Nhiều người cho rằng chỉ cần gia giảm lượng ớt là có thể điều chỉnh độ cay của món ăn. Tuy nhiên, nhiều người không biết rằng, thời điểm cho ớt vào nấu cũng có ảnh hưởng đến độ cay.
Nguyên nhân nằm ở capsaicin - hoạt chất tạo vị cay trong ớt. Chất này không tan trong nước nhưng lại tan mạnh trong dầu mỡ hoặc cồn. Vì vậy, việc cho ớt vào lúc nào sẽ quyết định vị cách chất tạo ra vị cay này phân tán, ảnh hưởng đến độ cay của món ăn.
Cho ớt sớm
Khi bạn cho ớt vào nồi từ sớm, thường là phi cùng hành tỏi khi dầu còn nóng già sẽ làm capsaicin hòa tan hoàn toàn, lan toàn đều trong chất béo. Dầu mỡ sẽ “bao bọc” capsaicin. Việc này có tác dụng làm vị cay trở nên ấm, sâu và kéo dài hơn, không có cảm giác bị gắt.
Đây là vị cay mà bạn có thể cảm nhận được ở các món như ớt chưng, sa tế, dầu ớt hoặc các món xào, rim, kho sử dụng ớt để tạo vị cay (như món thịt rang sả ớt).
Ngoài ra, nấu ở nhiệt độ cao cũng có thể làm một phần capsaicin bị bay hơi. Nhờ đó, độ cay cũng giảm xuống.
Cho ớt muộn
Cho ớt khi món ăn đã gần chín hoặc khi đã tắt bếp, capsaicin sẽ không có đủ thời gian và nhiệt độ để hòa tan trong dầu mỡ. Khi đó, capsaicin sẽ bám ngay trên bề mặt của các nguyên liệu khác trong món ăn. Điều này làm vị cay trở nên mạnh hơn, dễ tác động trực tiếp tới các thụ thể thần kinh trong miệng. Do đó, bạn có thể cảm nhận được vị cay bùng nổ ngay lập tức, tạo cảm giác nóng rát.
Bạn thường cảm nhận vị cay như vậy trong các món như lẩu Thái, mì cay…
Mẹo kiểm soát vị cay của món ăn
Để giảm độ cay của ớt, bạn có thể loại bỏ phần hạt và màng trắng bên trong quả ớt. Màng trắng chính là nơi chứa lượng capsaicin nhiều nhất trong quả ớt.
Nếu món ăn bị cay quá so với khẩu vị, việc thêm nước lọc sẽ không có hiệu quả. Lúc này, bạn có thể bổ sung các nguyên liệu có thành phần nhiều chất bé như nước cốt dừa, dầu ăn, mỡ bơ đậu phộng hoặc sữa tươi. Capsaicin được hòa tan trong chất béo và vị cay sẽ dịu hơn.
Ngoài ra, để giảm vị cay, bạn có thể thêm các loại gia vị có vị ngọt như đường, mật mía hoặc vị chua như chanh, giấm để cân bằng lại hương vị, giúp giảm cảm giác cay.
Rất nhiều món ăn có sự kết hợp giữa các vị chua, cay, mặn, ngọt để tạo ra sự hài hòa, không để từng gia vị tạo cảm giác quá gắt.
Dựa vào tính chất của capsaicin, để giảm vị cay trong khoang miệng khi lỡ ăn phải đồ có vị quá cay, thay vì uống nước lọc, bạn nên uống sữa.
