Loại cá được nhắc đến ở đây là cá bỗng. Đây là cá nước ngọt phân bố chủ yếu ở vùng trung và thượng lưu của các con sông ở phía Bắc nước ta như sông Gầm, sông Lô. Cá bỗng ở một số địa phương như Tuyên Quang, Yên Bái không chỉ là thực phẩm mà còn có sự gắn bó mật thiết với đời sống văn hóa và sinh hoạt cộng đồng của người dân bản địa.
Thân cá bỗng màu xám thẫm, lưng có màu xám xanh hoặc màu đen, nhạt dần về phía bụng. Vây cá có màu đỏ nhất. Loại cá này có ruột nhỏ, thịt ngọt, không tanh nên được coi là đặc sản. Ngày xưa, cá bỗng cùng với cá chiên, cá dầm xanh, cá anh vũ, cá lăng là 5 loại cá được dùng làm đặc sản tiến vua.
Loại cá này sống ở những đoạn sông nước sạch, chảy xiết và giàu oxy. Do đó, việc đánh bắt hay nuôi dưỡng loại cá này không hề dễ dàng. Thông thường, người dân sẽ dẫn nước từ suối đầu nguồn hoặc các mạch nước từ khe đá về ao để lấy nguồn nước sạch giúp cá sống khỏe, sinh trưởng tốt. Loại cá này chủ yếu được nuôi theo phương pháp quảng canh. Người dân sẽ tận dụng thức ăn có sẵn ở địa phương như bèo, các loại rau, lá sắn, thân chuối băm để nuôi cá. Việc nuôi cá bỗng có yêu cầu khắt khe về môi trường sống. Ngoài ra, cá này có tốc độ sinh trưởng chậm. Đây chính là những yếu tố khiến loại cá này không phải lúc nào cũng có sẵn trên thị trường và giá thành được xếp vào nhóm cá.
Về giá trị dinh dưỡng, cá bỗng có hàm lượng protein cao, chứa nhiều vitamin và khoáng chất cần thiết đối với cơ thể. Loại cá này có thớ thịt mịn, chắc, ít mỡ nên ăn không bị ngấy, dễ tiêu hóa. Thịt cá bỗng phù hợp với nhiều đối tượng, bao gồm cả trẻ nhỏ và người lớn tuổi.
Thịt cá có vị ngọt tự nhiên nên được ví “ngọt như mì chính”. Điều này càng khiến nhiều người yêu thích hương vị của cá bỗng.
Ở một số địa phương, cá bỗng thường được dùng làm nguyên liệu cho các món ăn trong những dịp quan trọng như lễ tết, cưới hỏi hay trong các nghi lễ cộng đồng. Loại cá này còn được coi là biểu tượng của sự sung túc, đủ đầy, mang ý nghĩa gắn kết mọi người.
Người ta có thể chế biến cá bỗng thành nhiều món ăn hấp dẫn, mang đậm dấu ấn của địa phương. Trong đó, nổi tiếng nhất có thể kể đến là món gỏi cá bỗng sống lô. Với món này, cá cần đảm bảo độ tươi ngon và phải chế biến khá cầu kỳ. Sau khi làm sạch, người ta sẽ lọc lấy phần thịt cá, thái lát mỏng. Sau đó, đem trộn thịt cá với các loài gia vị, rau thơm để tạo ra hương vị hài hòa giữa vị ngọt tự nhiên của cá với vị chua, cay của các loại gia vị.
Ngoài ra, cá bỗng nướng than hồng, xé phay trộn rau rừng, hấp, nấu canh chua cũng là những món ăn hấp dẫn, tôn lên vị ngọt tự nhiên của cá. Ngày nay, cá bỗng được xem là một loại đặc sản, xuất hiện nhiều trong các nhà hàng để phục vụ du khách. Năm 2023, loại cá này còn được xếp vào danh sách 121 món ẩm thực tiêu biểu của Việt Nam và được xem là niềm tự hào của đồng bào dân tộc Tày.
