Đậu phụ rán là món ăn quen thuộc trong nhiều gia đình bởi cách chế biến đơn giản, ăn cùng cơm hay chấm mắm tỏi đều ngon. Tuy nhiên, không phải ai cũng rán được những miếng đậu vàng đều, lớp vỏ giòn mà bên trong vẫn mềm béo. Nhiều người còn truyền tai nhau cách cho một chút nước vào chảo để đậu không bị cháy, nhưng thực tế có một mẹo khác đơn giản hơn: không cần thêm nước, chỉ cần xử lý đậu đúng cách trước khi rán.
Sau khi mua về, không nên lập tức cho đậu vào chảo. Hãy dùng khăn giấy hoặc khăn sạch thấm thật khô toàn bộ bề mặt. Có thể đặt đậu lên một lớp khăn giấy, nhẹ nhàng thấm hai mặt rồi để khoảng 5-10 phút cho lượng nước dư tiếp tục thoát ra. Đây là bước rất quan trọng vì đậu càng khô thì khi rán càng ít bắn dầu và lớp vỏ càng dễ giòn.
Thấm thật khô, cắt đậu đúng cách để rán vàng đều
Một mẹo nhỏ khác là không nên cắt đậu thành những miếng quá dày. Miếng vừa phải sẽ nhanh vàng bên ngoài mà bên trong vẫn giữ được độ mềm. Nếu muốn đậu có lớp vỏ giòn rõ hơn, có thể cắt thành từng miếng hình chữ nhật hoặc vuông với độ dày khoảng 1,5-2 cm.
Sau khi cắt, tiếp tục dùng giấy thấm nhẹ các mặt cắt. Không cần bóp hoặc ép mạnh vì có thể khiến đậu bị vỡ. Với đậu phụ nhiều nước, có thể đặt thêm một lớp khăn giấy bên trên và để yên vài phút trước khi rán.
Khi chuẩn bị rán, hãy làm nóng chảo trước rồi mới cho dầu. Lượng dầu nên đủ để ngập khoảng một nửa hoặc hơn miếng đậu. Dầu cần nóng vừa, không nên để quá nguội vì đậu sẽ hút nhiều dầu và lâu vàng; nhưng cũng không nên để dầu bốc khói vì mặt ngoài dễ cháy trong khi bên trong chưa nóng.
Một cách kiểm tra đơn giản là dùng đầu đũa khô nhúng vào dầu. Nếu quanh đầu đũa xuất hiện các bọt khí nhỏ và đều, dầu đã đạt nhiệt độ thích hợp để cho đậu vào.
Khi thả đậu vào chảo, nên đặt nhẹ tay và tránh cho quá nhiều miếng cùng lúc. Đậu nằm quá sát nhau sẽ khiến nhiệt độ dầu giảm, hơi nước thoát ra nhiều và lớp vỏ khó giòn. Sau khi cho đậu vào, nên để nguyên một mặt trong vài phút cho vàng hẳn rồi mới lật. Lật quá sớm dễ khiến đậu dính chảo hoặc bị nát.
Rán hai lần, đậu vàng giòn lâu mà không cần thêm nước
Nếu muốn đậu có lớp vỏ vàng giòn hơn, có thể áp dụng phương pháp rán hai lần. Lần đầu rán ở mức lửa vừa cho đến khi các mặt đậu chuyển vàng nhạt và bắt đầu se lại. Sau đó gắp đậu ra để trên giấy thấm dầu khoảng vài phút.
Tiếp theo, tăng nhiệt thêm một chút và cho đậu trở lại chảo. Rán nhanh đến khi bề mặt chuyển màu vàng ruộm, các cạnh hơi giòn thì vớt ra. Cách này giúp lớp vỏ ngoài giòn hơn nhưng phần ruột bên trong vẫn mềm, không bị khô xác.
Trong quá trình rán, không cần cho thêm nước vào chảo. Nước gặp dầu nóng có thể tạo hiện tượng bắn mạnh, vừa gây nguy hiểm vừa khiến đậu khó đạt độ giòn như mong muốn. Bí quyết nằm ở việc giảm lượng nước trên bề mặt đậu trước khi rán, kiểm soát nhiệt độ dầu và hạn chế lật đậu quá nhiều lần.
Một lưu ý nữa là sau khi rán xong, không nên đậy kín đậu ngay vì hơi nóng bị giữ lại sẽ làm lớp vỏ nhanh mềm. Tốt nhất nên đặt đậu lên giấy thấm dầu hoặc rack thoáng khí trong vài phút rồi mới bày ra đĩa.
Chỉ với vài thao tác đơn giản, đậu phụ có thể vàng đều, bên ngoài giòn nhẹ, bên trong mềm béo mà không cần dùng đến nước. Quan trọng nhất là thấm thật khô đậu trước khi rán và giữ nhiệt độ dầu ổn định. Đây cũng là mẹo giúp hạn chế dầu bắn, món ăn đẹp mắt hơn và thơm ngon hơn.
