Có nên rán cá trước khi nấu canh? Câu trả lời không phải lúc nào cũng là "có". Tùy loại cá, cách nấu và món canh, bước rán sơ có thể tạo khác biệt rất lớn về hương vị, nhưng cũng có trường hợp khiến món ăn mất đi vị ngọt tự nhiên.
1. Rán sơ giúp cá săn chắc, giảm tanh và nước canh thơm hơn
Với nhiều loại cá nước ngọt như cá chép, cá trắm, cá rô phi hay cá quả, rán sơ trước khi nấu canh là mẹo được nhiều đầu bếp áp dụng. Lớp bề mặt hơi vàng sẽ giúp thịt cá se lại, hạn chế bị vỡ khi đun lâu, đồng thời giảm lượng chất nhầy và mùi tanh đặc trưng.
Khi cá được áp chảo hoặc rán nhẹ, phản ứng Maillard trên bề mặt còn tạo thêm hương thơm hấp dẫn. Nhờ đó, nước canh có vị đậm đà hơn mà không cần dùng quá nhiều gia vị. Đây cũng là lý do nhiều món canh chua cá, canh dọc mùng hay canh măng thường có bước rán cá trước.
Tuy nhiên, chỉ nên rán vừa tới, đủ để bề mặt vàng nhẹ. Nếu rán quá kỹ, thịt cá sẽ bị khô, mất độ mềm, khi nấu tiếp dễ trở nên dai và làm nước canh xuất hiện nhiều dầu mỡ.
Nhiều người thích vị thanh mát nên không rán cá trước khi nấu.
2. Không phải loại cá nào cũng nên rán trước khi nấu
Những loại cá có thịt mềm, vị ngọt tự nhiên như cá hồi, cá basa, cá mú, cá bớp hoặc nhiều loại cá biển thường không bắt buộc phải rán. Chỉ cần sơ chế sạch, khử tanh đúng cách rồi nấu trực tiếp là đã giữ được độ tươi và vị ngọt vốn có.
Đặc biệt với các món canh thanh mát như canh cá nấu rau cải, rau ngót, thì là hay thìa là, việc rán cá đôi khi lại làm hương vị trở nên nặng hơn, mất đi sự nhẹ nhàng vốn là điểm hấp dẫn của món ăn.
Nếu muốn giữ nước canh trong và ngọt, bạn có thể chần cá nhanh qua nước nóng hoặc cho cá vào khi nước vừa sôi lăn tăn. Cách này vẫn giúp cá chín đều mà không cần thêm bước rán.
3. Muốn canh ngon, đừng chỉ quan tâm đến chuyện có rán hay không
Mùi tanh của cá không chỉ đến từ cách nấu mà còn phụ thuộc vào khâu sơ chế. Cá cần được làm sạch máu ở mang, bỏ màng đen trong bụng, cạo sạch nhớt và rửa với gừng, muối, chanh hoặc giấm loãng nếu cần.
Khi nấu, nên đun nước sôi rồi mới cho cá vào, tránh khuấy đảo mạnh trong những phút đầu để cá không bị nát. Với các món canh chua, chỉ nên thêm cà chua, dứa hoặc me sau khi cá đã hơi chín để thịt cá giữ được kết cấu.
Ngoài ra, lượng gia vị cũng cần vừa phải. Quá nhiều nước mắm, tiêu hoặc dầu ăn sẽ lấn át vị ngọt tự nhiên của cá. Một nồi canh ngon là sự cân bằng giữa nguyên liệu tươi, cách sơ chế và thời điểm nêm nếm.
Rán cá trước khi nấu canh không phải quy tắc bắt buộc nhưng là mẹo hữu ích với nhiều loại cá nước ngọt vì giúp giảm tanh, thịt săn chắc và nước canh đậm vị hơn. Ngược lại, với nhiều loại cá biển hoặc cá có thịt mềm, nấu trực tiếp sẽ giữ được độ ngọt và hương vị tự nhiên. Tuy nhiên tùy theo khẩu vị nên có gia đình không thích rán cá trước vì sẽ giữ được vị ngọt thanh, không ngấy ngán dầu mỡ như rán lên trước khi nấu.
Điều quan trọng nhất vẫn là chọn cá tươi, sơ chế kỹ và áp dụng cách nấu phù hợp với từng món. Chỉ cần đúng vài bước nhỏ, bát canh cá sẽ trong, thơm, ít tanh và hấp dẫn hơn mà không nhất thiết phải rán trong mọi trường hợp.
