Hầm xương là công đoạn quan trọng để tạo ra những món canh, phở hay bún ngon đậm đà, giàu dưỡng chất. Tuy nhiên, nhiều người gặp phải tình trạng nước hầm xương bị đục, có mùi hôi hoặc nhạt nhẽo, mất đi hương vị tự nhiên của xương. Bài viết dưới đây sẽ bật mí những mẹo nhỏ nhưng cực kỳ hiệu quả giúp bạn có nồi nước hầm hoàn hảo như ngoài tiệm.
1. Chọn loại xương phù hợp để hầm
Không phải loại xương nào cũng mang lại vị ngọt và dinh dưỡng như nhau. Tùy vào mục đích sử dụng, bạn nên chọn đúng loại:
- Xương ống (xương ống heo, bò): Thích hợp để tạo nước dùng ngọt, thơm. Xương ống chứa nhiều tủy – nguồn collagen và khoáng chất quý giá.
- Xương đuôi, xương sườn: Tạo vị béo ngậy, mềm ngon cho các món canh, bún bò, hầm thuốc Bắc.
- Xương gà (đặc biệt là gà ta): Cho nước dùng nhẹ, thơm và trong. Phù hợp với người ăn uống thanh đạm.
Mẹo nhỏ: Kết hợp nhiều loại xương sẽ giúp nước dùng đậm đà và đa dạng chất dinh dưỡng hơn.
2. Rửa và chần xương đúng cách để khử mùi hôi
Một trong những nguyên nhân khiến nước hầm đục và có mùi tanh là do xương không được sơ chế kỹ. Hãy làm theo các bước sau:
- Rửa sạch xương với nước lạnh, có thể ngâm xương trong nước lạnh cùng chút muối và gừng đập dập trong 60 phút để khử mùi và thôi sạch máu thừa.
- Trụng xương qua nước, để sôi từ 2–3 phút, vớt ra và rửa lại lần nữa để loại bỏ bọt bẩn, máu thừa và tạp chất.
- Nếu có thời gian, bạn có thể nướng sơ xương bò hoặc xương heo trên lửa hoặc lò nướng để dậy mùi thơm đặc trưng trước khi hầm
3. Tỷ lệ nước và thời gian hầm xương lý tưởng
Tỷ lệ nước: Dùng khoảng 1.5–2 lít nước cho mỗi 1kg xương là hợp lý. Nếu nhiều nước quá, nước hầm sẽ loãng, ít vị. Nếu quá ít nước, dễ cạn và cháy nồi.
Thời gian hầm: Nên hầm từ 2 đến 4 tiếng (nếu hầm bằng nồi thường) hoặc 45 phút đến 1 tiếng (với nồi áp suất). Đối với nước dùng phở, có thể hầm lâu hơn để xương tiết hết chất.
Lưu ý: Không hầm quá lâu vì sẽ làm tủy tan hoàn toàn vào nước, khiến nước bị béo ngậy quá mức và có thể bị đục.
4. Điều chỉnh lửa chuẩn để nước trong veo
Một trong những mẹo then chốt giúp nước hầm trong veo chính là điều chỉnh ngọn lửa. Sau khi nước sôi, bạn cần:
- Hạ lửa nhỏ liu riu, chỉ vừa đủ để nước sủi tăm nhẹ.
- Trong suốt quá trình hầm, thường xuyên vớt bọt nổi lên để loại bỏ cặn và tạp chất.
- Tuyệt đối không để lửa to vì sôi mạnh sẽ làm vỡ các chất béo, tủy và protein khiến nước bị đục và lên vị chua, mất giá trị dinh dưỡng
5. Thêm gia vị đúng lúc để giữ vị ngọt tự nhiên
Đừng vội cho muối hay nước mắm ngay từ đầu. Việc nêm nếm nên thực hiện vào cuối quá trình hầm để giữ được vị ngọt tự nhiên từ xương. Khi mới hầm, bạn chỉ nên cho một chút gừng, hành nướng đập dập để tạo hương thơm và khử mùi.
Gợi ý nguyên liệu phụ giúp nước hầm trong và thơm hơn:
- Hành tím, hành tây nướng: Giúp nước ngọt thanh, có mùi thơm dễ chịu.
- Gừng đập dập: Khử mùi tanh hiệu quả.
- Táo tàu, củ cải trắng: Giúp nước ngọt tự nhiên mà không cần dùng bột ngọt.
6. Bảo quản và sử dụng nước hầm đúng cách
Nếu không sử dụng hết ngay, bạn nên để nước hầm xương nguội hẳn rồi cho vào hộp thủy tinh hoặc hộp nhựa kín, để trong ngăn mát được khoảng 3–4 ngày, hoặc ngăn đông tới 1 tháng.
Trước khi dùng lại, hãy đun sôi nhẹ và có thể nêm thêm gia vị tùy món ăn: phở, bún bò, súp, cháo...
7. Lợi ích dinh dưỡng từ nước hầm xương
Hầm xương đúng cách không chỉ tạo ra món ăn ngon mà còn mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe:
- Giàu collagen và gelatin: Tốt cho da, tóc, móng và hỗ trợ xương khớp chắc khỏe.
- Cung cấp khoáng chất: Như canxi, magie, phốt pho – rất cần thiết cho trẻ em đang phát triển và người lớn tuổi.
- Tăng sức đề kháng: Các axit amin như glycine và proline trong nước hầm có tác dụng tăng cường hệ miễn dịch.
- Hỗ trợ tiêu hóa: Gelatin có thể cải thiện chức năng tiêu hóa và làm dịu các vấn đề về dạ dày.
Một nồi nước hầm xương ngon, trong veo và giàu dinh dưỡng là kết quả của sự kết hợp giữa kỹ thuật, kiên nhẫn và một chút tinh tế. Hy vọng những mẹo nhỏ trong bài viết đã giúp bạn tự tin hơn khi vào bếp, nấu những món ăn không chỉ ngon mà còn bổ dưỡng cho cả gia đình. Hãy lưu lại những bí quyết này để áp dụng thường xuyên – bởi một bát nước dùng ngon chính là nền tảng tạo nên những món ăn đáng nhớ.
