Xôi gấc có sắc đỏ bắt mắt, tượng trưng cho may mắn và tài lộc nên thường xuất hiện trong mâm cỗ ngày Tết. Tuy nhiên, nhiều người khi tự đồ xôi tại nhà lại gặp tình trạng xôi xỉn màu, nhão ướt hoặc bị lại gạo sau khi nguội. Để khắc phục, bạn cần chú ý kỹ từ khâu chọn nguyên liệu đến cách ngâm và trộn gạo.
Chuẩn bị gạo nếp
Nên chọn nếp cái hoa vàng hoặc nếp nương vì đây là những loại gạo có hạt tròn, căng bóng, khi đồ lên dẻo thơm và không bị bở. Gạo vo sạch rồi ngâm nước lạnh với thời gian phù hợp từng loại. Nếp cái hoa vàng thường cần ngâm 6–8 giờ, trong khi nếp nương mới chỉ cần khoảng 3–4 giờ. Có thể cho thêm một ít muối hạt vào nước ngâm để tránh gạo bị chua nếu ngâm lâu.
Sau khi ngâm đủ thời gian, xả lại gạo bằng nước sạch rồi để thật ráo. Khi gạo đã ráo nước, rắc thêm chút muối và xóc đều để hạt xôi đậm đà hơn khi chín.
Sơ chế gấc
Nên chọn gấc nếp vì loại này cho màu đỏ đậm, đẹp mắt. Gấc nếp thường có quả nhỏ, vỏ mỏng và màu đỏ sẫm. Bổ đôi quả, lấy toàn bộ phần ruột đỏ cùng lớp cùi vàng bên trong. Phần cùi vàng không nên bỏ vì giúp xôi có vị bùi béo tự nhiên.
Trộn ruột gấc với một ít dầu ăn và vài thìa rượu trắng rồi dằm nhuyễn. Bọc kín và để trong ngăn mát tủ lạnh vài giờ để màu lên tươi hơn. Nếu làm nhiều, bạn có thể chia phần gấc đã sơ chế rồi cấp đông, khi cần chỉ việc rã đông sử dụng rất tiện lợi.
Trộn gấc với gạo
Khi gạo đã ráo nước, cho phần gấc vào và trộn thật đều để màu bám quanh từng hạt. Để xôi có màu đỏ au đẹp mắt, nên ủ gạo đã trộn gấc thêm khoảng 1,5–2 giờ trước khi đem đồ. Điều này giúp hạt gạo thấm màu đều và khi chín sẽ lên sắc đỏ tươi hấp dẫn hơn.
Đồ xôi gấc
Để xôi gấc dẻo mềm, hạt căng bóng và không bị lại gạo khi để lâu, bạn nên áp dụng cách đồ hai lần lửa.
Trước hết, đổ nước vào khoảng 1/3 nồi và đun sôi. Lót khăn xô vào chõ hoặc xửng hấp rồi rải đều gạo nếp đã trộn gấc lên trên. Dùng đũa chọc vài lỗ lớn để hơi nước bốc lên đều. Phủ thêm một lớp khăn mỏng phía trên mặt gạo để hạn chế hơi nước đọng lại nhỏ xuống làm xôi bị nhão.
Trong quá trình hấp, thỉnh thoảng mở nắp để lau bớt nước đọng và xới nhẹ cho xôi chín đều. Đồ khoảng 35–40 phút, khi xôi chín khoảng 80% thì trút ra mẹt hoặc rổ, tãi đều cho bớt hơi nóng. Lúc này, thêm đường theo khẩu vị rồi trộn nhẹ tay cho thấm.
Sau khi xôi nguội bớt, tiếp tục đồ lần hai. Việc để xôi nguội giúp hạt nếp “hồi” lại, khi hấp tiếp sẽ dẻo mềm hơn và không bị cứng khi nguội. Trước khi đồ lại, vẩy một ít nước lạnh lên mặt xôi và trộn đều. Hấp khoảng 5 phút rồi thêm chút mỡ gà hoặc dầu ăn để hạt xôi bóng đẹp. Tiếp tục đồ thêm 10–15 phút đến khi xôi chín hẳn, hạt nở căng, đỏ au và dẻo mịn.
Nếu làm nhiều để trữ đông, bạn chỉ cần đồ xôi lần đầu, để nguội rồi chia thành từng phần nhỏ đem cấp đông. Khi sử dụng, rã đông và hấp lại lần hai là xôi sẽ mềm dẻo như mới nấu.
