Cá kho là món ăn quen thuộc, được nhiều người yêu thích. Khi kho cá tại nhà, để không mất nhiều thời gian nấu mà thịt cá vẫn chắc, hương vị đậm đà, bạn cần chú ý từ khâu chọn cá cho đến cách điều chỉnh nhiệt độ.
Chọn cá tươi, phù hợp để kho
Tùy theo sở thích, bạn có thể chọn loại cá phù hợp. Một số cá nước ngọt như cá trắm, cá chép, cá mè, cá rô hay cá basa thường có cấu trúc xương mềm hơn, có thể dùng làm món cá kho.
Dù mua loại cá nào, bạn cũng nên chọn loại cá còn tươi, thịt chắc, độ đàn hồi tốt. Cá tươi sẽ hạn chế được mùi tanh, giữ được kết cấu tốt trong quá trình kho kéo dài.
Sơ chế kỹ trước khi kho
Sau khi loại bỏ phần ruột, mang, đánh vẩy, bạn có thể ngâm cá trong nước muối loãng hoặc nước vo gạo khoảng 10-15 phút để giảm mùi tanh. Ngoài ra, có thể rửa cá bằng giấm hoặc nước cốt chanh.
Tùy theo kích thước của con cá, bạn có thể cắt thành khúc vừa phải. Khúc cá dày sẽ khó ngấm gia vị, kho lâu nhừ. Trong khi đó, khúc cá quá mỏng sẽ dễ bị nát khi kho.
Thêm nguyên liệu có vị chua
Khi kho cá, bạn có thể sử dụng nước dừa tươi để tạo hương vị ngọt thanh cho món ăn vừa có tính axit nhẹ. Ngoài ra, kho cá với một số nguyên liệu có vị chua như khế chua, dứa, quả chay... cũng giúp món cá kho nhanh nhừ và giảm mùi tanh. Lưu ý, không nên sử dụng quá nhiều nguyên liệu có vị chua bởi dễ làm át mùi vị đặc trưng của món cá kho.
Ướp cá trước khi nấu
Trước khi kho cá, bạn cần ướp nguyên liệu cho ngấm đều gia vị. Như vậy, cá kho sẽ đậm đà hơn, hỗ trợ quá trình làm mềm thịt khi đun. Thông thường, bạn chỉ cần ướp cá với những gia vị đơn giản như mắm, muối, một chút đường, hành, gừng... Thời gian ướp khoảng 30 phút đến 1 giờ. Nếu có thời gian, có thể ướp cá từ tối hôm trước. Lưu ý, bảo quản cá trong ngăn mát tủ lạnh để giữ độ tươi ngon.
Ưu tiên nồi giữ nhiệt tốt
Khi kho cá, thời gian kho thường lâu và yêu cầu phải duy trì nhiệt độ ổn định. Do đó, bạn nên chọn các loại nồi có đế dày, khả năng giữ nhiệt tốt như nồi đất, nồi gang, nồi đế dày. Các loại nồi này giúp cá chín đều trong quá trình kho. Nồi mỏng có thể khiến đáy nồi dễ bị cháy trong khi cá chưa chín nhừ.
Trường hợp cần nấu nhanh, bạn có thể sử dụng nồi áp suất. Với cách này, khoảng 30-40 phút có thể giúp xương cá mềm nhừ. Tuy nhiên, cần chú ý lượng nước và gia vị để cá không bị nát hoặc nhạt.
Kho đúng lửa, thêm nước đúng lúc
Cách kho truyền thống là sau khi nồi cá sôi, hạ lửa nhỏ, để nước sôi lăn tăn. Nhiệt độ thấp, duy trì ổn định giúp cá chín từ trong ra ngoài, làm phần xương chín mềm nhưng thịt không bị nát.
Nếu muốn tiết kiệm thời gian, 20-30 phút đầu, hãy để lửa vừa. Sau đó, nấu thêm 20-40 phút ở lửa nhỏ. Lưu ý, lượng nước trong nồi cần đủ để không làm cá bị cháy. Ngoài ra, không lật trở cá để tránh làm vỡ thịt. Nếu nước trông nồi bị cạn, hãy thêm nước sôi để không làm gián đoạn nhiệt trong nồi, khiến quá trình làm mềm xương cá bị kéo dài. Ngoài ra, việc thêm nước lạnh có thể khiến cá bị tanh.
Khi cá đã đạt độ nhừ mong muốn, có thể nêm nếm lại gia vị cho vừa miệng. Ngoài ra, lúc này hãy thêm một số loại gia vị như tiêu, ớt hoặc hành lá (tùy sở thích, tùy cách kho). Nấu thêm vài phút cho phần nước kho sánh lại là được.
