Hương vị của tỏi có thể thay đổi theo cách chúng ta sơ chế. Bạn có thể đập dập, băm hoặc giã tỏi tùy theo thói quen hoặc yêu cầu của món ăn.
Tép tỏi có chứa các hợp chất alliin và enzyme alliinase. Chúng nằm trong các khoang tế bào riêng biệt nên gần như không tỏa ra mùi đặc trưng. Dưới sự tác động của việc cắt, đập dập hoặc băm, các tế bào vỡ ra, hai chất nói trên liên tục tiếp xúc với nhau và sinh ra allicin. Đây chính là chất tạo nên mùi hăng và vị cay của tỏi. Mức độ phá vỡ tế bào càng lớn, lượng allicin sinh ra càng nhiều.
Để nguyên tép tỏi, hương thương nhẹ và có vị ngọt
Nếu chỉ bóc vỏ và giữ nguyên tép, các tế bào bị tổn thương rất ít. Do đó, lượng allicin được hình thành cũng không đáng kể. Khi được hầm hoặc nướng trong thời gian dài, các hợp chất lưu huỳnh dần chuyển hóa và lượng đường tự nhiên được cô đặc hơn. Lúc này, tỏi sẽ có vị ngọt dịu. Cách để tỏi nguyên tép sẽ phù hợp với món hầm, om hoặc nướng. Nó giúp làm tăng hương vị của món ăn nhưng không quá nồng.
Tỏi đập dập hoặc cắt lát
Thao tác đập dập hoặc cắt lát tỏi sẽ làm vỡ một phần cấu trúc tế bào. Khi đó, lượng allicin được tạo ra ở mức vừa phải. Nhờ vậy, tỏi có mùi thơm rõ nét hơn nhưng không quá hăng. Đây là cách sơ chế tỏi phổ biến, thường được dùng để phi thơm dầu, ướp thịt, xào rau, khử mùi tanh của thực phẩm.
Tỏi băm hoặc giã nhuyễn
Khi băm hoặc giã nhuyễn, gần như toàn bộ tế bào trong tỏi bị phá vỡ. Quá trình nảy đẩy phản ứng tạo ra allicin lên mức cao nhất, giúp tỏi có mùi thơm và vị cay nồng hơn hẳn so với các cách trên. Cách này phù hợp với các loại nước chấm, sốt bơ tỏi hoặc món gỏi để tạo ra điểm nhấn hương vị.
Một số mẹo nấu ăn với tỏi
Sau khi băm, bạn nên để tỏi nghỉ khoảng 5-10 phút rồi mới đem nấu. Quãng thời gian nghỉ này giúp enzyme alliinase hoàn tất quá trình tạo ra allicin. Nếu cho tỏi băm vào chảo nóng ngay lập tức, phản ứng tạo ra allicin có thể bị ngắt quãng.
Allicin là chất kém bền với nhiệt. Nếu nấu ở nhiệt độ cao trong thời gian dài, vị hăng biến mất và tỏi sẽ có vị ngọt nhẹ. Điều này khiến tỏi phi ở đầu món ăn có hương vị khác so với tỏi rắc thêm vào món ăn ngay trước khi bày ra đĩa.
Tỏi sau khi sơ chế thường có kích thước nhỏ. Ngoài ra, nó chứa đường tự nhiên nên rất dễ bén lửa và bị cháy. Tỏi cháy làm hỏng toàn bộ hương vị của món ăn. Vì vậy, khi phi tỏi, bạn nên để lửa vừa. Khi thấy tỏi vàng nhạt, hãy nhanh chóng cho nguyên liệu khác vào chảo để hạ nhiệt độ, không làm tỏi bị cháy.
Nhiều người chọn bóc sẵn tỏi hoặc trữ đông tỏi băm, tỏi nghiền để tiện sử dụng. Tuy nhiên, hương vị của tỏi này sẽ không bằng tỏi tươi. Allicin sẽ giảm dần theo thời gian bảo quản, làm mất đi mùi vị thơm ngon vốn có của tỏi. Bạn chỉ nên băm, đập dập hoặc giã tỏi trước khi nấu.
