Chọn gà vừa cân, da nguyên vẹn
Muốn gà cúng có hình thức đẹp, nên chọn gà ta hoặc gà trống khỏe mạnh, trọng lượng khoảng 1,3-1,8 kg. Gà có thân hình cân đối, da mỏng, màu vàng tự nhiên, không bị trầy xước sẽ dễ tạo dáng và cho thành phẩm đẹp hơn.
Nếu mua gà đã làm sẵn, nên chọn con có da nguyên vẹn, phần đùi và ức săn chắc, không có vết bầm tím. Gà quá to thường khó chín đều, còn gà quá nhỏ dễ bị khô thịt khi luộc lâu.
Sau khi sơ chế, cần kiểm tra kỹ phần bụng, cổ và các khe da để loại bỏ nội tạng còn sót lại. Có thể dùng muối hạt cùng vài lát gừng đập dập chà nhẹ lên thân gà để khử mùi, sau đó rửa sạch và để ráo.
Không nên chà xát quá mạnh hoặc dùng nước quá nóng ngay từ đầu vì da gà dễ bị tổn thương, ảnh hưởng đến hình thức sau khi luộc.
Luộc gà bằng nước lạnh, giữ lửa nhỏ
Một trong những bí quyết giúp gà cúng không bị rách da là cho gà vào nồi từ khi nước còn lạnh, thay vì thả vào nồi nước đang sôi.
Cách làm này giúp nhiệt độ tăng từ từ, phần thịt bên ngoài không bị co lại đột ngột, đồng thời giúp gà chín đều hơn.
Cách luộc gà như sau:
- Đặt gà vào nồi, phần bụng hướng xuống dưới, đổ nước lạnh ngập thân gà.
- Thêm vài lát gừng, hành tím nướng và một chút muối để nước luộc thơm hơn.
- Đun lửa vừa đến khi nước bắt đầu nóng, sau đó hạ lửa nhỏ.
- Khi nước sôi lăn tăn, tiếp tục luộc nhẹ nhàng, tránh để nước sôi ùng ục.
Với gà khoảng 1,5 kg, thời gian luộc thường khoảng 25-35 phút, tùy kích thước và độ lạnh của gà. Sau đó, tắt bếp, đậy nắp và om thêm khoảng 10-15 phút để thịt chín đều từ trong ra ngoài.
Trong quá trình luộc, không nên dùng đũa hoặc vật sắc nhọn chọc nhiều lần vào da gà. Nếu cần kiểm tra độ chín, hãy xiên nhẹ vào phần đùi dày nhất. Thịt chín khi nước tiết ra trong, không còn màu hồng; nhiệt độ bên trong phần thịt dày nên đạt khoảng 74 độ C để bảo đảm an toàn.
Bí quyết giúp da gà vàng óng, căng bóng
Muốn gà cúng có lớp da vàng đẹp, không bị xỉn màu, có thể áp dụng mẹo làm lạnh nhanh sau khi luộc.
Khi gà chín, vớt ra và nhúng nhanh vào bát nước lạnh có đá khoảng 1-2 phút. Sau đó, đặt gà lên đĩa hoặc rổ sạch, để ráo tự nhiên.
Cách làm này giúp da săn lại, hạn chế tình trạng da tiếp tục chín quá mức và bị nhăn.
Để tạo màu vàng óng hấp dẫn, có thể dùng một ít mỡ gà đã thắng, trộn với bột nghệ hoặc nước nghệ tươi, rồi dùng cọ phết một lớp mỏng lên toàn bộ thân gà.
Mỡ gà giúp da bóng đẹp, trong khi nghệ tạo màu vàng tự nhiên. Không nên phết quá nhiều nghệ vì da dễ chuyển sang màu vàng sậm, thiếu tự nhiên.
Nếu muốn da giòn hơn, cần để gà ráo hoàn toàn trước khi phết mỡ. Tuy nhiên, gà luộc truyền thống thường có lớp da mềm, săn và bóng chứ không giòn như gà quay.
Muốn thịt ngọt đậm đà, tránh luộc quá lâu
Thịt gà ngon phụ thuộc nhiều vào thời gian luộc. Nếu đun quá lâu, phần ức dễ bị khô, thịt đùi bở và mất vị ngọt tự nhiên.
Ngoài việc giữ lửa nhỏ, nên chọn nồi có kích thước vừa với con gà để nước ngập đều, tránh phải thêm nước lạnh giữa chừng.
Một chút muối trong nước luộc giúp thịt đậm đà hơn. Gừng và hành nướng tạo mùi thơm nhẹ, không nên cho quá nhiều gia vị khiến mất hương vị tự nhiên của gà.
Sau khi luộc, nên để gà nghỉ khoảng 10-15 phút trước khi bày lên đĩa. Thời gian này giúp phần nước thịt phân bố đều hơn, thịt không bị khô khi cắt hoặc di chuyển.
Những lỗi cần tránh khi luộc gà cúng
Một số lỗi thường gặp khiến gà cúng không đẹp mắt là đun lửa quá lớn, thả gà vào nước sôi, luộc quá lâu hoặc vớt gà ra rồi để ở nơi quá nóng.
Ngoài ra, không nên buộc cánh và chân quá chặt vì khi thịt co lại, da dễ bị rách ở những vị trí này. Nếu tạo dáng gà chắp cánh, cần buộc nhẹ bằng dây thực phẩm.
Gà sau khi luộc cũng không nên để ngoài nhiệt độ phòng quá 2 giờ. Nếu chuẩn bị trước, cần bảo quản trong tủ lạnh và làm nóng kỹ trước khi dùng.
Với những mẹo đơn giản trên, gà cúng đầu tháng có thể giữ được dáng đẹp, da vàng óng, không nứt rách và phần thịt mềm ngọt. Quan trọng nhất là chọn gà tươi, luộc bằng nước lạnh, giữ lửa nhỏ và không nóng vội trong từng công đoạn.
