Bún đậu là món ăn dân dẫn được nhiều người yêu thích. Chỉ với vài nguyên liệu dễ tìm với cách chế biến đơn giản, bạn đã có thể làm được món này.
Bún đậu Hà Nội xưa
Bún đậu Hà Nội nguyên bản trước đây chỉ có bún, đậu rán và mắm tôm. Theo những người sành ăn, để làm món bún đậu ngon, nhất định phải dùng đậu làng Mơ. Loại đậu phụ này được làm từ đỗ ta xát vỏ kỹ. Thành phầm lã miếng đậu béo mềm, chắc nhưng vẫn có độ dẻo, thơm ngon hơn hẳn các loại đậu khác. Đậu phụ sẽ được rán vàng giòn, căng phồng và ăn khi còn nóng. Ngon nhất là sử dụng mỡ lợn để rán đậu. Mỡ giúp đậu có vị thơm béo. Ngoài ra, mỡ không bị oxy hóa như dầu khi chế biến ở nhiệt độ cao, giúp đậu không bị khét. Nên sử dụng nhiều mỡ để đậu có lớp vỏ vàng giòn, căng phồng, bên trong vẫn giữ được độ mềm xốp và miếng đậu không bị hút mỡ vào trong.
Bún trong món bún đậu mắm tôm ngày xưa là bún lá. Bún được cắt làm đôi, làm ba bày lên mẹt.
Rau thơm ăn kèm không thể thiếu được kinh giới Láng. Loại này có lá nhỏ nhưng mùi thơm.
Mắm tôm phải là loại có màu tím sậm của Thanh Hóa.
Mắm tôm được pha với đường, vài giọt rượu trắng, nước cốt chanh. Đánh đều để mắm tôm bông lên. Rượu giúp khử mùi của mắm tôm, đường và chanh làm cân bằng vị.
Ngoài ra, có thể thêm một chút mỡ nóng vừa rán đậu vào bát mắm tôm. Thêm vài giọt tinh dầu cà cuống cũng giúp mắm tôm dậy mùi, hấp dẫn hơn nhiều.
Bún đậu mắm tôm Hà Nội ngày nay
Trải qua thời gian, món bún đậu mắm tôm cũng có sự cải tiến. Ngoài những nguyên liệu cơ bản là bún, đậu rán, rau thơm, mắm tôm, người ta còn bổ sung nhiều thứ khác để món. Bún đậu mắm tôm ngày nay thường có thêm chả cốm chiên, dồi chiên, thịt chân giò luộc thái mỏng. Dồi, khấu đuôi, gan lợn sau khi luộc sẽ được để nguội. Trước khi ăn, những nguyên liệu này được rán vàng rồi để ráo dầu. Cắt phần lòng dồi, gan thành miếng vừa ăn. Một số hàng còn thêm cả nem rán, nem chua rán, lưỡi luộc vào mẹt bún đậu mắm tôm. Phần thịt chân giò sẽ được bó tròn, luộc cùng một chút hành, gừng để khử mùi. Khi thịt chín, vớt thịt ra ngâm trong nước đá cho miếng thịt săn lại. Nếu chưa ăn ngay, có thể dùng màng bọc thực phẩm bọc kín miếng thịt và để trong ngăn mát tủ lạnh. Khi ăn, đem thịt ra thái thành miếng mỏng.
Bên cạnh đó, do nhiều người không ăn được mắm tôm nên các hàng còn chuẩn bị thêm phần nước mắm chua ngọt.
Phần rau thơm ngoài kinh giới Láng còn có dưa chuột.
Bún đậu mắm tôm hiện nay không chỉ có ở Hà Nội mà đã được đưa đi khắp các miền của Tổ quốc. Ở TP. Hồ Chí Minh, người ta thường ăn bún đậu mắm tôm cùng xà lách, húng lủi, dưa chuột.
Các nguyên liệu được xếp lần lượt lên mẹt, bày cùng mắm tôm đánh bông. Thêm ớt vào mắm tôm tùy theo khả năng ăn cay. Khi pha mắm tôm, thêm một dầu nóng từ chảo rán đậu giúp diệt khuẩn (nếu có). Người yếu bụng ăn bún đậu mắm tôm theo cách này cũng sẽ yên tâm hơn.
Bún đậu mắm tôm cần ăn nóng khi miếng đậu vẫn còn vàng giòn, bên trong nóng hổi. Miếng chả cốm dẻo thơm, nem rán có lớp vỏ vàng ruộm, lòng dồi rán béo ngậy mà không dai. Rau sống ăn kèm giúp cân bằng hương vị. Các nguyên liệu được chấm đẫm mắm tôm mang vị mặm ngọt hài hòa, thơm lừng.
