Nhắc đến những loại quả rừng gắn với ẩm thực vùng núi phía Bắc, nhiều người thường nhớ đến táo mèo, mắc khén hay dâu da đất. Thế nhưng, ở một số địa phương như Phú Thọ, Cao Bằng, Lạng Sơn, Thái Nguyên,... còn có một loại quả dân dã từng hiện diện trong bữa cơm của người dân miền núi từ nhiều năm nay, đó là quả sổ.
Cây sổ thường mọc ở những nơi có độ ẩm cao như ven sông, ven suối, khe nước hoặc trong các khu rừng ẩm. Cây có thể phát triển thành thân gỗ lớn, tán rộng. Đến mùa, những quả sổ xanh nổi bật trên cành rồi dần chuyển màu khi già. Quả thường có kích thước khá lớn, phần bên ngoài xanh khi còn non và chuyển vàng, ngả nâu khi trưởng thành.
Điều thú vị là phần được gọi là quả sổ có cấu tạo khá đặc biệt, không giống những loại quả thông thường. Phần đài hoa phát triển lớn, các bộ phận bên ngoài dày lên và ôm lấy phần bên trong, tạo thành khối quả tròn. Chính hình dáng lạ mắt này cũng khiến du khách lần đầu nhìn thấy thường tò mò, nhất là khi biết thứ quả trông khá thô ráp ấy lại có thể trở thành nguyên liệu cho nhiều món ăn.
Khi ăn tươi, quả sổ có vị chua khá rõ nhưng không sắc và gắt như chanh. Vị chua thanh, kèm mùi thơm nhẹ khiến quả có thể ăn trực tiếp sau khi rửa sạch, đặc biệt khi chấm cùng muối ớt. Với trẻ em vùng cao trước đây, những quả sổ hái từ ven rừng, bờ suối đôi khi trở thành món quà vặt sau những buổi đi nương, chăn trâu. Vị chua hòa cùng vị mặn, cay của muối ớt tạo nên món ăn đơn giản nhưng dễ nhớ.
Quả có thể nấu cùng cá suối, cá đồng, xương hoặc rau, tạo thành những nồi canh chua mang hương vị riêng của vùng núi. Khi đun nóng, phần thịt quả mềm ra, vị chua hòa vào nước dùng, giúp món ăn thanh hơn và kích thích vị giác.
Trong số những món ăn chế biến từ loại quả này, cá suối kho sổ là món được nhiều người yêu thích. Quả sổ cũng được dùng để kho thịt, đặc biệt là thịt lợn bản hoặc thịt ba chỉ. Phần thịt có độ béo khi nấu lâu cùng quả sổ sẽ được cân bằng bởi vị chua thanh, nhờ đó món ăn đậm đà nhưng không quá ngấy. Đây là kiểu kết hợp cho thấy cách người dân tận dụng những sản vật sẵn có quanh nơi sinh sống để tạo ra những món ăn vừa đơn giản vừa có hương vị riêng.
Một cách chế biến khác là muối chua. Quả sau khi sơ chế, cắt thành từng miếng rồi ngâm cùng nước muối, tỏi, ớt. Sau vài ngày, sổ có vị chua dịu hơn, giòn nhẹ và có thể ăn kèm cơm, thịt luộc hoặc các món nướng. Việc muối chua không chỉ tạo thêm một món ăn mà còn giúp bảo quản quả lâu hơn sau mùa thu hoạch.
Những năm gần đây, khi đặc sản vùng miền được người tiêu dùng thành phố quan tâm, quả sổ cũng dần xuất hiện trên các kênh bán nông sản và đặc sản địa phương. Du khách khi đến các vùng núi có thể bắt gặp quả sổ tại chợ quê hoặc thưởng thức trong những bữa cơm bản. Với nhiều người, điều thú vị không nằm ở việc ăn quả tươi mà là được thử những món ăn sử dụng quả sổ làm nguyên liệu tạo vị chua. Không ít người sau khi thưởng thức còn tìm mua quả tươi hoặc sổ khô mang về để chế biến.
Ngoài quả tươi, sổ còn được sơ chế và phơi, sấy khô để dùng quanh năm. Sổ khô thuận tiện bảo quản, vận chuyển và có thể ngâm nước trước khi nấu. Trên thị trường, sổ khô có giá khoảng 120.000 đồng/kg, trong khi quả tươi thường chỉ có vào mùa nên khó tìm hơn, đặc biệt tại các thành phố lớn.
Bên cạnh nguồn quả mọc tự nhiên, một số hộ dân đã bắt đầu trồng cây sổ quanh nhà để chủ động nguyên liệu. Cây ưa đất ẩm, có nguồn nước và không quá khó chăm sóc nếu được trồng trong điều kiện phù hợp. Cây cần vài năm sinh trưởng trước khi cho quả ổn định, sau đó có thể cho thu hoạch theo mùa.
