Khi làm tỏi ngâm giấm, bạn cần lưu ý một số điểm nhỏ dưới đây để tránh tình trạng tỏi bị chuyển sang màu xanh.
Nguyên nhân khiến tỏi bị xanh
Tỏi ngâm giấm là một món ăn kèm yêu thích của nhiều người. Tỏi ngâm có thể cho vào bát nước chấm, ăn cùng các loại bún, miến...
Khi ngâm tỏi trong giấm, tiền chất alliin (một loại axit amin hữu cơ) sẽ gặp axit axetic (CH3COOH) và tạo ra phản ứng hóa học tạo thành ợp chất mới. Cấu tạo của hợp chất mới này có các dị vòng pyrol của nitơ và carbon.
Các pyrol dễ liên kết với nhau thành các poli pyrol trong môi trường axit. Chúng poli pyrol này sẽ có những màu sắc khác nhau. Chẳng hạn nhưu liên kết của 3 pyrol có màu xanh lá, liên kết của 4 pyrol mang màu xanh lam.
Tỏi ngâm giấm bị đổi thành màu xanh là do bạn chọn tỏi non hoặc chưa ngâm đúng nồng độ. Trong khi đó, nếu ngâm tỏi già thì rất ít khi tỏi bị chuyển sang màu xanh.
Tất nhiên, kể cả khi tỏi có màu xanh thì bạn vẫn sử dụng chúng như bình thường, không cần thiết phải bỏ đi.
Mẹo làm tỏi ngâm giấm không bị xanh
- Chọn tỏi
Để tỏi ngâm giấm không bị xanh, bạn cần chọn củ tỏi già, lớp vỏ bên ngoài khô ráo, không bị nhăn nheo.
- Sơ chế tỏi
Tỏi bóc sạch vỏ rồi rửa nước sạch, để nguyên củ hoặc cắt lát tùy sở thích. Tuy nhiên, trước khi đem tỏi đi ngâm giấm, bạn cần ngâm tỏi trong nước muối loãng khoảng 1 tiếng rồi vớt ra để ráo. Tỏi cắt lát sẽ nhanh chua, nhanh được ăn, dễ lấy nhưng lượng tinh dầu sẽ giảm. Tỏi ngâm nguyên tép thường giòn hơn, giữ được nhiều dưỡng chất hơn nhưng lại lâu được ăn.
- Ngâm tỏi
Để ngâm tỏi, bạn có thể chọn loại giấm lên men tự nhiên có vị chua dịu, mùi thơm nhẹ, dễ chịu. Cho giấm và một chút đường vào nồi đun sôi rồi tắt bếp. Để hỗn hợp này nguội hẳn.
Xếp tỏi vào lọ và đổ nước giấm đã nguội vào. Nếu muốn ăn cay, bạn có thể cho thêm ớt vào ngâm cùng tỏi. Đậy kín nắp lọ và để ở nơi thoáng mát. Sau khoảng 2-3 ngày là có thể đem tỏi ngâm ra ăn.
Khi ngâm tỏi, hãy chọn lọ đựng bằng sành sứ hoặc thủy tinh để đảm bảo an toàn, không nên chọn lọ bằng nhựa hay thép vì những chất liệu này thường dễ bị axit ăn mòn, tạo ra các chất không có lợi cho sức khỏe. Để tỏi ngâm bảo quản được lâu, bạn cần tiệt trùng lọ ngâm trong nước sôi và để ráo trước khi xếp tỏi vào trong. Ngoài ra, khi lấy tỏi ra để ăn, hãy dùng đũa sạch gắp một lượng tỏi vừa đủ ra bát và đậy kín nắp lọ lại. Tỏi đã gắp ra không đổ ngược trở lại lọ tỏi lớn để tránh làm hỏng số tỏi còn lại trong lọ.
