Cua, ghẹ hấp là món ăn tưởng như rất đơn giản: chỉ cần làm sạch rồi cho vào nồi hấp chín. Thế nhưng có một chi tiết nhỏ khiến nhiều người băn khoăn, đó là khi xếp cua ghẹ vào nồi nên lật úp phần mai xuống dưới hay để ngửa bụng lên trên?
Câu trả lời là: Nếu muốn hạn chế phần nước và gạch bên trong chảy ra ngoài, nên đặt cua, ghẹ với phần mai ở dưới, bụng hướng lên trên trong quá trình hấp. Cách xếp này đặc biệt hữu ích với cua, ghẹ chắc thịt, nhiều gạch. Tuy nhiên, để món ăn ngon, việc chọn nguyên liệu, sơ chế và kiểm soát thời gian hấp cũng quan trọng không kém.
Vì sao hấp cua ghẹ nên để bụng ngửa lên trên?
Cua và ghẹ có cấu tạo phần mai giống như một chiếc “nắp” bao phủ phần thân. Bên trong là thịt, gạch và các phần dịch tự nhiên. Khi gặp nhiệt, protein đông lại, đồng thời nước và dịch trong thân cũng nóng lên.
Nếu đặt cua ghẹ theo tư thế tự nhiên, tức bụng ở dưới và mai ở trên, trong quá trình hấp, một phần nước và dịch bên trong có thể thoát qua các khe ở mặt bụng và chảy xuống dưới. Với cua cái hoặc cua nhiều gạch, phần gạch mềm cũng có khả năng bị hao hụt.
Ngược lại, khi lật cua ghẹ để phần mai nằm phía dưới, bụng hướng lên trên, phần mai có tác dụng giống như một chiếc bát nhỏ giữ lại nước ngọt và phần gạch bên trong. Khi cua ghẹ chín, phần thịt vì thế thường giữ được độ mọng và hạn chế thất thoát dịch.
Đây cũng là lý do khi hấp cua hoặc ghẹ nhiều gạch, nhiều người thường ưu tiên xếp từng con nằm ngửa thay vì đặt tùy ý.
Tuy nhiên, không nên hiểu rằng chỉ cần lật ngửa cua ghẹ là chắc chắn món ăn sẽ ngon. Nếu hấp quá lâu, thịt vẫn có thể trở nên khô, bở và mất độ ngọt. Ngược lại, hấp chưa đủ thời gian sẽ khiến phần thịt bên trong chưa chín hoàn toàn.
Một vấn đề khác cần chú ý là cua ghẹ còn sống thường cử động mạnh khi gặp nhiệt. Nếu vừa cho vào nồi chúng đã bò hoặc xoay người thì cách xếp ban đầu cũng khó được giữ nguyên. Vì vậy, có thể làm cua ghẹ giảm vận động trước khi hấp bằng cách giữ lạnh trong thời gian ngắn. Không nên tháo dây buộc càng quá sớm nếu cua còn khỏe vì rất dễ bị kẹp vào tay.
Cách hấp cua ghẹ thơm ngọt, không tanh và hạn chế rụng càng
Trước khi hấp, cua ghẹ cần được rửa sạch bùn đất, rong rêu bám trên mai, chân và càng. Có thể dùng bàn chải nhỏ chà nhẹ phần mai, các khớp chân và mặt bụng rồi rửa lại bằng nước sạch.
Khi chuẩn bị nồi hấp, bạn có thể cho một ít nước xuống đáy nồi rồi thêm sả đập dập, vài lát gừng hoặc lá chanh tùy khẩu vị. Những nguyên liệu này tạo mùi thơm dễ chịu và giúp món hải sản hấp bớt mùi tanh đặc trưng.
Đặt xửng hấp lên trên sao cho cua ghẹ không bị ngâm trực tiếp trong nước. Sau đó xếp cua hoặc ghẹ mai xuống dưới, bụng hướng lên trên. Nếu hấp nhiều con, không nên chất thành một khối quá dày. Hơi nóng cần có khoảng trống để lưu thông và làm chín thực phẩm tương đối đồng đều.
Một mẹo quan trọng là không nên đổ quá nhiều nước. Hấp khác với luộc, vì vậy chỉ cần lượng nước vừa đủ tạo hơi trong suốt thời gian nấu. Nếu nước quá nhiều và sôi mạnh chạm trực tiếp vào cua ghẹ, món ăn có thể mất đi một phần vị ngọt tự nhiên.
Khi nước bắt đầu sôi và hơi nóng bốc mạnh, duy trì nhiệt vừa đủ. Thời gian hấp phụ thuộc vào kích thước và số lượng cua ghẹ. Con nhỏ sẽ chín nhanh hơn, trong khi cua lớn, mình dày cần nhiều thời gian hơn.
Thay vì phụ thuộc hoàn toàn vào một con số cố định, nên quan sát trạng thái của cua ghẹ. Khi chín, mai thường chuyển sang màu đỏ cam rõ rệt và tỏa mùi thơm đặc trưng. Với những con lớn, cần bảo đảm nhiệt đã truyền đủ vào phần thịt dày phía trong.
Không nên hấp quá lâu với suy nghĩ “càng chín kỹ càng ngon”. Hải sản có phần thịt tương đối nhạy với nhiệt. Khi bị gia nhiệt quá mức, thịt dễ co lại, mất nước và giảm độ mềm ngọt.
Sau khi cua ghẹ chín, nên lấy ra và thưởng thức khi còn nóng. Lúc bóc mai, cần giữ tương đối cân bằng để phần nước ngọt và gạch bên trong không đổ ra ngoài.
4 lưu ý nhỏ giúp cua ghẹ hấp ngon hơn
Thứ nhất, chọn cua ghẹ còn tươi. Đây gần như là yếu tố quan trọng nhất quyết định chất lượng món ăn. Cua ghẹ tươi thường có phản ứng ở chân, càng, mắt khi chạm vào. Nên chọn con cầm chắc tay, phù hợp với loại cua ghẹ và mùa vụ.
Thứ hai, không cần dùng quá nhiều gia vị. Cua ghẹ vốn có vị ngọt và mùi thơm tự nhiên. Sả, gừng hoặc một chút lá chanh chủ yếu đóng vai trò tạo hương. Cho quá nhiều gia vị có thể át mất hương vị đặc trưng của hải sản.
Thứ ba, nên hấp thay vì ngâm cua ghẹ trong nhiều nước nếu muốn giữ vị đậm. Khi luộc trong lượng nước lớn, một phần chất hòa tan tạo vị có thể đi vào nước luộc. Hấp sử dụng hơi nước làm chín nên thường giúp hương vị của nguyên liệu tập trung hơn.
Thứ tư, chú ý thời gian nấu. Cua ghẹ ngon nhất khi vừa chín tới nhưng phải bảo đảm chín hoàn toàn. Không nên ăn cua ghẹ sống hoặc chưa chín kỹ. Với cua ghẹ lớn, hãy tăng thời gian hấp phù hợp thay vì chỉ nhìn màu sắc bên ngoài.
Như vậy, với câu hỏi “Hấp cua ghẹ nên lật úp hay để ngửa?”, cách dễ áp dụng là đặt phần mai xuống dưới và để bụng hướng lên trên.
Chỉ một thay đổi nhỏ trong cách xếp cua ghẹ, kết hợp với việc dùng lượng nước vừa đủ và không hấp quá lâu, món ăn sẽ giữ được độ ngọt, thơm và mọng thịt hơn. Khi ăn, chỉ cần chuẩn bị thêm đĩa muối tiêu chanh hoặc muối ớt là đã có một món hải sản đơn giản nhưng hấp dẫn.
Thông tin chỉ mang tính tham khảo.
