 2.000 mg natri mỗi ngày, tương đương dưới 5 g muối (theo khuyến cáo của Tổ chức Y tế Thế giới WHO)
Một vấn đề khác cần lưu ý là purin. Một số nghiên cứu cho thấy khoảng 30-50% purin trong thịt có thể hòa tan vào nước trong quá trình luộc. Do đó, phần nước luộc hoặc nước hầm thịt, nhất là nước từ xương, nội tạng hay thịt nhiều mỡ, có thể chứa hàm lượng purin cao. Người bị bệnh gout, tăng axit uric hoặc suy tận vẫn nên hạn chế sử dụng các loại nước luộc thịt, nước hầm xương, hầm thịt.
Vớt bọt, hớt mỡ và dùng nước luộc trong ngày
Khi mua thịt, hãy chọn nơi bán có uy tín, sản phẩm có nguồn gốc rõ ràng, được bảo quản đúng cách, đảm bảo vệ sinh. Thịt cần có màu sắc tươi sáng, độ đàn hồi tốt, không bị nhớt, không có mùi lạ. Thịt mua về rửa sạch trước khi luộc (có thể rửa bằng nước muối loãng, vừa làm sạch, vừa khử mùi). Trong lúc luộc, nên dùng dụng cụ vớt bỏ lớp bọt nổi trên bề mặt. Bọt này có chứa cặn protein và tạp chất. Vớt bỏ phần bọt có thể giúp nước dùng trong và thơm hơn. Ngoài ra, có thể vớt bớt lớp mỡ nổi lên phía trên và nêm nhạt để giảm lượng muối trong món ăn.
Nếu thấy nước luộc có mùi lạ, tốt nhất không nên tiếp tục sử dụng. Nước luộc thịt nên dùng trong ngày. Không sử dụng nước luộc thịt đã để ở nhiệt độ phòng quá lâu bởi vi khuẩn có thể phát triển và làm tăng nguy cơ ngộ độc thực phẩm. Nếu chưa dùng ngay, nên cho nước luộc thịt đã nguội vào hộp sạch, đậy kín và bảo quản ở ngăn mát tủ lạnh.
Như vậy, nước luộc thịt hoàn toàn có thể được tận dụng để nấu canh nếu nguyên liệu đảm bảo, nước được xử lý và bảo quản đúng cách. Tuy nhiên, đây không phải nguồn dinh dưỡng chính thay thế cho phần thịt. Với người mắc gout, tăng acid uric hoặc suy thận, việc sử dụng nước luộc cần được hạn chế và cân nhắc theo tình trạng sức khỏe.
