Mẹo chọn cá tươi ngon
Cá ngon nhất chắc chắn là cá tươi, còn đang bơi. Tuy nhiên nếu cá đã chết thì cần chọn con mới chết, thịt vẫn còn tươi nguyên, nó có những dấu hiệu dưới đây:
- Cá tươi bề ngoài sẽ còn nhớt bóng, mắt cá còn trong suốt, xanh đen, vảy cá không rời ra, mang cá còn hồng, bỏ con cá vào nước thì cá chìm xuống.
- Nếu nhận thấy bề ngoài cá có dịch dính, mắt lõm xuống, màu trắng đục, vảy cá dễ rơi ra, có màu nhợt nhạt, thịt cá không còn đàn hồi, bụng cá và hậu môn cá trương ra, nổi lềnh bềnh trong nước thì tuyệt đối không nên mua nữa.
- Cá có màu trắng hoặc vàng thì thịt mới ngon. Cá có màu đen, trông lem nhem thường là cá ở ao rãnh, thịt ăn dở.
- Quan sát kỹ mang cá, vạch mang cá ra xem, nếu mang còn đỏ là cá tươi nhưng nếu nó trắng bệch hoặc thâm là cá ươn.
Mẹo ướp cá giúp khử hết mùi tanh
Trước khi tiến hành ướp, bạn cần chú ý làm sạch cá thì cá mới sạch sẽ và không bị tanh
- Với cá biển, nên chọn cá tươi, mắt cá trong, mang đỏ và thân cá còn độ đàn hồi, rắn chắc. Bỏ mang và rửa cá bằng nước muối cho sạch sẽ.
- Với các loại cá sông, ngoài mùi tanh của cá còn mùi tanh hôi của bùn. Dùng nước muối để rửa hoặc dùng muối xát lên cá, khi chế biến, cá sẽ không còn tanh.
- Riêng cá lóc, cần lạng bỏ phần da và vảy cá. Chú ý với hai vảy tanh ở sát đầu cá, phải loại bỏ cũng như bỏ chỉ tanh ở sát xương sống lưng của cá.
Dùng rượu gừng để rửa cá trước khi chế biến sẽ giúp cá sạch sẽ, khử tanh, nhớt. Đối với những loại cá da trơn, không vảy nhiều nhớt, có thể để cá vào rổ thưa, đổ nước đun nóng tầm 70-80 độ lên, thịt cá sẽ săn lại, nhớt sạch hẳn luôn. Tuyệt đối không đổ nước sôi vì làm cá trợt da.
Tùy theo từng món chế biến, khi ướp cá có thể ướp với vài giọt chanh nhằm giúp mất mùi tanh.
Khi chế biến, một số món chiên có sốt chua ngọt hoặc làm nước mắm, bạn nên thêm gừng sẽ giúp khử tạn rất tốt (như trong món cháo cá, cá thu chiên sốt chua ngọt, món cá trê chiên ăn với nước mắm gừng). Sau khi sơ chế, cần thấm khô cá rồi mới chế biến để giảm mùi tanh.
Khi làm cá chiên, cần để cá thật ráo nước hoặc tẩm qua một lớp bột chiên giòn mỏng, cá vừa giòn vừa không sát chảo.
Với các món cá kho, chú ý tẩm ướp với gia vị, nước màu cho cá trước khi kho thật thấm. Khi bắt đầu kho không trở cá, không đảo, tránh lật làm vỡ cá.
Với món luộc hoặc hấp thì cá vừa chín lấy ra dùng nóng, không hấp hoặc luộc quá kỹ làm cá nát đồng thời thịt cá bị khô, mất đi độ ngọt.
Lưu ý:
Khi chế biến các loại cá bạn nên chú ý làm sao để giảm độ tanh tối đa bằng việc sử dụng những loại gia vị và cách chế biến nhất định như rửa cá bằng muối, loại bỏ mang và máu tanh của cá.
Chú ý với các món kho, không nên đảo nhiều, trộn nhiều làm nát cá và dễ bị vỡ mật cá gây ra vị đắng.
