Quả cọ từng gắn với những ngày tháng khó khăn của người dân ở Phú Thọ, Nghệ An, Hà Tĩnh... nay lại trở thành đặc sản được nhiều người tìm kiếm mỗi độ cuối năm. Loại quả này có vị bùi béo, thơm ngậy rất riêng.
Cây cọ thường cao từ 6–10 mét, thân có gai và nhiều cành vươn ra xung quanh. Chính đặc điểm này khiến việc thu hoạch quả không hề dễ dàng. Người hái phải dùng thang trèo lên cao hoặc buộc liềm vào đầu sào dài để cắt từng chùm cọ, trong khi người phía dưới luôn phải giữ thang thật chắc để đảm bảo an toàn. Đây là công việc đòi hỏi sự khéo léo và kinh nghiệm, bởi chỉ cần sơ suất nhỏ cũng có thể gặp nguy hiểm.
Trước đây, cây cọ chủ yếu được trồng để lấy lá lợp mái nhà hoặc làm đồ thủ công mỹ nghệ. Tuy nhiên, khi nhu cầu sử dụng lá giảm dần, nhiều gia đình vẫn giữ lại cọ như một loại cây bóng mát và đặc biệt là để thu hoạch quả. Ở các vùng như Phú Thọ, hầu như mỗi gia đình đều có vài cây cọ quanh vườn, vừa tạo cảnh quan, vừa mang lại nguồn thu nhập theo mùa.
Cây cọ thường được nhân giống bằng hạt. Người dân chọn những quả cọ già, khỏe từ cây mẹ sai quả để lấy hạt, sau đó ươm trong đất tơi xốp, ẩm. Hạt cọ nảy mầm chậm, có thể mất vài tháng mới lên cây con, nhưng một khi đã bén rễ thì cây phát triển khá bền bỉ. Cọ ưa khí hậu nhiệt đới ẩm, thích hợp với vùng đồi núi trung du, nơi có đất feralit, thoát nước tốt và lượng mưa ổn định. Để cây cho quả ngon, người trồng hạn chế chặt lá, bởi việc khai thác lá quá nhiều sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng quả.
Cọ có nhiều loại như cọ gai, cọ mỡ, cọ nếp… trong đó cọ nếp và cọ mỡ là phổ biến nhất. Những quả cọ ngon thường có hình bầu dục, nhỏ bằng ngón tay cái, khi chín chuyển từ màu xanh sang nâu thẫm hoặc đen. Bên trong là lớp cùi vàng óng, dày, dẻo và béo. Đặc biệt, cọ nếp được đánh giá cao hơn cả nhờ phần thịt mềm, thơm và vị ngọt nhẹ hấp dẫn.
Cây cọ phải trồng từ 6 năm trở lên mới bắt đầu cho quả ngon, và tuổi thọ trung bình khoảng 30 năm. Một điều thú vị là những cây chưa từng bị chặt lá sẽ cho quả chất lượng tốt hơn, cùi dày, ít hạt và giữ được hương vị đặc trưng. Ngược lại, cây bị chặt lá nhiều lần thường cho quả nhỏ, vị chát và kém thơm.
Khoảng tháng 3 âm lịch, cây bắt đầu ra hoa kết trái, đến tháng 10–11 âm lịch thì quả chín rộ, báo hiệu mùa thu hoạch. Những ngày này, cọ xuất hiện nhiều trên các chợ quê lẫn chợ mạng, với giá dao động từ 80.000 đến 180.000 đồng/kg.
Điểm đặc biệt của quả cọ là không thể ăn sống. Cọ tươi có vị chát, muốn thưởng thức phải trải qua công đoạn “ỏm” – một cách làm chín bằng nước nóng rất đặc trưng. Sau khi hái về, cọ được rửa sạch, xát mạnh để loại bỏ lớp vỏ ngoài. Người dân thường cho thêm vỏ trấu hoặc cật nứa vào rổ để giúp bong vỏ nhanh hơn, rồi rửa lại bằng nước.
Công đoạn ỏm cọ đòi hỏi sự khéo léo và kinh nghiệm. Nước phải được giữ ở nhiệt độ khoảng 70–85 độ C.. Khi nước đạt độ “sôi lăn tăn”, người ta tắt bếp, cho cọ vào rồi đậy kín trong khoảng 10–20 phút. Nếu nhiệt độ không chuẩn, quả cọ sẽ bị sượng hoặc vẫn còn vị chát, mất đi hương vị đặc trưng.
Cọ ỏm đạt chuẩn sẽ có màu vàng nâu, tỏa mùi thơm nhẹ, khi ăn cảm nhận rõ độ dẻo, bùi và béo ngậy. Vị của cọ không quá đậm nhưng lại rất “gây nhớ”, thường được chấm với nước mắm, muối vừng, muối lạc hoặc tương ớt để tăng thêm phần đậm đà. Đây là món ăn dân dã nhưng lại khiến nhiều người xa quê phải nhung nhớ mỗi khi đến mùa.
Không chỉ ăn trực tiếp, cọ còn được chế biến thành nhiều món hấp dẫn như xôi cọ, cọ kho cá, kho thịt hay cọ muối. Đặc biệt, món cọ muối dưa mang hương vị rất riêng: phần cùi vàng được tách ra, trộn với muối rồi ủ kín vài ngày để lên men nhẹ. Thành phẩm có vị béo bùi, mằn mặn, ăn kèm cơm nóng rất đưa miệng.
Từ một loại quả gắn với cái nghèo, từng được xem như món “cứu đói” của người dân trung du, ngày nay quả cọ đã trở thành đặc sản nổi tiếng. Có những năm mất mùa, cọ khan hiếm, giá tăng cao nhưng vẫn khó mua được.
