Luộc thịt có nên hớt bỏ váng không? Nhiều người làm sai khiến thịt kém ngon, nước luộc bị đục

Khi luộc thịt, chỉ sau vài phút nước sôi sẽ xuất hiện một lớp bọt trắng hoặc xám nổi trên mặt nước. Có người cẩn thận hớt bỏ liên tục, nhưng cũng có người cho rằng đó chỉ là chất dinh dưỡng từ thịt nên giữ lại để nước ngọt hơn.

Vậy đâu mới là cách làm đúng? Có nên hớt bỏ lớp váng khi luộc thịt hay không?

Lớp váng khi luộc thịt thực chất là gì?

Ngay khi nước bắt đầu sôi, nhiệt độ cao khiến các protein hòa tan trong máu và dịch thịt đông tụ, nổi lên bề mặt tạo thành lớp bọt trắng hoặc xám.

Ngoài protein, lớp váng này còn có thể chứa:

• Máu còn sót lại trong thịt.
• Mảnh vụn mô liên kết.
• Một lượng nhỏ tạp chất từ quá trình sơ chế, vận chuyển hoặc bảo quản.
• Chất béo li ti nổi lên cùng bọt.

Đây không phải là phần chứa nhiều dinh dưỡng quý giá như nhiều người vẫn nghĩ.

Có nên hớt bỏ lớp váng khi luộc thịt?

Câu trả lời là có.

Việc hớt bỏ lớp bọt mang lại nhiều lợi ích:

Nước luộc trong và đẹp hơn

Nếu không hớt, các mảng bọt sẽ tan trở lại trong nước khiến nước luộc bị đục, nhìn kém hấp dẫn.

Đối với những món sử dụng nước luộc như canh, bún, phở hay hủ tiếu, nước trong luôn được đánh giá cao hơn cả về hình thức lẫn hương vị.

Giảm mùi hôi của thịt

Khi loại bỏ lớp bọt này, nước luộc sẽ thơm hơn, thịt cũng có mùi dễ chịu hơn sau khi chín.

Giúp nước luộc bảo quản được lâu hơn

Nước luộc đã được hớt sạch bọt thường ít cặn hơn, hạn chế tình trạng nhanh ôi khi bảo quản trong tủ lạnh.

Hớt váng có làm mất chất dinh dưỡng không?

Đây là điều nhiều người băn khoăn.

Thực tế, phần dinh dưỡng chính của thịt nằm trong:

• Protein trong thớ thịt.
• Chất béo.
• Vitamin nhóm B.
• Khoáng chất.

Lớp bọt nổi lên chỉ chứa một lượng nhỏ protein đã đông tụ cùng các tạp chất.

Do đó, việc hớt bỏ gần như không làm thịt bị mất chất đáng kể nhưng lại giúp món ăn ngon và sạch hơn.

Khi nào nên hớt bọt?

Thời điểm tốt nhất là khi nước vừa sôi khoảng 3–5 phút.

Lúc này:

• Bọt nổi nhiều nhất.
• Chưa bị khuấy tan trở lại.
• Dễ hớt sạch.

Sau khi hớt xong, hạ nhỏ lửa để nước chỉ sôi lăn tăn. Thịt sẽ chín từ từ, mềm ngọt và không bị khô.

Muốn thịt trắng đẹp, thơm ngon nên làm thêm bước này

Ngoài việc hớt bọt, nhiều đầu bếp còn áp dụng một mẹo rất hiệu quả.

Trước khi luộc chính thức, cho thịt vào nồi nước lạnh, đun đến khi nước sôi khoảng 2–3 phút rồi đổ bỏ toàn bộ nước đầu.

Sau đó:

• Rửa lại miếng thịt dưới vòi nước.
• Cọ sạch phần bọt bám bên ngoài.
• Cho vào nồi nước mới để luộc.

Cách làm này giúp loại bỏ gần hết máu thừa và tạp chất, nhờ đó nước luộc rất trong, thịt trắng đẹp và thơm hơn.

Một số mẹo giúp thịt luộc ngon hơn

• Luộc thịt với nước lạnh ngay từ đầu để thịt chín đều từ trong ra ngoài.
• Cho thêm vài lát gừng, hành tím nướng hoặc một chút muối để khử mùi hôi.
• Không đun lửa quá lớn sau khi nước sôi vì thịt sẽ bị khô, nước đục.
• Sau khi thịt chín, ngâm ngay vào tô nước đun sôi để nguội hoặc nước đá khoảng 5 phút giúp da giòn, trắng và thịt săn chắc.
• Nếu muốn nước luộc dùng nấu canh, hãy hớt bọt kỹ ngay từ đầu và không khuấy mạnh trong quá trình luộc.

Khi luộc thịt, nên hớt bỏ lớp váng nổi trên mặt nước. Đây chủ yếu là protein đông tụ cùng máu và tạp chất còn sót lại, không phải phần dinh dưỡng quan trọng. Hớt sạch bọt giúp nước luộc trong, thịt thơm hơn, giảm mùi hôi và tăng tính thẩm mỹ cho món ăn.

Để có nồi thịt luộc ngon đúng chuẩn, bạn nên kết hợp chần sơ, hớt bọt đúng thời điểm và luộc ở lửa vừa. Chỉ vài thao tác nhỏ nhưng thành phẩm sẽ khác biệt rõ rệt.